Пути и способы улучшения качества хлебной продукции

Примечание: собственная  разработка. 
 

Таблица 15 – Хлеб «Питательный»

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица 16 – Хлеб «Кальварийский»

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица 17 – Хлеб «Майский»

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица18 – Хлеб «Сторожевский»

Примечание: собственная  разработка. 

Таблица 19 – Хлеб «Спадчына»

     Примечание: собственная разработка.

     По  результатам исследования можно сделать вывод, что только три образца не имеют дефектов мякиша или корки. Это образцы: хлеб “Ситны”, хлеб “Спадчына” и хлеб “Сторожевский”. Все остальные образцы имеют какие-то дефекты. Это либо слегка липкий мякиш, либо небольшие следы непромесы. Так хлеб “Питательный” имеет очень липкий, неэластичный мякиш и кажется слишком влажным, хотя по показателю влажности он соответствует стандарту. Хлеб ”Юбилярный” имеет крупную трещину тощиной более 3 см. Хлеб “Кальварийский” текже имеет неэластичный мякиш и терещину по всей длинне толщиной менее 1 см.

     Рассмотрим  данные физико-химических показателей  приведенные в таблицах. Мы видим, что хлеб “Питательный ” не соответствует  СТБ 639 по показателю пористости. Значение этого показателя у данного образца значительно наже требуемого. По другим физико-химическим показателям данный образец соответствует стандарту. Остальные образцы соответствуют стандарту СТБ 639 по физико-химическим показателям. Наибольшую пористость имеют хлеба «Нарочанский», «Кальварийский» и «Майский».

     Таким образом, хлеба «Ситны», «Спадчына» и  «Сторожевский» полностью соответствую стандарту. А хлеб «Питательный»  не может быть допущен к реализации из-за пониженной пористости мякиша. 
        5. Пути и способы улучшения пищевой ценности и качества хлеба 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия, являясь  ценными питательными продуктами, тем не менее не имеют в своем составе оптимального соотношения белков и углеводов (1:8 вместо 1 : 4). Белковые вещества хлеба и хлебобулочных изделий не содержат в достаточном количестве незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, треонина и метионина. В хлебе, особенно из муки высших сортов, недостаточно кальция и витаминов. Все это вызывает необходимость повышения его пищевой ценности и качества.

         Пищевая ценность хлеба может быть повышена за счет:

       1)использования муки из цельносмолотого зерна и применения в хлебопечении побочных продуктов получения муки  (зародышей и отрубей);

     2) применения добавок (молока и  молочных продуктов; соевой, гороховой и других видов муки; белковых изолятов и концентратов; овощных и фруктовых добавок; плазмы крови и др.).

     Для повышения качества хлеба и хлебобулочных  изделий наряду с применением  добавок используются также улучшители, в связи с чем постоянно совершенствуются режим и способа их получения.

       Кроме того, мука из цельносмолотого зерна наряду с более высокой пищевой ценностью имеет пониженную калорийность, что очень важно в современных условиях.

     При производстве зернового хлеба при  замачивании зерна вносят улучшители и рецептурные компоненты (молочные продукты, сдобящие компоненты, биологически активные добавки). Для повышения пищевой ценности хлеба в зерновой хлеб целесообразно вносить биологически активные вещества, не содержащиеся в зерне. Для стабилизации добавок предложено использовать циклодекстриновые комплексы. Внесение в зерновой хлеб витаминов, аминокислот и других лабильных компонентов в циклодекстриновой форме предотвращает их разрушение под действием высокой температуры, влаги и окислителей.

     Замачивание зерна до получения ростков обеспечивает                      максимальную концентрацию в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна, а использование по меньше мере двух зерновых культур повышает питательную ценность готового продукта, поскольку в зерне одного вида отсутствуют питательные вещества, содержащиеся в зерне другого вида. Такой хлеб получают также из зерна тритикале.

     После выпечки хлеб имеет хороший объем, пористость, нежную структуру, не черствеет в течение 3 — 4 дней.

     Оправданным, с точки зрения повышения биологической ценности, является применение зародыша, который аккумулирует в себе значительную часть биологически активных веществ. В нем в 3 раза больше белков и кальция, в 10 раз - жира, в 20 раз—тиамина, в 40 раз - рибофлавина и почти в 500 раз — токоферола, чем в пшеничной муке 1-го сорта. Добавка зародыша в количестве 5—15% широко практикуется в ряде зарубежных стран (Швеция, Германия, Чехия, Великобритания и др.), также в России. Повышает биологическую ценность хлеба и добавка отрубей (до 15% к массе муки), придающая изделиям диетические свойства.

     Широкое применение в хлебопекарной промышленности в 
Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты- натуральное и сухое обезжиренное молоко (СОМ), молочно-белковые концентраты, казецин,  казеинат,  молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения.

     Ценным  обогатителем в хлебопечении является соевая мука. Она содержит до 50% белка, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Соевую муку применяют в количестве 12—15% к массе муки, одновременно с поверхностно-активными веществами (ПАВ), моноглицеридами и соевым маслом. Для  получения изделий высокого качества используют способы приготовления теста, при которых контакт пшеничной и соевой муки сокращается (например, способ приготовления теста на густой опаре, которая готовится из пшеничной муки, а соевая вносится при замесе; при этом продолжительность брожения сокращается).

     Белковые  концентраты и изоляты вносят в количестве 5 — 30% от массы муки, стремясь при этом до минимума сократить продолжительность контакта пшеничного теста с ними. Обогатители вносят в хорошо выброженное тесто, приготовленное по любой технологической схеме. Хорошие результаты дают ускоренные способы приготовления теста. Обогатители также увеличивают объем, пористость хлеба и повышают его сохраняемость.

     Широкое применение находит сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности.