Отчет по практике на предприятии CBD"Coffee House"

Таким образом, контроль призван обеспечить проверку исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.

Для контроля качества продукции необходимо располагать:

) показателями (стандартами, техническими параметрами), характеризующими качество продукции;

) методами  и средствами контроля проверки  качества;

) техническими  средствами для проведения испытаний;

) результатами  анализа рекламаций;

) причинами  возникновения дефектов, брака и  условий их устранения.

Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака. Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению потерь от брака.

Существуют различные статистические методы контроля качества продукции.

Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. (Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным).

Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний ограниченного количества образцов из этой партии.

Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях, когда изделие при контроле приходится разрушать.

Следует отметить, что выборочному контролю присущ определенный риск, поскольку решение о качестве всей партии принимается по результатам контроля небольшой выборки образцов. Ошибочно может быть забракована «хорошая» партия или принята плохая партия. Этот риск можно снизить путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают расходы. На практике потребитель и изготовитель путем переговоров согласовывают методику выборочного контроля, приемлемую для обеих сторон. Важную роль в повышении эффективности контроля технологического процесса может сыграть специальная карта, представляющая собой схему, на которую нанесены допустимые границы параметров качества и результаты измерений в обусловленные сроки, что позволяет сразу наглядно обнаружить отклонения от стандартов и» при необходимости, составить соответствующий график.

Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса.

Метод контроля технологического процесса можно использовать как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы. Считается, что процесс нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых значений.

Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства.

Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями.[7]

7 Холодный цех

Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.[8]

 

Таблица 2 "Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов"

 

Продукты	Сроки хранения при температуре 10-14 град.
Бутерброды с мясом, ветчиной, рыбой	3 часа
Овощи свежие	6 часов
Мясо, рыба	12 часов
Салаты со сметаной	12 часов
Винегреты, салаты овощные, мясные,	6 часов
Салаты с майонезом	8 часов

 

 

8 Мясо – рыбный  цех

Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое  оборудование.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:

Оттаивание                  промывание        обсушивание                    разруб           обвалка           зачистка                  нарезка            порционирование.

Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку  осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием.  Помимо ножей для обработки мяса применяют различный  инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.

В настоящий момент в столовую мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают филе грудки.

В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови  и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм.

Размораживание            мытьё         приготовление полуфабрикатов.[3]

9 Горячий цех

Горячий цех в столовой является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов столовой. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и  кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня  повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов. [6]

 

 

 

 

 

10 Оснащенность предприятия

Таблица 4"Оснащенность предприятия"[1]

Наименование оборудования	Тип		Количество
Механическое оборудование:
Универсальный привод		УКМ –06	2
Картофилеотчистительная машина		КНА-600М	1
Миксер		SIRIO 2	1
Взбивальная машина		МВ -60	1
Слайсер БЕЙКЕРС		22 ES	1
Устройство для приготовления салатов		ПСК-34М	3
Холодильное оборудование:
Машина холодильная	МВВ4 –2-2		2
Холодильный шкаф	FKG371		1
Холодильник СТИНОЛ	RFNNF- 345		1
Встроенный морозильный шкаф			2
Шкаф морозильный			4
Прилавок	ПХЗПВВ (Н)- 70М		1
Тепловое оборудование:
Плита электрическая	ЭПК –4 8ЖШ –К-2/1		2
Мармит	ПМЭС –70М- 0 «Патша»		20
Фритюрница с подставкой			1
Нагревательный шкаф	ШЖ 3Ш		1
Плита электрическая			1
Шкаф расстойный	ШРЭ (металл)		1
Мармит (раздача)	ЭМК-70М- 01Патша		5
Кипятильник 100л (нерж.)			3
Пекарский шкаф	ШЖЗШ		1

 

11 Техника безопасности

11.1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ.

11.1.1 К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

К выполнению кулинарных работ учащиеся допускаются с пятого класса.

11.1.2. Опасные производственные факторы:

— порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

— травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

— ожоги горячей жидкостью или паром;

— поражение электрическим током при использовании электроплитами.

11.1.3. При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.

11.1.4. При получении учащимся травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение.

11.1.5. После выполнения кулинарных работ тщательно вымыть руки с мылом.

11.2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать  под косынку.

11.2.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

11.2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

11.2.4. Включить вытяжную вентиляцию.

11.3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ.

11.3.1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

11.3.2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

11.3.3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком.

11.3.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

11.3.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

11.3.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

11.3.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

11.3.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать убирать в урну с крышкой.