Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

     Образование мякиша хлеба происходит главным образом за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Оно начинается от поверхности и продвигается внутрь по мере прогрева тестовой заготовки. Белки клейковины имеют максимум набухания при температуре брожения около 30 °С, поэтому в тесте они находятся в максимально оводненном состояний. Примерно с температуры 50 °С при нарастающей с повышением температуры скорости начинается тепловая коагуляция белков с освобождением влаги. Коагулировавший белок уплотняется, становится более жестким и как бы фиксирует структуру, которую к этому моменту имело тесто.

     Набухание крахмала с повышением температуры  увеличивается, достигая максимума к началу клейстеризации (примерно к 60 °С). При этом крахмал поглощает всю имеющуюся в тесте свободную воду, в том числе и выделенную белками при коагуляции. Однако в мякише хлеба полной клейстеризации крахмала не происходит из-за недостатка воды. Поэтому крахмал в хлебе сохраняет до некоторой степени кристаллическую структуру. Клейстеризованный крахмал плотно прилегает к белковому каркасу, участвуя тем самым в закреплении пор мякиша хлеба. Таким образом, одновременно проходящие тепловые преобразования белков и крахмала превращают тесто в хлеб.

     Микробиологические  процессы в первый период выпечки активизируются, а затем постепенно затухают.

     Дрожжи  ускоряют процесс брожения и газообразования примерно до температуры 35—40 °С, что приводит к существенному увеличению объема выпекаемой тестовой заготовки. При дальнейшем повышении температуры газообразование ослабевает и затем прекращается. Происходит гибель большей части дрожжевых клеток.

     Кислотообразующие бактерии разных видов инактивируются при различных температурах. Деятельность мезофильных бактерий начинает затухать от периферии к центру мякиша при достижении температуры 40—45 °С, а термофильных — при температурах 60 °С. Следовательно, в первый период выпечки образуется дополнительное количество органических кислот, влияющих на вкус и титруемую кислотность хлеба. Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаружены дрожжевые клетки, а также молочно-кислые бактерии, особенно термофильные, что может иметь определенное значение при хранении хлеба. Корки хлеба и подкорковый слой выходят из печи стерильными благодаря высокой температуре в них.

     Следует отметить также, что клетки и споры  плесневых грибов при выпечке погибают, поэтому плесневение хлеба может происходить за счет нарушения режимов и сроков хранения. Споры некоторых спорообразующих бактерий в мякише остаются и при хранении хлеба могут вызывать его заболевания.

     Биохимические процессы, протекающие под действием ферментов муки, имеют примерно тот же характер изменений, что и микробиологические.

     Формирование  вкусо-ароматического комплекса хлеба  при выпечке завершается. Известно, что вкус и аромат любого пищевого продукта являются слагаемыми его пищевой ценности. Уникальное свойство хлеба — не приедаться во многом определяется его  неповторимым   вкусо-ароматическим   комплексом.  Аромат пищевым продуктам придают вещества в той или иной степени летучие, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями.

     Наиболее  важную роль в формировании аромата пшеничного хлеба, по данным В. Л. Кретовича и Л. А. Боровиковой, играют такие карбонильные соединения, как фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды. В ржаном хлебе, как установили В. Л. Кретович и Д. Л. Азии, преобладают изовалериановый и изомасляный альдегиды, кроме того, в образовании аромата этого хлеба участвуют метилглиоксаль, метилэтилкетон, глиоксаль, акролеин, диацетил, фурфурол, бензальдегид, уксусный, иропионовый, масляный, кротоновый и коричный альдегиды.

     Иначе говоря, в ароматообразовании пшеничного и ржаного хлеба участвуют одинаковые карбонильные соединения, однако их количественное сочетание, а также присутствие большого количества других веществ придают пшеничным и ржаным сортам хлеба различный аромат.

     Упек  хлеба. Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Величина упека колеблется от 6 до 14 % и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.

     Выход хлеба. Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (распыл и отходы при просеивании, расход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др.).

     Выход хлеба составляет (в %): ржаного— 148—165, ржано-пшеничного— 133—160. [17, c. 98]

     Бракераж  и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но должно быть строго определенным для каждого сорта хлеба. Лотки устанавливают в контейнеры для непосредственной доставки в магазин или на вагонетки, с которых в дальнейшем хлеб перегружают в кузов автомашин.

     При укладке на лотки производят бракераж — отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие стандарту,— деформированные, с рваными корками, подгоревшие. Одновременно лаборатория предприятия от каждой партии отбирает образцы и определяет в них все предусмотренные стандартом показатели качества.

     3.3.  Хранение и транспортировка хлеба

     Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика.  При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

     При приемке хлеба производятся его  осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых — через 10 ч.

     Установлены сроки хранения хлебных изделий. Они указаны в таблице 9. 

 Таблица 9 – Сроки хранения хлебных изделий после выемки из печи в организации и в торговле (по СТБ 639)

Примечание  [12, с. 310] 

     Транспорт, предназначенный для перевозки  хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

     В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах — 20—25 °С, но она не должна снижаться ниже 6°С, относительная влажность воздуха — 75—80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

     4. Экспертиза качества образцов хлебной продукции 

     4.1. Показатели качества  хлебной прдукции 

     Качество  хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

     Качество  хлеба оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

     Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

     Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

     Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

     Для многих видов изделий нормируется  также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных — до 3—4 мм, пшеничных — до 1,5—3 мм).

     Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

     Вкус  и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

     Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса 
хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара. 

     Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Такой хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению и другим заболеваниям. Слишком низкая влажность делает мякиш излишне сухим, малоэластичным. Влажность хлеба составляет (в %): у хлеба из ржаной муки — 45—51.[14, c 265]

     Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (рН) и составляет (в рН) у изделий из из ржаной муки  6—12   ̊.

     Пористость  хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пористость хлеба зависит от состава и свойств муки, а также от правильности ведения технологического процесса – замеса, брожения, расстойки, выпечки. Хлеб из ржаной муки имеет пористость  46—60 %.[4, c. 46]

     Дефекты хлеба могут быть обусловлены  различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения.