Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

     Несколько иначе оценивается биологическая ценность хлеба, важнейшими показателями которой являются содержание и полноценность белков, жиров и количество находящихся в хлебе витаминов, зольных и других биологически активных компонентов. Взрослому человеку требуется 80-100 г белков в сутки. За счет хлеба человек получает около 30 г белков, что составляет 30% общей суточной потребности в белках (а в растительных белках - 70-80% потребности).

     Пищевая ценность белков хлеба, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которых он выпечен. Степень удовлетворения потребности в незаменимых аминокислотах за счет хлеба приведена в таблице 3. 

Таблица 3 – Покрытие потребности человека в незаменимых                        аминокислотах за чет хлеба (300 г), % к норме

Примечание : [17,с. 298] 

     Белки хлеба не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот — лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав хлеба может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.

     Углеводы  преобладают во всех хлебных изделиях. В таблице 4 показана степень удовлетворения потребностей человека в углеводах. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды, способствуя изменению состава микрофлоры  в благоприятную сторону.   

Таблица 4 – Степень удовлетворения потребностей человека в углеводах ( в % к норме)

     За  счет  названных сортов  хлеба  организм человека получает более половины необходимого количества органических кислот. Следует отметить, что при потреблении сдобных сортов хлеба доля усвояемых углеводов увеличивается за счет сахара, входящего в их рецептуру.

     Белковые  вещества продуктов, их аминокислотный состав являются важнейшими элементами питания. В таблице 5 приведены данные об удовлетворении потребностей человека в белке и аминокислотах, содержащихся в 450 г хлеба названных выше сортов. Из таблицы 5 видно, что хлеб дает нам чуть более трети необходимого организму белка, при этом потребность в растительном белке покрывается более чем на 80 %. Однако известно, что оптимальное соотношение белков и углеводов в пище составляет от 1:4 до 1:5. Среди незаменимых аминокислот наиболее дефицитными являются лизин и метионин. Поэтому введение в рецептуры белков, содержащих большое количество этих аминокислот, будет способствовать повышению пищевой ценности хлеба.

     Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал перешел в растворимое состояние, частично клейстеризован, жиры - в виде эмульсии или адсорбированы белками и крахмалом; соль и сахар - в растворенном виде, а вещества оболочечных частиц (клетчатка, гемицеллюлозы) - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ в хлебе делает их легко доступными для действия ферментов, участвующих в процессах пищеварения. 
 

Таблица 5 – Степень удовлетворения потребностей человека в белке и аминокислотах за счет хлеба

     Жиров в муке и простом по рецептуре хлебе содержится мало. Однако даже 0,25 кг Столичного хлеба покрывает суточную потребность организма в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах на 28 %, а вместе с 0,2 кг нарезного батона. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. 
 

Таблица 6 – Степень удовлетворения потребностей человека в жирах

     Витаминная  ценность хлеба изучена пока не полностью. В таблице 7 приведены имеющиеся данные о содержании некоторых витаминов. 
 

Таблица 7 – Степень удовлетворения потребностей человека в витаминах

     Хлеб  богат витамином Е и покрывает  около одной трети потребности в витаминах В₆, В₉ и холине. Однако анализируемые нами сорта хлеба бедны витаминами В₂ и Вз.

     Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных и других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба.

     Минеральные элементы являются важным фактором обмена веществ в организме человека. В таблице 8 показано содержание некоторых макро- и микроэлементов в хлебе. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора. Однако существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы, поэтому повышение минеральной ценности является весьма актуальной проблемой. 

Таблица 8 Степень удовлетворения потребностей человека в минеральных  элементах