Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП.

Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и  дисперсность молочного жира и состояние  белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное  натяжение и способствуют образованию  пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом  рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления  от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения  йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и  молочных продуктов определяется количеством  и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для  молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической  постоянной контролируют содержание влаги  в масле, сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С [6].

Таким образом, на ассортимент товара влияют многие факторы. Такие как  плотность, осмотическое давление, активная кислотность, криоскопическая температура, титруемая кислотность.

 

 

 

 

 

 

 

4 Пороки, дефекты реализуемого молока

Причиной изменения естественного  цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных  препаратов. Попадание в молоко после  выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может  привести к появлению не характерных  для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических  свойств и консистенции выделено “сладкое” или сычужное свертывание  молока, нескисание или преждевременное  скисание молока, “пенящееся” и  “бродящее” молоко. К переработке  молоко с такими пороками непригодно [8].

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в  результате изменения жировой фракции  молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных  коров. “Ответственны” за возникновение  этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в  молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается  окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной  или двумя двойными связями) альдегиды  и кетоны. Возникновению этого  порока в молоке способствует присутствие  ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных  лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а  также меди метионин, входящий в  состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут  придавать молоку пригорелый, солодовый  или крахмальный привкус Солодовые  запах и привкус формируются  также в результате ферментативного  распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения  вызваны веществами, попадающими  в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие  в результате поедания с кормом в  большом количестве дикого лука и  чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом  количестве бобовых растений (в том  числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка  придает молоку неприятный запах; при  избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает  вкус и запахи, свойственные этим растениям

Для предотвращения появления  пороков в молоке прежде всего  необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический  режим получения, хранения и транспортирования  молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные  режимы хранения кормов. Нельзя допускать  использование замороженных, заплесневелых  и сильно загрязненных кормов. Для  устранения кормовых запахов и вкуса  молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

          Появление вышеназванных пороков чаще всего связывают с развитием микроорганизмов, попадающих в молоко из окружающей среды, а также с составом и качеством использующихся кормов. Если рассматривать весь спектр причин возникновения пороков, то можно выделить несколько групп, каждая из которых имеет свои источники.

Пороки, вызванные наличием в рационе избытка некоторых  видов кормов, придают молоку специфические  органолептические свойства - кормовой вкус и запах, мыльный, горький вкус, голубой оттенок цвета. Эти пороки молока-сырья может спровоцировать избыток в корме таких растений, как зеленые рожь и ячмень, рапс, редька, чеснок, свежая крапива, осока, полевой хвощ, репа, кормовая капуста и др. 
Использование в рационе избытка кормовых дрожжей, барды, мезги, жмыха, жома может привести к брожению (вспениванию) молока. 
          Пороки вкуса и запаха проявляются в молоке при использовании недоброкачественных кормов (подгнивших, заплесневелых) - силоса, сена, кормовых капусты, свеклы, рыбной муки, питьевой воды с водорослями и т.п. 
        Наиболее многочисленную группу образуют причины, связанные с деятельностью микроорганизмов. Их развитие приводит к появлению пороков и цвета, и запаха, и вкуса, и консистенции. Пороки цвета чаще всего связаны с развитием болезнетворных бактерий, однако изменение цвета молока наблюдается очень редко. Образованию горького или соленого вкуса, а также водянистой консистенции молока способствуют заболевания коровы эндометритом, маститом, туберкулезом, катаральное воспаление. 
         При несоблюдении санитарно-гигиенических условий молоко может быть обильно инфицировано микробами. Попадание в молоко микроорганизмов из внешней среды и активизация развития нативной микрофлоры молока приводят к образованию многочисленных пороков. 
          В результате деятельности молочнокислых бактерий молоко приобретает кислый вкус. Если совместно с молочнокислыми бактериями развиваются дрожжи, появляется еще и вспенивание. Горький вкус в молоке могут вызывать некоторые виды дрожжей, в этом случае он сопровождается возникновением запаха брожения. Развитие психротрофных микроорганизмов также ведет к появлению горького вкуса. Прогорклый вкус придает молоку развитие флюоресцирующих палочек и других видов микроорганизмов, обладающих липолитической активностью. Мыльный привкус вызван развитием гнилостных палочек.  
Иногда в сыром молоке появляется запах, похожий на запах картофеля. Возбудителями этого порока тоже являются психротрофные бактерии. Рыбный, фруктовый и металлический вкус также нередко возникает в результате жизнедеятельности различных бактерии. 
В отдельную группу следует выделить пороки, причиной которых является нарушение технологических норм получения и первичной обработки молока. Нужно отметить, что в основе возникновения некоторых так же лежат бактериологические. 
            Условия переподготовки процесса доения влияют на появление у молока силосного, хлевного запаха. Правильная организация доения, своевременная диагностика заболеваний вымени, соблюдение сроков лактации позволяют избежать пороков, связанных с попаданием в сборное молоко маститного, стародойного молока, молозива. 
          Нарушение технологических режимов хранения ранения и транспортирования всего вызывает изменения составных частей молока жиров (липолиз) и белков (протеолиз). Чаще всего это связано с несвоевременным охлаждением, интенсивной механической обработкой при перекачивании и перемешивании молока. При этом нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Подмораживание молока ведет к изменению как жировой, так и белковой фракций молока. 
         При добавлении или попадании в молоко посторонних веществ пороки чаще проявляются позднее при выработке молочных продуктов. 
          Качество молока-сырья напрямую влияет на качество выпускаемой из него продукции. Технологической службе молокоперерабатывающего предприятия практически невозможно устранить пороки органолептических свойств поступающего молока. Единственным способом освобождения молока от посторонних запахов является деодорация (дезодорация), но для многих молокоперерабатывающих предприятий он практически не доступен. 
         Действенные меры могут принести слаженные действия отдела качества сырья молочного завода и зоотехнической службы сельскохозяйственного предприятия, включая просветительскую разъяснительную работу по получению молока высокого качества [10].

             Молоко может иметь многие  дефекты и пороки и производителю  нужно тщательнее следить за  технологией производства молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Органолептическая оценка реализуемого молока

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим  показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и  пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³ соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при  приемке, хранении и реализации в  торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь  сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При  приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность  бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру  поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или  сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково  обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные  в однородную тару из одного молокохранительного  резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют  соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика [11].

Качество молока устанавливают  для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца  по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают  ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров  отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают  по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или  пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя  для отбора образцов. Пробы для  исследования должны направляться в  лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [5].

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами  с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или  ТУ на продукт, наименования и сорта  продукта, температуры продукта в  момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Таким образом, органолептическая  оценка молока является очень важной в производстве, так как для  реализации необходимы хорошие вкусовые качества этого продукта.

 

 

 

6 Физико-химические методы исследования

            По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2 (см. Приложение В).

 

    Среди этих показателей определили кислотность (титруемая кислотность) исследуемых образцов.  Метод определения кислотности заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.