Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2011 в 11:58, практическая работа
Описание работы
Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Мясные консервы, (составить таблицу ассортимента, состава). Признаки деления на сорта. дефекты мясных консервов (с какими дефектами мясные консервы недопустимы в реализации). Виды бомбажа мясных консервов. Виды консервов, используемые при изготовлении мясных консервов. Упаковка, маркировка, сроки хранения. Составить схему расшифровки мясных консервов (в виде таблицы). См. приложения.
Содержание работы
Вопрос 31…………………………………………………………………...…… 3
Вопрос 59………………………………………………………………………. 26
Задача № 13 ……………………………...……………………………………. 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..…... 30
Файлы: 1 файл
товароведение 31, 59, 13.doc
— 201.00 Кб (Скачать файл)Горчица. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.
Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях (при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых – до 1,5 месяцев.
Хрен. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью 100 и 500г. Хранят в темных, сухих прохладных помещениях. В охлаждаемых помещениях – 1,5 месяца, в неохлаждаемых – месяц.
Маслины. В продажу поступают маслины соленые и маринованные. Цвет от черного до коричневого, с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6-7%.
Оливки. Они имеют зеленый цвет, плотную консистенцию, острогорьковатый вкус, соли содержат 3-4%. В продажу поступают в консервированном виде.
Каперсы.
Почки провяливают и маринуют. Каперсы
имеют кисловато-острый вкус и темно-оливковый
цвет.
Задача варианта
№ 13.
По
документам сроки хранения и условия
хранения партии шоколада «Аленка» не
нарушены, при вскрытии тары обнаружено
его «поседение». Ваши выводы, составьте
таблицу характеристики шоколада (6-7
видов).
Таблица 2 – характеристики шоколада
| Название шоколада | Этикетка и ее качество | Вид шоколада | Виды допустимых дефектов | Мас-са в г. | Вывод о качестве | ||
| Десертный | С добавлением или без добавления | С начинкой или без нее | |||||
| Аленка в стиках с молочной начинкой | Целостность этикетки
не нарушена
Упаковка соответствует требованиям. |
+ | Царапины на плитке | 100 | Поверхность гладкая,
матовая, без изломов и трещин.
Допускается в продажу. | ||
| Аленка с фундуком и изюмом | Целостность этикетки
не нарушена
Упаковка соответствует требованиям. |
+ | Шоколадная крошка | 100 | Поверхность гладкая,
матовая, значительных изломов и трещин.
Допускается в продажу. | ||
| Аленка с молочно-злаковой начинкой | Целостность этикетки
не нарушена
Упаковка соответствует требованиям. |
+ | Повреждение шоколадной молью | 60 | Неприятный и не свойственный шоколаду привкус и запах. В продажу не допускается | ||
| Аленка в стиках | Целостность этикетки не нарушена | + | Жировое поседение | 100 | Имеется на плитке налет. В продажу не допускается | ||
| Аленка пористый | Целостность этикетки
не нарушена
Упаковка соответствует требованиям. |
+ | Пузырьки | 100 | Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, структура пористая, излом ячеистый. В продажу допускается. | ||
| Аленка много молока | Целостность этикетки
не нарушена
Упаковка соответствует требованиям. |
+ | Сахарное поседение | 100 | Имеются
кристаллики сахара в виде
белых маленьких пятен на | ||
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
- Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
- Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
- Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
- М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
- ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.
- ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.
- ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.
- ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
- ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
- ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные
- Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.
- Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. - М.: Академия, 2005.
- Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 2006.
- Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.
- Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М: Медицина, 1998.
- Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.
- Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.
- Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.