Показатели безопасности реализуемого молока

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Молоко как продукт питания (свойства, качество, физико-химический состав)……………………………………………………………………….5
2. Ассортимент. Исходное сырьё. …………………………………………...7
3. Факторы, влияющие на ассортимент товара……………………………12
4. Пороки, дефекты (допустимые, недопустимые)………………………..15
5. Органолептическая оценка реализуемого молока…………………...…20
6. Физико-химические методы исследования качества…………………..22
7. Особенности хранения и транспортировки……………………………..26
8. Маркировка, упаковка……………………………………………………28
9. Возможные виды фальсификации и их определение ……………….....30
10. Показатели безопасности реализуемого молока……………………….34

Выводы и предложения…………………………………………………………35

Список использованной литературы…………………………………………..37

Приложения……………………………………………………………………..39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

           Молочная промышленность насчитывает в 2010 г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

Наращивание объемов производства молока проходило до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2012 г. намечено довести до 56 млн. т, или до 386 кг в год на душу населения.

В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической  норме 392 кг в год. Сегодня созданы  биопродукты, которые отвечают требованиям  науки о современном питании  и могут быть отнесены к продуктам  здоровья XXI в. Такие продукты, как  «Бифилин», «Биойогурт», «Биокефир», напиток  «Тонус» и др., повышают иммунитет, способствуют ликвидации дисбактериоза, лечению кишечных заболеваний, пищевой  аллергии.

В ближайшее десятилетие  намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и  сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения  новых технологий, добавления к продуктам  вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок  и ферментов.

Цель данной работы: научиться  навыкам проведения товарной экспертизы реализуемого молока, используя знания по органолептическим и физико-химическим свойствам, анализ товарных свойств реализуемого молока в описательной форме, используя обобщение и выводы по качеству на промежуточном и конечном этапах его производства.

 

Задачи:

- изучение состояния и  перспектив развития молочной  отрасли;

- изучение молока как  продукта питания;

          - изучение приемки молока  на предприятии СПК «Племзавод Разлив»;

- изучение отбора, подготовки, консервирования и хранения образцов реализуемого молока для анализов;

- изучение органолептической  оценки молока;

- изучение физико-химических  исследований качества молока;

- изучение показателей безопасности реализуемого молока;

- изучение пороков молока;

- изучение возможных видов  фальсификации и их определение;

- изучение особенностей  хранения и транспортировки реализуемого молока.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Молоко как продукт питания

 

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для  поддержания жизни и развития организма в течение длительного  времени (отделяется молочной железой  в период вскармливания детенышей).

           Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко - уникальный по пищевой  ценности и значению для организма  природный продукт, непревзойденный  по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые  вещества.

           В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

        Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%.

           Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

 

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая  хорошо усваивается организмом, придает  молоку сладковатый вкус.

          Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

          Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав. Поэтому если покупаете деревенское молоко - лучше всего знать корову и её хозяев "в лицо" и знать, чем они кормят свою корову.

            Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

           Изменения запаха и вкуса - капустный, редечный, репный, силосный, полынный, рыбный и другие вкус и запах появляются в молоке при введении в рацион соответствующих кормов; навозный (хлевный) - при длительном хранении молока в грязной посуде на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытых флягах. Горький вкус - при поедании горьких растений, наличии в нем некоторых видов бактерий, а также перед запуском коров; прогорклый вкус или привкус окисления - при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах или в нелуженой посуде, гидролизе жира [1].

          Таким образом, молоко является  полезным и незаменимым продуктом  питания, как для детей, так и для взрослых.

 

 

 

 

2. Ассортимент и исходное сырьё

 

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.