Разработка технологии пробиотической сметаны, обогащенной селеном

    Процесс производства закваски прямого внесения включает  отделение биомассы бактерий, смешивание её с защитной средой и  дальнейшее замораживание или высушивание. В данной работе получен замороженный концентрат прямого внесения. Качественная характеристика замороженной закваски прямого внесения приведена в таблице 5. 
 

Таблица 5- Качественная характеристика замороженной концентрированной

закваски  для производства сметаны.

 

    Данные  таблицы свидетельствуют о том, что концентрированная  симбиотическая закваска с селеном обладает высокой  биохимической активностью и  может быть рекомендована для производства пробиотической сметаны, обогащённой селеном. 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 Разработка технологии производства сметаны, обогащенной селеном 

     Получение закваски прямого внесения определяет её широкое использование в молочной промышленности для производства пробиотической сметаны. В связи с чем, на следующем этапе исследований была разработана технологическая схема получения пробиотической сметаны, обогащённой селеном.

     Технологический процесс производства осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование,  гомогенизация, пастеризация, охлаждение; заквашивание и ферментация, охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, упаковка, маркировка.

     Приемка и подготовка сырья, нормализация

     1. Молоко принимают по количеству и качеству по ГОСТ Р 52054-2003

     2. Отобранное по качеству молоко  немедленно охлаждают до (4+2)^о С

     3. Для обеспечения бесперебойности  технологических режимов молоко  резервируют при температуре  охлаждения не более 12 часов

     4. Молоко подогревают до температуры (40-45)°С и направляют на очистку на сепараторах-молокоочистителях

     5. После очистки молоко направляют  на сепарирование. Цель сепарирования  – получение сливок со стандартным  содержанием   массовой доли  жира в соответствии с рецептурой.

     Гомогенизация и пастеризация.

      6. Сливки подогревают до (60-65)°С и гомогенизируют при давлении 10-12 МПа.

      7. После гомогенизации сливки  направляют на пастеризацию  (92-96)°С с выдержкой 5-7 мин.

     8.Сливки  охлаждают до температуры заквашивания 35 °С.

     Заквашивание  и ферментация.

     9. Заквашивают и сквашивают смесь  в резервуарах для кисломолочных  продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси молока с заквасочным материалом. При небольших объемах производства пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками.

     10. В охлажденную смесь при включенной  мешалке вносят бактериальный концентрат (одна доза на 200 кг сливок). Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 минут.

     11. После перемешивания смесь оставляют  в покое для сквашивания при  температуре (34-36)⁰ С на (10-12) часов до образования сгустка кислотностью не менее (65-70)⁰ Т.

     12. После окончания ферментации  сгусток охлаждают  до (14-16)°С и перемешивают в течении 3-10мин.

     13. Расфасовка в потребительскую  тару.

     14. Созревание  при температуре (4-6 )°С

     15. Хранение и реализация. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

    

      

    

    

    

      

    

    

      

    

    

    

      

    

    

      

    

    

    

    Рисунок 8- Технологическая схема производства сметаны.

     Таким образом, технология приготовления  комбинированного продукта достаточно проста и не требует значительных капитальных вложений на установку дополнительного оборудования. Производство пробиотического продукта осуществляется с применением бактериального концентрата прямого внесения, что уменьшает расход сырья на производстве, необходимый для поддержания активности закваски и позволяет выработать продукт, отвечающим высоким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пробиотическим молочным продуктам. Характеристика показателей готового продукта, полученного по данной технологии, представлена в таблице 6.

    Таблица 6- Качественная характеристика.

    Таким образом, на основании проведенных  экспериментов разработан  способ обогащения сметаны селеном, который  дает новое представление  о роли микроорганизмов в процессе усвояемости селена.   Разработана  пробиотическая сметана, обогащенная селеном, которая характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, содержанием селена в органической форме и может применяться   профилактики различных заболеваний и нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.6 Качественная характеристика сметаны 

    Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

    Сметана – русский национальный продукт. В других странах мира сметану  начали употреблять только после  второй мировой войны. За рубежом  сметану часто называют «русскими  сливками».

    Закваска  для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

    В данной работе для производства пробиотической сметаны  использовали закваску, которая  состоит из молочнокислых бактерий (Streptococcus Cremoris), бифидобактерий (Bifidobacterium Bifidum) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC 2503, обогащенной селеном, т.к. является единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена.

    Сравнительная характеристика сметаны полученной с использованием разработанного бакконцентрата без внесения селена и сметаны  обогащённой селеном представлена в таблице 7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 7- Качественная характеристика сметаны.