Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

     По  стандарту прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75 %, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г): свежие — не более 120, хранившиеся 12 сут.— 360. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность — «подъемная сила». У всех видов дрожжей она должна быть не более 70 мин. Кроме хлебопекарных, можно использовать остаточные дрожжи спиртового производства и пивоварения[10, c.45].

     Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

     Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве       1,2—2,5 кг на 100 кг муки.

     К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.

     Сахар вводят в основном в рецептуру улучшенных (3—6 %) или сдобных (до 30 %) изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (до 7—8 %) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение. Кроме того, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий возрастает не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб иногда вводят другие сладкие продукты — патоку, глюкозу. В диетические изделия могут добавляться ксилит и сорбит.

     Жиры, как и сахар, добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное, соевое, хлопковое, а также используют маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2—5 % жира, в сдобные 5—25 %. В отличие от сахара уже небольшие добавки жира (0,5 %) оказывают влияние на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным. Считается, что при этом проявляется смазывающий эффект жира[15,c. 210].

     При увеличении доли жира его влияние  становится более существенным и  неоднозначным. С одной стороны, присутствующие в жирах ненасыщенные жирные кислоты, окисляясь, способствуют окислению сульфгидрильных групп клейковинных белков и этим улучшают структурно-механические свойства теста; фосфолипиды связываются с белками теста, улучшая его эластичность, что позволяет клейковинному каркасу теста лучше растягиваться; во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем; существенно замедляется также черствение хлеба; с другой стороны, жиры обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым их бродильную активность, поэтому брожение и расстойка сдобного теста существенно замедляются. Проф. Л. Я. Ауэрман считает, что жиры целесообразно вводить в тесто в виде жироводной эмульсии. Установлено также, что введение жира, находящегося при температуре брожения теста в твердом состоянии, позволяет исключить его отрицательное влияние. Улучшающее действие он начинает проявлять при выпечке, когда расплавляется.

     Молочные  продукты — молоко цельное и обезжиренное, сыворотка творожная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием. Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют, жидкие — фильтруют для удаления случайно попавших примесей.

     Яичные  продукты — свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют его черствение. Перед пуском в производство яйца освобождают от скорлупы, меланж оттаивают, порошок разводят водой. Наиболее целесообразно вводить яичные продукты в тесто в виде жироводной эмульсии, используя их высокие эмульгирующие свойства.

     Солод белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной) добавляют в заварные сорта ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Возможно также использование солода для пшеничного хлеба из муки с пониженной активностью ферментов. При получении солода рожь или ячмень проращивают. Прорастание активизирует все ферменты, что увеличивает долю водорастворимых веществ и изменяет структуру белков и крахмала.

     Отруби  пшеничные или ржаные вводят в рецептуры некоторых диетических хлебных изделий для увеличения в них доли пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба. Применяемые в хлебопечении отруби целесообразно обезжиривать и дополнительно измельчать. Подготовка солода и отрубей производится так же, как и муки.

     Изюм, цукаты, орехи, пряности перед пуском в производство перебирают, отделяя примеси, изюм промывают в воде.

     Дозирование сырья и замес теста. Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов оказывают существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации. Растворы соли, сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.

     Замес — получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов, рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста. Поэтому особенности выработки пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются отдельно.

     Образование теста – это сложный процесс физико-механических, коллоидных и биохимических процессов, подробную характеристику которых привел проф. Л. Я. Ауэрман. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз — твердой, жидкой и газообразной.

     Твердая фаза теста состоит, прежде всего, из нерастворимых в воде белков, связывающих воду осмотически и адсорбционно. Осмотически связанная вода приводит к набуханию белков, которые под влиянием механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков. Белки соседних частиц муки слипаются или «сшиваются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато-сетчатая основа, его клейковинный каркас, в значительной мере обусловливающий структурно-механические свойства теста, его упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала, составляющие количественно основную массу муки, и частицы оболочек. Неповрежденные крахмальные зерна адсорбируют сравнительно мало воды — до 44 % своей массы. Поврежденные при помоле зерна крахмала способны поглотить до 200 % воды. Отрубистые частицы, имеющие микропористую структуру, связывают адсорбционно-большое количество воды. В общей сложности твердая фаза поглощает 80—87 % воды, присутствующей в тесте.

     Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста  существенно отличается от приготовления пшеничного теста. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется более высокой атакуемостью крахмала и повышенным содержание высокомолекулярных пентозанов – слизей. Эти способности обуславливают применение иных способов приготовления ржаного теста. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаной, поэтому готовится аналогично ржаному. Объем газообразной фазы составляет 3-5 %  общего объема теста.

     Ведущая роль в образовании ржаного теста  принадлежит очень вязкой жидкой фазе, которая в значительной мере определяет его физические свойства. Образуется жидкая фаза растворенными в воде сахарами, декстринами, солями, сильно пептизированными слизями и значительной частью неограниченно набухающих белков. Структурно-механические свойства ржаного теста определяются главным образом жидкой фазой, поэтому она обладает высокой вязкостью и пластичностью, но малой растяжимостью и упругостью.

     Регулируя кислотность ржаного теста, можно  изменить его физические свойства и  качество получаемого хлеба. Повышенная активная кислотность ржаного хлеба  способствует пептизации неограниченно набухающих  и набуханию нерастворимых белков. Нарастание кислотности теста должно быть быстрым. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот. Закваски готовят с различной влажностью: густые, мене густые и жидкие. Кислотность можно регулировать температурой закваски и теста, количеством закваски, расходуемой на замес теста. Закваски готовятся непосредственно на заводах. В начале их производства осуществляется разводочный цикл, для чего берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий определенных рас.

     На  чистых культурах (или старой закваске), добавляя к ним муку и воду, замешивают «дрожжевую» (исходную) закваску и дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30  ̊С, затем смешивают с новой, большей по объему порцией муки и воды и снова дают бродить 4-6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем добавления еще большего количества муки и воды замешивают основную «производственную» закваску. После брожения 4-6 ч она готова для приготовления на ней теста. «производственная» закваска имеет кислотность 13-16  ̊Н. в общей сложность разводочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты.

     Тесто для простых сортов ржаного и  ржано-пшеничного хлеба чаще готовится  безопарным способом в два этапа: закваска-тесто. Длительность брожения закваски 4-5 ч, теста до разделки 1-1,5 ч. Улучшенные сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. При производстве национальных сортов хлеба подготовка теста происходит в четыре (сахарная заварка – заквашенная заварка – сброженная заварка - тесто) или пять стадий (жидкая закваска - сахарная заварка – заквашенная заварка – жидкий полуфабрикат - тесто).

     Вкусовые  достоинства ржаного хлеба во многом определяются соотношением в  нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества молочной кислоты должно быть не более 30 %, иначе  хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Кроме молочной и уксусной в ржаном хлебе образуется янтарная, яблочная, лимонная, винная и некоторые другие виды кислот, доля которых может достигать 8% от их общего количества.

     Контроль  готовности ржаного и ржано-пшеничного теста производится по титруемой кислотности, которая должна быть близкой к кислотности соответствующего   хлеба и не превышать ее более чем на 0,5  ̊Н.

     3.2.   Разделка и расстойка  теста

     Созревшее тесто необходимо подготовить к  выпечке — разделить его на куски и придать им форму.

     Разделка  теста. Цель разделки — отделить от выбродившего теста кусок и придать ему форму, соответствующую выпекаемому сорту хлеба. Тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку.

     Расстойка теста. Очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35—40 °С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80 %) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки — корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов. Как недостаточная, так избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба[17, c. 348].

     Выпечка — завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200—250 °С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин и более.

     Для получения пышного ароматного хлеба с хорошо окрашенными корками в тесте должно содержаться 2—3 % редуцирующих сахаров и        1 —1,5 % водорастворимых азотистых веществ (в основном аминокислот). Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются также характерными внешними признаками сортов хлеба. Тестовые заготовки подовых сортов хлеба укладывают непосредственно на под хлебопекарной печи. Формовые сорта выпекают в металлических формах разных размеров и конфигураций.

     Прогрев тестовой заготовки. Начинается сразу после ее поступления в печь и идет от наружных слоев к внутренним. Постепенно нарастая, к концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140—180 °С; а в центре мякиша — 93—98 °С. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс начинает замедляться и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается.

     Физические  и коллоидные процессы, проходящие при выпечке, в конечном итоге превращают тесто в хлеб.

     Образование корки в первой стадии  выпечки необходимо несколько замедлить, поэтому в это время в печь подают пар. На поверхности посаженной в горячую печь холодной тестовой заготовки коденсируетя влага, выполняющая двоякую роль. С одной стороны, она некоторое время задерживает ее подсыхание, сохраняя подвижность, необходимую для увеличения объема изделий в первый период выпечки. Иначе корка у хлеба может покрыться трещинами или разорваться. С другой стороны, в этой воде клейстеризуется некоторое количество крахмала. Клейстер заполняет мелкие шероховатости поверхности и делает корку гладкой и блестящей в конце выпечки. Через несколько минут после начала выпечки начинаются обезвоживание и уплотнение поверхности, образуется корка. К окончанию выпечки толщина корки достигает 1—3 мм, а влажность ее близка к 0. Высокая температура (140—180 °С) приводит к частичной тепловой деструкции крахмала, что увеличивает содержание в ней водорастворимых веществ и вызывает меланоидинообразование — окислительно-восстановительное взаимодействие редуцирующих Сахаров с аминокислотами. Меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании аромата хлеба.[17, c. 365]