Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов

     Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

     Консервы  «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или  свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.

     Консервы  из мяса и субпродуктов имеют высокую  пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного  белка и жира

     Мясорастительные  консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

     Сырьем  для мясорастительных консервов  являются говядина, баранина, свинина  или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

     После очистки и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые замачивают, а затем  бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных  машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

     Консервы  «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают  из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук  и жир-сырец, затем бобовые и  сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [19].

     Консервы  «Солянка с мясом» изготавливают  из обжаренных свиных обрезков, тушеной  капусты и соуса, полученного  от обжарки свиных обрезков.

     Консервы  из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

     Консервы  для детского и  диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

     Сбалансированность  консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

     Мясное  сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [13].

     Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

     Салорастительные  консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице

 

     Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

     Дефекты мясных консервов.

     К внешним дефектам металлической  банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

     Ржавчина  – красно-бурые пятна на поверхности  банки. Появляется при плохой сушке  банок или при хранении в сыром  помещении. На качество содержимого  ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность  банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

     Деформация  – вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными  вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

     Подтеки – бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт  считается не стандартным и в  реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

     Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

     Бомбаж-вздутие  крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

     Физический  бомбаж появляется при хранении в  условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или  подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

     Химический  бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а  в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

     Бактериальный бомбаж – результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом .

     Не  допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в  банку.

     59. Приправы, ассортимент,  значение в производстве  товаров (соль, пищевые кислоты, горчица, ароматизаторы). Оценка качества, нормы потребления для безопасности жизнедеятельности человека. 

     Приправы  улучшают вкусовые и питательные  свойства пищи. К ним относятся  соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д.

     Поваренная  соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.

     По  способу добычи соль разделяют на следующие виды:

     - Самосадочная (со дна соляных  озер)

     - Садочная (из морской воды)

     - Каменная (из залеж в недрах  земли) 

     - Выварочная (из подземных рассолов)

     В зависимости от размера соль делят  на 4 номера:

     №0 – величина кристаллов 0,8 мм;

     №1 – 1,2 мм;

     №2 – 2-2,5 мм;

     №3 – 4,5 мм.

     По  чистоте делят на сорта:

     Экстра, высший, первый, второй сорт.

     Особые  виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).

     Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция – 70-80% раствор уксусной кислоты.

     Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%.

     Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты.

     Кислоты. Лимонная, яблочная, молочная.

     Лимонная  кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.

     К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.

     Столовая  горчица. Готовят размешиванием  горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.

     Горчица должна быть желтого цвета (допускается  коричневый оттенок), однородной, мажущейся  консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

     Столовый  хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.

     Маслины – зрелые плоды оливкового дерева.

     Оливки – это недозрелые плоды оливкового дерева.

     Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки  колючего кустарника.

     Оценка  качества.

     Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света.

     Качество  соли определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.

     Уксус. Упаковывают уксус в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л., а уксусную эссенцию – в трехгранные стеклянные флаконы по 100 гр. На бутылки наклеивают этикетки, не которых указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, наименование завода-изготовителя, цену и т.д. Хранят в темном помещении. Используют уксус для маринования и как приправу.