Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

 

     И, наконец, за всеми цифрами, характеризующими степень удовлетворения потребности человека в различных веществах, следует видеть главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от всех других продуктов питания.

     Таким образом хлеб в питании человека имеет огромное значение в связи с его химическим составом и такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша_, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов.

 

     2. Классификация и  ассортимент хлеба  и хлебобулочных  изделий 
 

     В Беларуси выпускаются хлебные изделия  более 200 наименований, различающиеся  по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и отпуска потребителям. Выделяют виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий, связанные качественными и количественными особенностями состава, питательной ценностью и такими показателями качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

     Виды  хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общими характеристиками зерна данной культуры, физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жиров ферментов, т. е. прежде всего качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства: характерное строение мякиша, большая и меньшая пористость, особенности консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к черствению.

     Типы  хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

     С типом хлеба при сохранении общих  свойств, присущих данному виду, связаны  особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении веществ: зольных элементов, крахмала, Сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Классификация их приведена на   рисунке 1.

     Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу составляет основу, от которой зависит его пищевая ценность.

     Подтипы хлеба различаются в пределах вида и типа в зависимости от рецептуры. Выпекают простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный хлеб, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие его вкус, питательность или диетическую ценность. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты;  в ржаной - белый и красный солод, сахар, патоку семена эфирномасличных культур (тмин, кориандр). 

   

  

 

Рисунок 1  Классификация  хлеба и хлебобулочных  изделий

Примечание: [17,c. 303] 

     В составе улучшенных хлебных изделий  из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и жиров) и любительские отличающиеся высоким содержанием жиров и сахара, а в числе ржаных - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

     Улучшенный  хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и  количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

     Группы  хлебных изделий различают по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной и особой. В основную группу входят хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особым относятся национальные изделия, вырабатываемые специальными способами по оригинальным рецептурам.

     Хлеб  –  продукт массой более 500 г, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

     Булочные изделия – штучные изделия массой до 500 г разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами.

     Сдобные изделия –  штучные изделия, выпеченные из пшеничного , с содержанием сахара и жиров более 7%.

     Диетические изделия –  изделия выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания  и для лиц пожилого возраста.

     По  способу выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия всех видов, типов и подтипов могут быть подовыми (выпекаемыми  на поду) и формовыми (выпекаемые в  формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время преобладает штучное выпекание.

       В соответствии с номенклатурой  группового ассортимента, утвержденной  для отчетности хлебопекарных  предприятий, все хлебные изделия подразделяют на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например, сухари, гренки и хрустящие хлебцы), простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т.д.

     Нет единого принципа в названиях  хлеба. Одни отражают и сорт муки, например хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный» и т.п.); в третьих обращается внимание на форму изделий (хлеб «Ромашка»). Название хлеба может подчеркивать национальные особенности («Белорусский», «Рижский») или указывать местонахождение треста хлебопекарной промышленности, разработавшего рецептуру и представившего данный сорт на утверждение («Минский», «Витебский»). В некоторых случаях в названии отражается «адрес» основного потребителя - булочки «Октябренок», «Пионерские» и др. Это усложняет работу розничной сети, продавцы не всегда могут дать характеристику особенностей того или иного изделия. Поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий, новые названия следует давать только в том случае, если имеют место различия в рецептуре.

     В производстве национальных сортов хлеба  применяют ржаную и пшеничную  муку всех вырабатываемых сортов, иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

     Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. К ним относятся батоны, плетенки, рожки, хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «Тоицкий», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский». К улучшеннычным изделиям относятся батоны белорусские национальные, батоны минские, батоны фруктовые. Сдобные изделия: батоны «Полоцкие», булки «Лянок», хлебцы «Барановичские».

     Хлебобулочные изделия диетического, лечебного  и специального назначения. Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия подразделяют на следующие группы:

     - бессолевые хлебобулочные изделия;

     - хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

     - хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала);

     - добавление в хлеб пшеничных зародышей;

     - хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

     - хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ;

     - хлебобулочные изделия с добавлением лецитина;

     - хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

     Таким образом мы видим, что ассортимент  хлебобулочной продукции в Республике Беларусь весьма широк. Однако существует еще множество путей улучшения качества хлебной продукции и расширения ассортимента путем производства новых видов улучшенных изделий, а также изделий лечебного и профилактического назначения. Это такие методы как добавление лецитина и морской капусты в хлебобулочные изделия, обогащение пищевыми волокнами зерна пшеницы, использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба. 

         3. Особенности производства хлебной продукции 

     Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта: подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.

     3.1.  Сырье, его подготовка, дозировка и замес  теста 

     Основным  сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.

     Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут существенно колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.

     Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Используется в основном вода для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара и т. п. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26—30 °С). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л на 100 кг муки.

     Дрожжи — это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5—3 кг на 100 кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба.

     Хлебопекарные дрожжи размножают на дрожжевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах, поэтому, кроме дрожжевых клеток, в них всегда присутствует некоторое количество кислотообразующих  бактерий,  преимущественно  молочно-кислых  и  уксуснокислых. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на близлежащие хлебозаводы в цистернах (дрожжевое молоко), создавая там двухдневный запас. Однако чаще дрожжевое молоко фильтруют, промывают и спрессовывают дрожжевые клетки в бруски массой 1 кг для хлебопечения или 0,1 кг для розничной торговли. Иногда прессованные дрожжи высушивают при температуре, не выше 40 °С до влажности 10%, получая сухие дрожжи. Некоторые крупные хлебозаводы сами готовят жидкие дрожжи, их можно считать своеобразной пшеничной закваской.