Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов

     Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.

     В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса – 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г. (по 10 и 5 шт.).

     Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса – 50 и 100 г.

     Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса – 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса – 250 г.

     Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

     Мясная  промышленность изготовляет фрикадельки  Останкинские, Киевские, а также  Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. – 7–9 г. в замороженном состоянии.

     Останкинские  фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

     Киевские  фрикадельки –  из говядины 1-го сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

     Детские фрикадельки –  из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.

     Ленинградские фрикадельки в  отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы–вареный рис (20 %).

     Фасуют  замороженные фрикадельки в картонные  пачки массой 300, 350 и 500 г.

     Прочие  виды мясных полуфабрикатов

     К ним относятся зразы, кнели, мясной фарш и пельмени.

     Зразы – изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. –100 г.

     Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

     Мясной  фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.

     Говяжий – из говядины 2-го сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани.

     Свиной  – из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %.

     Домашний  – из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

     Особый – из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %).

     Фарш  для бифштексов Особый – из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

     Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в  виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г., упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

     Пельмени  – изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. – 12г.

     Производство  пельменей состоит из следующих  процессов: замешивания теста; приготовления  фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при  температуре от –18 до –23 °С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г. с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

     Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для приготовления ее используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55 %) и свинину жирную (34 %), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. – 30–36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.

     Требования  к качеству полуфабрикатов

     Качество  полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

     Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных  полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без  глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

     Консистенция  натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных  костей, кусочков жира и хлеба.

     Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов – с ароматом лука и пряностей.

     В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной – не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины – соответственно не более 15 и 5 %.

     Количество  влаги в рубленых полуфабрикатах–от 62 до 72 %, хлеба – от 18 до 21 % и соли – от 0,9 до 1,5 %.

     Отклонение  массы отдельных порций натуральных  и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

     Не  допускаются в продажу полуфабрикаты  деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей  панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

     Замороженные  полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так  же правильной формы, характерной для  их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста – не более 2 мм, а в местах соединения краев – 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях – не менее 53 %, во фрикадельках – 80, в кюфте по-московски – 89 %; соли – соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

     Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С.

     После кулинарной обработки фарш изделий  сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

     В продажу не допускаются изделия  с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные  и слипшиеся в комки.

     Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

     Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты  упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика –  до 20 кг.

     Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты  охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

     В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием  наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто  изделия, количества штук, цены, даты и  часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

     Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

     На  каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской  маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

     При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная  цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

     Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

     Замороженные  шницели расфасовывают порциями массой 300 г. (по 3 или 6 шт.), а бифштексы  – 500 г. (5 шт.) в такие же упаковочные  материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

     Хранят  охлажденные мясные полуфабрикаты  в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.

     Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре  от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток.

     Замороженные  полуфабрикаты при температуре  ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.

     Мясные  пищевые концентраты

     Мясные  пищевые концентраты – мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо сублимационной сушки и мясные бульонные кубики.

     Мясо  сублимационной сушки  вырабатывают из различных видов охлажденного мяса – говядины жилованной высшего сорта, баранины и свинины нежирной.

     Сущность  этого способа сушки заключается  в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусочками, также  в виде фарша замораживают в скороморозильных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Содержание влаги в мясе должно быть не более 5 %.

     Мясо  сублимационной сушки используют для  приготовления первых и вторых блюд. Предварительно 1 часть (по массе) сухого мяса заливают 4 частями воды или 1 %-м раствором поваренной соли и выдерживают 15–

     20 мин. Свойства – цвет, вкус, аромат, содержание витаминов восстановленного мяса – хорошо сохраняются.

     Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок, массой 150 г., что соответствует 600 г. сырого мяса. Мясо сублимационной сушки хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 % при температуре не выше 25 °С до 12 мес.

     Мясные  бульонные кубики изготовляют из мясного концентрированного бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускатного ореха.

     Мясной  концентрированный бульон получают выпариванием предварительно приготовленного  мясного соленого бульона.

     Мясной  гидролизат готовят из измельченного  мяса, обработанного соляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекислой содой и выпаривают.

     Из  концентрированного бульона, мясного  гидролизата, соли и овощного экстракта  изготовляют смесь, которую высушивают. Затем в смесь добавляют топленый жир и мускатный орех, формуют  массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают  в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона (250 мл) требуется 1 бульонный кубик.