Показатели безопасности реализуемого молока

    Маркировка и упаковка очень важны при реализации продукта и донесения достоверной информации до потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   9 Возможные виды фальсификации и их определение

Фальсификация натурального и питьевого  молока может осуществляться добавлением  воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

При фальсификации молока водой  понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой  изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Молоко, фальсифицированное добавлением  обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в  пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно  установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся  в равновесном состоянии).

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной  пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в  натуральном молоке их практически  нет.

Для установления наличия добавленной  воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см³ концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая  выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит  от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов  не должна превышать 21 °Т.

При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов  молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения  кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

Факт фальсификации содой устанавливают  следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической  документации по показателям: внешний  вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности  пастеризованного молока не допускается  наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

При нарушении технологии и условий  хранения, консистенция молока может  быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.

Цвет молока белый, в летнее время  — с желтоватым оттенком, у нежирного  молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования  меланоидиновых и других соединений.

Вкус и запах определяют при  комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов  и запахов.

С помощью органолептических показателей  можно обнаружить признаки фальсификации  молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет  на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

Разведенное водой молоко тоже имеет  синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет  почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ  и соду прибавляют к молоку летом  для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить  часть молока через бумагу и прибавить  несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Узнать о наличии этих щелочей  можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она  изменяет свой цвет, а в неподмешанном  — нет.

Молоко с примесью воды дает у  стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем  есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное  пастеризованное, выработанное из восстановленного молока распылительной сушки, имеет  слегка водянистый вкус с привкусом  высокотемпературной обработки («ореховый» привкус), содержит пониженное количество СОМО — менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый сырой белковой осадок. Если сырьем для производства цельного нормализованного молока служило натуральное молоко, то осадок после центрифугирования не обнаруживается [12].

Таким образом, различные производители во многом научились подделывать продукты. Но существуют методы выявления фальсификаций молока, благодаря которым подделки устраняются, а недобросовестные производители наказываются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Показатели безопасности реализуемого молока

Требования к безопасности молока устанавливаются Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Согласно этому техническому регламенту предъявляются требования указанные в таблицах 5 и 6 (см. Приложение В).  В целях охраны окружающей среды и здоровья населения на предприятии СПК Племзавод «Разлив» обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН "Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест", СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения",СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения", Санитарные правила "Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов" и др.

На предприятии предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды шлака сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятие  имеет канализацию.

Сточные воды предприятий  перед сбросом в систему канализации  населенного пункта подвергаются локальной  очистке.

Мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ [4].

Таким образом, на предприятии соблюдены все меры по безопасности.

Выводы и предложения

Выполнив данную курсовую работу, мы рассмотрели, как проводится товарная оценка пастеризованного молока на СПК Племзавод «Разлив».  Проанализировали ассортимент молока, факторы, влияющие на ассортимент товара, такие как титруемая кислотность, вязкость и другие. Также проанализировали пороки и дефекты производимого молока и молока-сырья. Рассмотрели, как проводится органолептическая и физико-химическая  оценка молока на данном предприятии. Рассмотрели особенности хранения, транспортировки, маркировки и упаковки молока, а также возможные виды фальсификации и показатели безопасности реализуемого молока. В связи с этим можно сделать вывод о том, что предприятие СПК Племзавод «Разлив» ответственно подходит к производству своего продукта и качественно проводит товарную экспертизу молока. Но хотелось бы внести некоторые предложения по повышению качества продукции.