Отчет по практике на предприятии CBD"Coffee House"

11.3.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

11.3.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

11.4. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ.

11.4.1. Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.

11.4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

11.4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

11.4.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.[10]

12 Санитарный режим предприятия

12.1 Санитарные требования  к обработки посуды:

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) —«Прогресс», «Посудомой», «Фарфорин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами — каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар - форин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки — их можно хранить не более 5 суток. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная ванна.

Режим мытья заключается в следующем:

удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств;

дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств;

при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;

ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;

просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемой жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды: мытье мочалками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной двухгнездной моечной ванне, при отсутствии которой приборы разрешается промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2—3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированное мытье столовой посуды и приборов. Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50—60° С и ополаскивающей воды до 85—95°С.

При правильно проведенной санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытье кухонной посуды. Моечная кухонной посуды обеспечивается двухгнездной моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара не разрешается;

мытье горячей водой (45—50° С) с применением моющих средств при помощи щеток;

ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С);

просушивание на стеллажах в перевернутом виде.

Тщательной санитарной обработке должны подвергаться технологический инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипятком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокаливают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин.

Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают чистящими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Санитарная обработка оборудования. Все технологическое оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15—20 мин, ополаскивают чистой водой и просушивают.

12.2Санитарные  требования в столовой:

Санитарные требования к работникам  столовых очень строги. Они затрагивают и процесс подготовки столовой к работе, и порядок прохождения медицинских осмотров, и правила работы в столовой. Все работники столовой должны проходить плановое медицинское обследование два раза в год. Медицинское обследование обязательно проходится при устройстве на работу, поэтому очень важно подготовить медицинскую книжку в период стажировки. Далее обследования проводятся организованно раз в полгода и оплачиваются за счет предприятия. Кроме обследования новому сотруднику необходимо прослушать лекцию по санитарии для работников «общепита» (один раз в два года) – в ней рассказывается о санитарных нормах и правилах, которые необходимо соблюдать работникам. Санитарные книжки, которые выдаются после прохождения первичного медицинского осмотра, должны храниться в столовой у менеджера. 
Сотрудникам столовой необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

  • соблюдать чистоту рук;

  • соблюдать чистоту рабочей одежды;

• из украшений допускаются только обручальное кольцо и небольшие серьги, так как под украшениями скапливаются бактерии.;

• обувь должна быть закрытой, обязательно – задник и носки;

• прическа должна быть аккуратной, обязательно наличие головного убора;

• ногти должны быть коротко острижены;

• допускается использование только антиперспирантов.

При работе в столовой сотрудники должны быть одеты в санитарную одежду – она используется только для работы, выходить в ней на улицу нельзя. Твоя форма является санитарной одеждой, носи ее только на работе.

Нельзя прикасаться к готовым блюдам руками (даже хорошо помытыми): используй специальные приспособления (щипцы, лопатки и т.п.) или одноразовые перчатки во избежание попадания бактерий в пищу (это главное санитарное правило относительно комплековки блюд). По санитарным нормам после контакта с руками блюдо необходимо подвергнуть дополнительной обработке, а это не всегда возможно, ведь так? Также нельзя прикасаться руками к рабочим поверхностям приборов для гостей и кубикам льда для напитков. Опасная температурная зона для продуктов – от +5 до +55. В этом отрезке наиболее активно размножаются бактерии, из-за чего продукты портятся. Поэтому готовые блюда и полуфабрикаты должны храниться при другой температуре (выше или ниже). Необходимо постоянно контролировать температуру горячей и холодной витрины. Это позволит продлить срок годности блюд. 
Есть четыре основных правила хранения продуктов:

• правило товарного соседства: готовые блюда нельзя хранить с сырыми продуктами (не прошедшими обработку) – это может привести к обсеменению еды и отравлению. Продукты, которые обрабатывают по-разному, нельзя хранить вместе: овощи нельзя хранить рядом с мясом, рыбу с зеленью и т.п. Если нет возможности хранить такие продукты в разных холодильниках, тогда продукты, проходящие более тщательную обработку, размещают на нижних полках (например, мясо). Фрукты и зелень располагаем на верхних полках.

• продукты следует хранить в отдельных контейнерах. Правила хранения в контейнерах: контейнер должен быть плотно закрыт, чтобы в продукт не попали посторонние предметы. Плотно закрывают контейнер еще и для того, чтобы продукты не пропитались посторонними запахами. Контейнер должен быть чистым и сухим. В нем не должно быть ложечки для порционирования. Контейнер должен быть промаркирован – на нем должен быть закреплен паспорт качества с указанием наименования даты изготовления и срока годности продукта;

• соблюдение сроков хранения. Срок годности продукта можно узнать на паспорте качества;

• соблюдение температурного режима: для каждого продукта есть оптимальный температурный режим хранения. Если хранить продукты и блюда при неправильной температуре, они испортятся.

Нельзя ничем застилать полки холодильников: это приведет к неравномерности температуры и порче оборудования и продуктов. Кроме того, в материалах, которыми застилают полки, начинают размножаться бактерии, из-за которых портятся продукты. 
Моющие средства хранятся отдельно от продуктов, иначе продукты могут пропитаться посторонними запахами. Инвентарь для мытья полов должен храниться в специально отведенном месте – не на раздаче. Для мытья полов в зале, в производственных помещениях и туалете используются разные швабры, они отличаются маркировкой. Использовать одну тряпку для мытья полов в разных помещениях также нельзя, так как мы – цивилизованные люди. Для нас недопустима уборка зала и туалета одной тряпкой. Кроме того, это категорически запрещено по санитарным требованиям. Обязательно наличие  разных тряпок для протирания столов гостей, уборки сидений, декораций и подоконников, а также подготовки умывальной зоны. Перед началом рабочего дня рабочие поверхности необходимо обработать дезинфицирующим раствором в соответствии с инструкцией по его применению. В течение дня необходимо поддерживать чистоту рабочих мест – кому приятно работать на помойке? Уборка на рабочем месте производится в начале и конце рабочего дня, после каждой производственной операции, а также по мере загрязнения, если операция длительная и состоит из нескольких этапов. Дезинфицирующий раствор служит для обработки рабочих поверхностей, столов, подносов и т.п. Он убивает бактерии и микробов. Готовится заранее по инструкции. Храниться дез.раствор должен отдельно от продуктов (например, на мойке), плотно закрытым, чтобы избежать попадания в еду. Перед использованием ознакомься с инструкцией, которая  должна висеть рядом с местом, где хранится дез. раствор. Нельзя использовать инвентарь не по назначению. Так, например, ножом для разделки сырого мяса нельзя нарезать лимоны. Эти продукты проходят разную обработку при приготовлении - использование одного ножа или разделочной доски может привести к обсеменению продуктов бактериями и отравлению. Назначение инвентаря определяется по маркировке – на швабре для зала написано «Зал».

12.3 Санитарно-эпидемический режим на пищеблоках

Уборка помещений пищеблока

К группе возможного риска пищевых отравлений, кишечных инфекций, паразитарных заболеваний относятся типичные нарушения требований, предъявляемых к обеззараживанию воздуха, уборочному инвентарю, персоналу, участвующему в уборочных работах. Следует обеспечить процесс и осуществлять контроль за:

- обеззараживанием  воздуха в цехах (на производственных  участках) для приготовления холодных  блюд, порционирования, упаковки и формирования готовых блюд;  
- наличием и использованием строго по назначению отдельного промаркированного уборочного инвентаря для уборки каждой группы помещений (сырьевой; горячий и холодный цеха); неохлаждаемые складские помещения; холодильные камеры; вспомогательные помещения; санитарные узлы). Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку;  
- закреплением персонала за уборкой конкретных помещений и мест: осуществление уборки рабочих мест – сотрудники пищеблока; производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений – уборщики; санузлов – выделенный специальный персонал;  
- наличием необходимого и достаточного запаса моющих и дезинфицирующих средств.

Во время генеральной уборки помещений (не реже одного раза в месяц) проводится профилактическая дезинфекция, при необходимости – дезинсекция и дератизация. Перед проведением генеральной уборки пищеблока пищевые продукты, посуда, инвентарь должны герметично укрываться или выноситься из помещения. Независимо от графика проведения генеральной уборки пищеблока, в случае обнаружения насекомых следует провести тщательную уборку помещения и вызвать представителя специализированной организации на внеплановую обработку.

Обработка кухонной и столовой посуды пищеблоков

В отношении обработки кухонной и столовой посуды следует руководствоваться следующими положениями санитарных правил. Проводится дезинфекция (обеззараживание) посуды в инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям. Согласно п. 14.23 гл. I СанПиН 2 1.3.2630-10 для обеззараживания посуды разрешается применять химический (растворы дезинфицирующих средств, в т. ч. в моечной машине) и термический (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.) способы. В моечных отделениях пищеблока и буфетных согласно п. 14.20 гл. I СанПиН 2.1.3.2630-10 должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Наличие на рабочих местах инструкций по использованию моющих, чистящих и дезинфицирующих средств обязательно.[11]