Особенности таможенной экспертизы сыров

     В случае неполноты материалов или  необходимости в предоставлении дополнительных сведений, без которых  невозможно проведение экспертизы, эксперт  в письменном виде заявляет соответствующее ходатайство должностному лицу, назначившему экспертизу, не позднее трех дней с момента регистрации материалов.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Идентификационная и классификационная экспертиза сыров 

       Среди множества товаров, перемещаемых через таможенную границу, имеются не только хорошо известные и легко узнаваемые, но и   большое количество товаров, внешний вид которых мало говорит об их существе, оперативно решить вопрос о виде товара, его составе, назначении и других важных характеристиках можно только после специального исследования, т.е. экспертизы.

       Идентифицировать  товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации [20].

       В целях таможенной идентификации  степень детализации устанавливается обычно детализацией исследуемого товара в ТН ВЭД, определяющей критерии таможенной классификации товаров. Это объясняется тем, что основное назначение идентификации - использование ее результатов при дальнейшей классификации.

       Сыры  относятся к товарам животного происхождения и включены в раздел I ТНВЭД России «Живые животные, продукты животного происхождения», группа 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные», товарная позиция 0406 – сыры всех видов и творог.

       Нами  была проведена идентификация твердого сыра «Российский» по маркировочным данным на упаковке согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, результаты которой приведены в таблице 1. 

Таблица 1- Идентификация сыра российского по маркировочным данным

  на упаковке

Продолжение таблицы 1

     Заключение: маркировка на упаковке сыра «Российского»  соответствует ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Сертификационная и оценочная экспертиза сыров 

     Сертификационная  экспертиза проводится с целью установления качественных характеристик товара и должна ответить на вопросы:

     – определение марки, сорта, вида, натуральности представленного для исследования товара;

     – соответствует ли конкретному нормативно-техническому документу исследуемый объект;

     – соответствует ли исследуемый товар существующим стандартам;

     – соответствие данной исследуемой единицы товара конкретной товарной партии.

     Она начинается с проверки документации, затем проводится порядок взятия проб и образцов для проведения таможенной экспертизы. На основе проведенного исследования заполняется протокол взятия таможенными органами проб и образцов товара (Приложение А).

     Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

     Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

     Дефекты вкуса и запаха:

• невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;
• пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию;
• нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима;
• кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
• кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
• горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока;
• салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;
• прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
• гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока;
• аммиачный  вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

     Дефекты консистенции, рисунка и цвета:

• крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;
• самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах;
• свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и опрессовывания;
• мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
• твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного тест;
• слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра;
• редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры;
• вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается;
• пустотный  рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом;
• щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;
• рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования;
• бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;
• неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте;

     Дефекты внешнего вида (формы и корки):

• дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются;
• дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра;
• слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле;
• трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;
• «рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;
• осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм;
• подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря;
• подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах;
• изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.