Особенности экспертизы качества шоколада

– сахарное поседение – результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.

Отбор проби подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

3.1 Характеристика органолептических  методов

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

 

 

 

Таблица 1- Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформаций для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.

 

 

3.2 Характеристика физико-химических  методов

           По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества шоколада по ГОСТ 52821-2007

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее			-	-
Массовая доля масла какао, %, не менее		-	От 50 до 58
Массовая доля общего жира, %, не менее	-		-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее		2,5	-	-	-	-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-			-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества шоколада по ГОСТ 52821-2007

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
обыкновенного	десертного
без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более.	0,1

 

  

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

 Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте  должны быть в соответствии  с расчетным содержанием по  рецептуре с учетом допускаемых  отклонений, указанных в рецептурах  или технологических инструкциях.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина ВГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

3.3 Особенности таможенной  экспертизы

3.3.1 Определение кода по  ТН ВЭД

Основная цель таможенной экспертизы товаров - выявление признаков, влияющих на классификацию товаров в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (далее - ТН ВЭД ТС), что предопределяет применение мер государственного регулирования при ввозе или вывозе товара.

ТН ВЭД - это общероссийский классификатор, который основан на Гармонизированной системе описания и кодирования товаров.

Шоколад относят к группе 18 разделу IV ТН ВЭД и имеет код 1806.

Подгруппа 1806

Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао:

1806

Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао (+):

1806 10

- какао-порошок с добавлением  сахара или других подслащивающих  веществ

1806 20

- изделия готовые прочие, в брикетах, пластинках или плитках  массой более 2 кг, или в жидком, пастообразном, порошкообразном, гранулированном  или другом аналогичном виде  в контейнерах или в первичных  упаковках с содержимым более 2 кг

- прочие, в брикетах, пластинках  или плитках:

1806 31

- с начинкой

1806 32

- без начинки

1806 90

- прочие

Шоколад состоит в основном из какао-пасты и сахара или прочих подслащивающих веществ, обычно со вкусо-ароматическими добавками, и какао-масла; в некоторых случаях какао-порошок и растительное масло могут заменить какао-пасту. Иногда добавляют также молоко, кофе, фундук, миндаль, апельсиновую кожуру и т.п.

Шоколад и шоколадные изделия могут быть расфасованы либо в виде брикетов, пластинок, таблеток, плиток, пастилок, крокетов, гранул или порошка, либо в виде шоколадной продукции с начинкой из крема, фруктов, ликера и т.д.

В данную товарную позицию включаются также все кондитерские изделия из сахара, содержащие какао в любой пропорции (включая шоколадную нугу), подслащенный какао-порошок, шоколадный порошок, шоколадную пасту, и вообще все пищевые изделия, содержащие какао (кроме тех, которые исключены в соответствии с общими положениями к данной группе).

Шоколад, обогащенный витаминами, также включается в данную товарную позицию.

В данную товарную позицию не включаются:

а) белый шоколад (состоящий из какао-масла, сахара и сухого молока) (товарная позиция 1704);

б) сухое печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, полностью глазированные шоколадом (товарная позиция 1905).

Пояснение к субпозиции.

Субпозиция 1806 31

В данной субпозиции термин “с начинкой” означает брикеты, пластинки или плитки, имеющие внутреннюю полость, заполненную, например, кремовой массой, засахарившейся корочкой, сухими кокосами, фруктами, фруктовой пастой, ликерной массой, марципановой массой, орехами, нугой, карамельной массой или комбинацией этих продуктов, заключенную в шоколад. Сплошные брикеты, пластинки или плитки из шоколада, содержащие, например, зерна злаков, фрукты или орехи (как целые, так и в кусочках), которые включены в шоколад по всей его массе, не рассматриваются как шоколад “с начинкой”.

Пояснения к подсубпозициям

1806

Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао

1806 20 100 0

Содержащие 31 мас.% или более какао-масла или содержащие в сумме 31 мас.% или более какао-масла и молочного жира

В данную подсубпозицию включаются продукты, как правило, известные как "шоколадная глазурь" и "молочно-шоколадная глазурь".

1806 20 300 0

Содержащие в сумме 25 мас.% или более, но менее 31 мас.% какао-масла и молочного жира

В данную подсубпозицию включаются продукты, как правило, известные как "молочный шоколад".

1806 20 500 0

Содержащие 18 мас.% или более какао-масла

В данную подсубпозицию включаются продукты, как правило, известные как "простой шоколад".

1806 20 700 0

Молочно-шоколадная крошка

Молочно-шоколадная крошка получается путем вакуумной сушки водной смеси из сахара,

молока и какао; обычно она используется для приготовления молочного шоколада. Она может быть в виде неправильных рыхлых кусочков или в виде порошка. Молочно-шоколадная крошка обычно содержит 35 - 70 мас.% сахара, 15 - 50 мас.% сухого молока и 5 - 30 мас.% какао.

Специализированный процесс изготовления крошки приводит к кристаллизации этих ингредиентов.

1806 20 950 0

Прочие

В данную подсубпозицию включаются прочие готовые продукты из какао, в частности, паста пралине и шоколадная паста.

1806 31 000 0

С начинкой

См. пояснения к субпозиции 1806 31.

1806 32 100 0

С добавкой зерна злаков, плодов или орехов

В данную подсубпозицию включаются твердые брикеты, пластинки и плитки шоколада,

содержащие зерно злаков, фрукты или орехи, как целые, так и в кусочках, которые включены

в шоколад по всей его массе.

1806 90 110 0

1806 90 190 0

Шоколадные конфеты, с начинкой или без начинки

В отношении термина "с начинкой" применимы пояснения к субпозиции 1806 31 при внесении соответствующих изменений.

В эти подсубпозиции включаются продукты, которые обычно можно целиком положить в рот

и которые состоят из:

- шоколада с начинкой; или 

- комбинации шоколадных  конфет с любыми употребляемыми  в пищу веществами, расположенными слоями; или

- смеси из шоколадных  конфет с любыми употребляемыми  в пищу продуктами.

1806 90 110 0

Содержащие алкоголь

Шоколадное ассорти, в котором некоторые шоколадные конфеты содержат алкоголь, а другие его не содержат, классифицируются в соответствии с Основным правилом интерпретации 3б Номенклатуры.

1806 90 190 0

Прочие

1806 90 310 0

С начинкой

В отношении термина "с начинкой" применимы пояснения к субпозиции 1806 31 при внесении соответствующих изменений.

В данную подсубпозицию включаются рождественские шоколадные яйца с начинкой и прочие новинки.

1806 90 390 0

Без начинки

В данную подсубпозицию включаются шоколадная вермишель, шоколадные хлопья и аналогичные изделия, а также цельные или пустотелые шоколадные яйца и фигурки.

1806 90 500 1 -

1806 90 500 9

Кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао

В данные подсубпозиции включаются кондитерские изделия из сахара товарной позиции 1704, например, тоффи и засахаренные изделия, в которые было добавлено какао.

1806 90 600 0

Пасты, содержащие какао

В данную подсубпозицию включаются шоколадные пасты, расфасованные непосредственно

в упаковки с нетто-массой 2 кг или менее.

1806 90 900 0

Прочие

В данную подсубпозицию включаются определенные порошки, содержащие какао и предназначенные для изготовления кремов, пищевого мороженого, десертов и аналогичных готовых продуктов, на которые распространяются исключения, указанные в общих положениях пояснений    к данной группе.