Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов

     Хранят  бульонные кубики в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха  не выше 75 % при температуре 12–20 °С до 4 мес.

     Мясные  консервы.

     Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

     К ассортименту основных видов консервов  относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

     Мясные  консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре  термической обработки, назначению, способу употребления [2].

     В зависимости от вида сырья используемого  для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

     По  характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного  сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

     По  составу различают консервы в  натуральном соке, с добавлением  только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

     По  режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без  ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

     В зависимости от назначения различают  консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с  гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

     Консервы  могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

     Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

     Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [22].

     Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

     Консервы  «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

     Консервы  «Говядина отварная в собственном  соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

     Фаршевые  консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша - «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

     Консервы  «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

     К фаршевым консервам относятся также  консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

     Фарш  сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [19].

     Фарш  для мясных консервов готовят  в основном так же, как фарш для  соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием  соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

     Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

     Мясное  сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

     Мясное  сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке  с солью, вносят 2,5%-ный раствор  нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

     Консервы  пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

     Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают  из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям [19].

     Консервы  «Каша с мясом» изготавливают  из риса, пшена, гречневой, перловой или  ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).

     Консервы  из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

     Консервы  из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [13].

     В зависимости от применяемого сырья  выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

     Консервы  их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой  ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира - 16...24%.

     Консервы  из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе».

     Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные  и ножные мышцы без костей и  кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе»  - крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).

     Консервы  «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.

     Мясные  консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного  от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

     Консервы  для детского питания - продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

     Сбалансированное  соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

     Мясные  консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

• для питания здоровых детей;
• для диетического питания.

     В зависимости от степени измельчения  сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

• гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес;
• пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес;
• крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.

     Мясные  консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

     Консервы  группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более 3, крупы - не более 5.

     Консервы  группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не более 10, овощных компонентов - не более 30.

     Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей - 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес - 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес - 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

     Субпродуктовые  консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

     Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

     При изготовлении паштетов мякотные субпродукты  бланшируют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют [21].

     Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов  «Языки в желе» и «Языки в собственном  соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

     Консервы  «Сердце говяжье (свиное, баранье)»  вырабатывают из сырого сердца, панированного  мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.