Отчет по практике на предприятии CBD"Coffee House"

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Магнитогорский государственный технический    университет им. Г.И.Носова

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

 

 

Отчет

по прохождению производственной практики

на предприятии CBD"Coffee House"

 

Выполнил: студент гр. ТППБ-12 Персецкая К.М

Руководитель практики ГОУ ВПО "МГТУ им. Г.И Носова":

 Долматова И.А

 

Магнитогорск, 2015г.

 

Содержание

 

 

Введение

Производственная практика является важным этапом подготовки квалифицированных специалистов. Она является видом учебно-вспомогательного процесса, в ходе которого закрепляется теоретические знания на производстве. производственная практика должна подготовить студента к слушанию и изучению специальных курсов и способствовать приобретению первоначальных производственных навыков и знаний в решении конкретных технологических, исследовательских и организационно-технических задач. Данная практика ставит перед собой следующие задачи:

- ознакомление студентов  с производственными процессами  на предприятии в целом и  в отдельных цехах;

-ознакомление с характером  и содержанием работы начальников  цехов, заместителей, технологов;

- приобретение практических  навыков в оперативном планировании  производства;

- ознакомление с ведением  учета продукции и других товарно-материальных  ценностей по цехам и, в целом, по предприятию;

- изучение методов контроля  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, нормативной и технической  документации, регламентирующей качество  продукции;

-изучение оборудования;

- приобретение навыков  в проведении инструктажей по  технике безопасности;

- приобретение навыков  организации и управления трудовыми  коллективами;

- разработка предложений, направленных на совершенствование  технологического процесса, повышение  качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

Я, Персецкая Ксения Михайловна, была направлена Магнитогорским Горным Техническим Университетом(МГТУ) для прохождения производственной практики в ЗАО"Корпус Групп" которое находится в г. Магнитогорске, ул. Кирова 74, ЗАО "Корпус Групп" прибыла 26 июня 2015г. К выполнению обязанностей в должности «повар». 
1.Характеристика предприятия

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовая ЗАО"Корпус Групп" была открыта в 1991 году. Юридический адрес: Челябинская обл., г. Магнитогорск, ул. Кирова 74. Столовая работает с пн-пт с 10:30 до 14:00. Столовая расположена на территории ОАО"ММК". Всего насчитывается 25 столовых.

Таблица 1 "Характеристика предприятия"

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
Тип	Столовая
Год выпуска	1991
Ассортимент реализуемой продукции	холодные, первые, вторые блюда;  гарниры, мучные кондитерские изделия; буфетная продукция(шоколад, газ. вода, сигареты и т.д.)
Контингент посетителей	Работники  ОАО"ММК"
Метод обслуживание	Самообслуживание с последующим расчетом
Количество обеденных залов	2 (1-для начальства; 2-для рабочих)
Количество посадочных мест	140(1-ый зал 100 мест; 2-ой зал 40 мест)
Форма организации производства	Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
Технологическое оборудование	Работает на электричестве
Строительный характер здания	Столовая занимает один этаж, здание рядом с листопрокатным цехом
Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев, торжетсв

 

 

 

2. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений

Структура производства представляет собой соотношение между различными ступенями и звеньями производства, но формам их связи, в их общем объеме. Различают две взаимодополняющие друг друга подструктуры: организационную и производственную, характеризующие с разных позиций основной объект организаций производства. Каждая подструктура в организации производства выступает как самостоятельный элемент по отношению к другой структуре.

Производственная структура представляет собой состав и мощность производственных предприятий, входящих в единое производственное отделение, их соотношение и формы взаимосвязи на каждой ступени организации производства.

Организационная структура предназначена для определения состава и соотношения различных уровней в организации производства, а также формы этой организации.

При выборе формы организации производства следует учитывать особенности деятельности предприятия в условиях рынка и ориентироваться на стабилизацию занятости работников.

На уровне предприятия производственная структура - это совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено, обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий всем основным требованиям, предъявляемым его качеству.

Применительно к объединению, под производственной структурой следует понимать состав входящих в него предприятий, заводов, производственных единиц и организаций.

Применительно к предприятию производственная структура - это состав его цехов и служб, обслуживающих хозяйств, к цеху - состав участков.

Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В столовой для удобства отведено место, где посетители могут раздеться, поправить причёску. Так же имеются туалетная комната.

В столовой 2 зала. В первом зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами и столики со скамейками. Во втором зале обедают начальники цехов.

В столовой имеются такие цеха как:

. холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

. горячий цех - занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

. мясной цех - предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Кондитерский цех - для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

 

Схема помещений столовой

Рисунок 1"Схема помещений в столовой"

3. Должностная инструкция

3.1 Общие  положения

.1. Повар относится к категории  специалистов.

.2. Повар назначается на должность  и освобождается от нее приказом  генерального директора по представлению  шеф-повара / управляющего.

.3. Повар подчиняется непосредственно  шеф-повару / управляющему.

.4. На время отсутствия повара  его права и обязанности переходят  к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе  по организации.

.5. На должность повара назначается  лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж  работы по специальности от  года.

.6. Повар должен знать:

законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

.7. Повар руководствуется в своей  деятельности:

законодательными актами РФ;

Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

приказами и распоряжениями руководства;

настоящей должностной инструкцией.

3.2 Должностные  обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

.1. Повар непосредственно осуществляет  приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

.2. Декорирует блюда.

.3. Планирует меню.

.4. Изучает требования клиентов  к обслуживанию и качеству  блюд и продуктов.

.5. Проводит инструктаж метрдотеля  и официантов.

.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке  служебных и производственных  помещений; по стирке и поддержанию  в соответствии с действующими  санитарными нормами специальной  одежды сотрудников.

.7. Изучает жалобы и претензии  гостей (посетителей, клиентов) к качеству  блюд и обслуживания, ведет статистический  учет жалоб и претензий, готовит  предложения по совершенствованию  работы.

3.3 Права  повара

Повар имеет право:

.1. Знакомиться с проектами решений  руководства организации, касающимися  его деятельности.

.2. Представлять руководству предложения  по совершенствованию своей работы  и работы компании.

.3. Требовать замены поставщика  продуктов и расходных материалов  при наличии обоснованных претензий  к их качеству и годности.

.4. Сообщать своему непосредственному  руководителю о всех выявленных  в процессе своей деятельности  недостатках и вносить предложения  по их устранению.

.5. Требовать от руководства компании  осуществления внеплановых мероприятий  по санитарной обработке производственных  помещений, полной или частичной  замены оборудования / оснащения  в случаях несоответствия их  нормам гигиены и производственной  санитарии, а также в экстренных  случаях.

3.4 Ответственность  повара

Повар несет ответственность:

.1. За невыполнение и / или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных  обязанностей.

.2. За несоблюдение действующих  инструкций, приказов и распоряжений  по сохранению коммерческой тайны  и конфиденциальной информации.

.3. За нарушение правил внутреннего  трудового распорядка, трудовой  дисциплины, правил техники безопасности  и противопожарной безопасности.[11]

 

4. Наличие и выполнение в предприятии  условий, обеспечивающих высокое  качество выпускаемой кулинарной  продукции и предоставляемых  услуг

Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия.

Под фактором обеспечения качества продукции понимается конкретная сила, изменяющая свойства сырья, материалов, конструктивных элементов или изделия в целом. Сюда относятся: предметы и орудия труда, оборудование, оснастка, инструмент, технология, а также профессиональные знания и навыки разработчиков, рабочих, организаторов производства.