Особенности таможенной экспертизы сыров

     По  типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

     Большая часть сыров вырабатываемых промышленностью относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты.

     При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

     Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного  молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при  кислотном свертывании) обуславливает  получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

     Основную  роль в формировании специфических  органолептических свойств сыров  играют используемые микроорганизмы.

     В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые:

     При участии только мезофильных молочнокислых бактерий;

     – с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

     – с использованием плесневых грибов;

     – с применением микрофлоры поверхностной слизи;

     – с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки);

     – без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные) [17].

     В классификации сыров используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %.

     По  способу свертывания молока и  особенности сырья сыры делят  на сычужные, кисломолочные и переработанные.

     В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств  сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.

     Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы.

     Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

     По  содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности.

     Сыры  отличаются разнообразием форм и  размеров. В  зависимости от размеров и соответственно от массы головок  сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.

     Форма головок сыра может быть в  виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.

     Качество  сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы.

     Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный  температурно-влажностный режим. В  первый месяц созревания для большинства  твердых сыров устанавливают температуру 13-15^оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов.

     Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 суток. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

     Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, Голландского, Чеддера, Латвийского, Горного терочного и унифицированные сыры.

     Сыр типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго  нагревания (58^оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус,  тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

     Эти сыры вырабатывают с содержанием  жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К  этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

     Сыры  типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43^оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.

     Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги 44%, соли 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.

     Сыры  типа Чеддера изготавливают с  низкой температурой второго нагревания (40-41^оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32^оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44%, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.

     Сыры  типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48%, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.

     Сыры  унифицированной цилиндрической формы  вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.

     Мягкие  сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.

     Мягкие  сыры отличаются нежной маслянистой  консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков  в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.

     Сыры  типа Дорогобужского созревают с  участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.

     Сыры  типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер.

     Сыры  типа Закусочного созревают с  участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным  привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.

     Сыр рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги.

     Рассольные  сыры. К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.

     Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10^оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям.

     Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.

     Сыры  – сырье подвергают предварительной  обработке с целью удаления загрязнений  и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с  рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90^оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.

     В зависимости от сырья, технологических  особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы.

     Плавленые сыры без специй называют также ломтевыми, так как они имеют плотную  структуру теста и легко режутся  на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.

     К сырам со специями и наполнителями  относят сыр Острый с перцем, сыр  с мясокопченостями и др.

     Сыры  пастообразные готовят на основе крупный натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.

     Сыры  пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.

     При изготовлении плавленых консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105^оС или пастеризуют при 75-90^оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной [21]. 

               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Комплексная оценка  качества товара 

Оценку качества и  сортировку сыров осуществляют после  достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).