Особенности экспертизы качества шоколада

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее – обычная, наиболее распространенная, форма шоколада.

Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомба, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).

Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор.

 

2.2   Факторы, влияющие  на качество шоколада

2. 2. 1   Факторы, формирующие  качество

2. 2. 1. 1   Сырье, используемое для производства шоколада.

 

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств.

В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является т-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

 

2.2.1.2    Технология производства

 

 Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов. Прежде  чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки  какао-бобов. А все начинается  с их обжига. На фабрике какао-бобы  предварительно очищают, сортируют  и жарят, чтобы избавится от  лишней влаги и достичь требуемого  для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную  темно-коричневую окраску. Обжарка - это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную  машину, которая их рафинирует, отделяет  от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

 

3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей  для производства настоящего  шоколада. Для получения какао-масла  какао тертое нагревают до  определенной температуры (95-105°С), затем  в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется  от твердого остатка, который  в дальнейшем используется для  приготовления какао-порошка. А вот  в различных дешевых суррогатах  какао-масло почти отсутствует. Отсюда  и появляются 200 граммовые шоколадки  по цене 100 граммовой. Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются  в определенных пропорциях. После  смешивания масса поступает на  измельчение. Чем выше степень  измельчения, тем нежнее вкус. Превращение  дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов -- это искусная и секретная  область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в  какао-массу необходимо добавить  какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы. Содержание  натуральных какао-продуктов в  общей массе во многом определяет  качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной  массы. Это один из важнейших  этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения  шоколадная масса подвергается  интенсивному вымешиванию при  высоких температурах. Это весьма  длительный процесс, в результате  которого из шоколадной массы  испаряется лишняя влага, устраняются  несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада. Темперирование -- это ключевая стадия  производства шоколада, цель которого -- контроль производства необходимого  количества и качества зародышей  кристаллов какао масла, иными  словами, чтобы какао-масло перешло  в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность  блеска длительное время. Для  этого горячий шоколад сначала  охлаждают до 28°С, а затем снова  нагревают до 32°С. Если хотя бы  на одном из этапов темперирования  будет нарушена технология, это  сразу же отразится на внешнем  виде и структуре шоколада. После  темперирования шоколад разливают  в подогретые формы. На этом  же этапе, если того требует  рецептура, в шоколад вносят различные  добавки (например, орехи). После этого  шоколад отправляют в холодильные  камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает  красивый блеск. Затем формы с  застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

 

 

 

 

 

2.2.2 Факторы, сохраняющие   качество

2.2.2.1 Упаковка

 

 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная  тара, используемые для упаковывания  продукта, должны соответствовать  требованиям документов, в соответствии  с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми  актами Российской Федерации, и  обеспечивать сохранность качества  и безопасности продукта при  его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579

 

2.2.2.2 Маркировка

 

 Маркировка продукта  в потребительской таре - по ГОСТ  Р 51074 со следующей дополнительной  информацией:

Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

дата изготовления;

срок годности;

условия хранения;

знак обращения на рынке;

специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

 При небольших размерах  единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить  необходимый текст полностью, а  также на сувенирных и подарочных  наборах, допускается данные, характеризующие  продукт, или их часть размещать  на листе-вкладыше, прилагаемом к  каждой единице упаковки, или  на групповой упаковке.

 Транспортная маркировка  должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Беречь от солнечных  лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной  продукции:

наименование продукта;

наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

массу нетто для нефасованного продукта;

номер партии;

срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

2.2.2.3   Транспортирование и хранение

 

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре 5...22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

 

3. Дефекты шоколада

 

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

– крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

– кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;

– потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения;

– поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

– жировое поседение – результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (a, b, b1 , g), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является b-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов;