Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

     Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.

     Неправильная  форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобойного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней "влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.

     Дефекты поверхности (отсутствие корки на части поверхности подового хлеба) притиски образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

     К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки мякиша — следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.

     Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.

     Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.

     Непромес — комочки неразмешанной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью α-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.

     Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста.

     Темный  мякиш, дают мука из проросшего и морозобойного зерна и мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

     Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья — прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.

          Пересоленный или недосоленный  вкус имеет хлеб с нарушенной  дозировкой соли.

            Излишне кислый или пресный вкус имеют хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот. 

     4.2. Объекты исследования  и оценка качества  образцов  

     Для проведения анализа было отобрано восемь образцов хлебной продукции из ржано-пшеничной муки.  Объектами исследования являются хлеб “Нарочанский”, хлеб  “Ситны”, хлеб  “Спадчына”, хлеб “Питательный”,  хлеб “Майский”, хлеб  “Сторожевский”, хлеб “Юбилярный”, хлеб  “Кальварийский”.

     Информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке в соответствии с законом « о защите прав потребителей» должна содержать:

     1) наименование товара;

     2)обозначения нормативного документа, устанавливающего требования к качеству товара, требованиям которого должен соответствовать товар;

     3)сведения об основных потребительских свойствах товаров,  о составе, пищевой, указание на то, что продукт питания является генетически модифицированным или в нем использованы генетически модифицированные составляющие (компоненты);

     4) дату изготовления и срок годности и (или) срок хранения товаров;

     5)наименование (фирменное наименование), место нахождения (юридический адрес) изготовителя (исполнителя, продавца) и место нахождения организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителя и производящей ремонт и техническое обслуживание товара (результата работы);

     6) величину массы (нетто);

     Далее в таблице рассмотрены все  образцы на наличие полной и соответствующей  маркировки товара требованиям закона.

     Все взятые для анализа образцы соответствуют требованиям закона Республики Беларусь «О защите прав потребителей». 

Таблица 10 – Маркировка образцов продукции

Примечание: собственная  разработка. 
 

     Данные  полученные в ходе исследования образцов хлебной продукции из ржаного  и ржано-пшеничного теста приведены  ниже в виде таблиц. В таблице  сгруппированы требования СТБ 639 к качеству хлеба из ржаного и ржано-пшеничной муки.  

Таблица 11 – Требования к образцам по СТБ 639

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица 12 – Хлеб «Нарочанский»

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица 13 – Хлеб «Юбилярны»

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица 14 – Хлеб «Ситный»