Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

     Расширяется выработка хлебобулочных изделий  с плодовоягодными и овощными добавками, имеющими лечебно-профилактическое значение. Изделия с добавкой плодовоягодных и овощных продуктов имеют более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные массовые изделия. При выработке таких сортов хлеба используют натуральный виноградный сок или яблочный сок, пюре яблок, пюре моркови, яблочный порошок, морковный порошок, пюре из капусты и свеклы.

     В настоящее время разрабатываются  специальные пищевые добавки из так называемых «вторичных» пищевых продуктов. В частности, в России разработана добавка из свекловичной стружки. На сахарных заводах сушку свекловичного жома осуществляют паром до состояния, когда он становится пригоден для питания людей, не напоминая ни вкусом, ни запахом, ни цветом свеклу.

     В США разработан способ приготовления  хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.

     Применение  подобных добавок повышает биологическую  ценность и сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике.

     Добавки, используемые для улучшения качества хлеба, по своей природе и характеру действия подразделяют на улучшители окислительного или восстановительного действия ПАВ, ферментные препараты и минеральные компоненты. Они увеличивают объем хлеба, улучшают его форму, структуру и свойства мякиша, а также вкус и аромат.

     Применение  МДК (в количестве от 0,3 до 0,5% от массы  муки) повышает гидрофильные свойства муки, улучшает структурно-механические качества теста, увеличивает объем хлеба, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести.

     Набухающие  крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят применение в хлебопечении. Они представляют собой порошкообразный, в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварка из части муки, а применение намного проще и удобнее, чем приготовление заварок.

     В ряде стран в хлебопечении практикуется применение комбинированных или сочетание ряда описанных выше видов препаратов-улучшителей.

     Оптимальное сочетание и соотношение улучшителей  зависит от свойств муки, способов приготовления теста (обычный или ускоренный), интенсивности механических воздействий на тесто и параметров процесса выпечки, а также от целей (улучшение формы, повышение объема хлеба, продление периода свежести и т. п.). Применение оптимальных сочетаний улучшителей дает возможность снизить их расход.  

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Хлеб  более 10 веков назад сначала в  виде измельченных злаков, затем каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад хлебопечения и хлеба,  прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу.

     Вкус  и аромат хлеба - его важнейшие  признаки, влияющие на аппетит, усвояемость и, следовательно, на пищевую ценность хлеба, которая, прежде всего, зависит от качества используемого сырья. Необходимо также учитывать, что в процессе брожения образующие тесто ингредиенты подвергаются существенным изменениям под влиянием ферментов муки и дрожжей.

     За  всеми цифрами, характеризующими степень удовлетворения потребности человека в различных веществах, следует видеть главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от всех других продуктов питания.

     Виды  хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общими характеристиками зерна данной культуры, - физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жиров ферментов, т. е. прежде всего качественными различиями образующих его веществ.

     Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта: подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.

     Качество  хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

     Пищевая ценность хлеба может быть повышена за счет:

     1) использования муки из цельносмолотого  зерна и применения в хлебопечении  побочных продуктов получения  муки  (зародышей и отрубей);

     2) применения добавок (молока и молочных продуктов; соевой, гороховой и других видов муки; белковых изолятов и концентратов; овощных и фруктовых добавок; плазмы крови и др.).

     Замачивание зерна до получения ростков обеспечивает                      максимальную концентрацию в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна.

     Таким образом, можно сделать вывод  о том, что за многие годы существования  хлеба, но прошел через многие преобразования. Сейчас процесс выпечки хлеба  полностью автоматизирован, что  позволяет не только обеспечить все население этой продукцией, но и значительно улучшить ее качество. Также выработано множество иных способов по повышению качества, например при помощи введения различных добавок.

     По  результатам исследования можно  сделать вывод, что только три  образца не имеют  дефектов мякиша или корки. Это образцы: хлеб “Ситны”, хлеб “Спадчына” и хлеб “Сторожевский”. Все остальные образцы имеют какие-либо дефекты формы, порывы корки или тещины на поверхности. Также это могли быть   такие дефекты как    либо слегка липкий мякишь, либо небольшие следы непромесы. А хлеб «Питательный» не может быть допущен к реализации из-за пониженной пористости мякиша.

     Список  использованной литературы: 

1. Азин Л. А., Щатнюк Л. Н., Баранова И. В. Обогащение хлеба пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1992. №4. С. 6-7.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. С.-Пб.: Профессия, 2005.
3. Боровикова А. М. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.
4. Бровко Г.О. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.:  Экономика, 1989.
5. Вагина Л.М. Контроль качества хлебных изделий в торговле.  М.: Экономика, 1982. –С.46
6. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность,1983. –С. 240
7. Дробот Б.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. –С. 152
8. Еркинбаева Р.К., Каталова М. С., Аурман Л.Я. Исследование черствения хлеба. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1989.
9. Казаков Е.Д.  О качестве хлеба. М.: Агропромиздат, 1989.
10. Корячкина С.Я. Использование зерна тритикале в технологии производства зернового хлеба / С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. № 5. 2009
11. Лабутинова Л.В. производство ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов \ Л.В. Лабутинова // Хелбопек. № 5 (40). 2009
12. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.и – Мн.: Выш.шк., 2009. – 480с.
13. Ничаев А. П., Дубцова Г.Н., дубцов Г.Г. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. М.: Информтогр, 1990. –С.32
14. Овсяникова Л. Хлебопечение Беларуси – итоги 2008 года/ Л. Лисовская \ Хлебопек. №2(37).2009.
15. Островский А.К. Определение газообразующей способности муки и технологическое значение этого показателя// Биохимия хлебопечения. М., 1941, Т.2.
16. Паландова Р.Д. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. М.: Экономика, 1997
17. Пашук З., Тухватуллина В. Совершенствование ассортимента хлебобулочных изделий// Хлебопродукты. 1991, №11 С.43-45
18. Пащенко Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. С.207
19. Петров И. К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985. –С. 344
20. Смирнова Н.А. , Надежнова Л.А, Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для вузов.  -М.: Экономика, 1989. С. 352
21. Фурс И. Н. Новое в ассортименте, технологии и оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий: Лекции по курсу «Товароведение зерномучных товаров». –Мн.: БГЭУ, 1992. –С. 19
22. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебник.- Мн.: Ураджай, 2001. С. 541
23. Шкваркина Т., Быстрова А., Токарева Г. Рациональное использование сырья и повышение качества хлебопеварной продукции. М. Экономика, 1990