При оценке консистенции определяют
агрегатное состояние продукта (жидкое,
сиропообразное и т.д.), степень его однородности
(однородная, хлопьевидная, творожистая
и т.д.), механические свойства (вязкость).
Вкус - важнейший показатель
качества продукции, оказывающий решающее
влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается
ощущениями, возникающими при возбуждении
вкусовых рецепторов, расположенных во
вкусовых сосочках слизистой оболочки
языка. Вкус вызывают вещества, растворимые
в воде или слюне. На вкусовые ощущения
оказывают влияние консистенция и запах
изделий. Комплексное впечатление собственно
вкуса, а также запаха и осязания при распределении
продукта в полости рта характеризует
его вкусность. При оценке вкуса характеризуют
его качественные признаки (горький, кислый,
сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
При органолептическом исследовании
апельсинового сока определяется внешний
вид, консистенция, вкус, аромат и цвет
соков. Определение органолептических
показателей восстановленного апельсинового
сока проводится в соответствии с ГОСТ
8756.1 - 79.
При оценке внешнего вида определяют
однородность, прозрачность, наличие и
отсутствие посторонних примесей. Исследование
проводят визуально в чистом цилиндрическом
стакане вместимостью 250 см3, диаметром
70 мм в проходящем дневном свете. Перед
определением стакан ополаскивают водой.
При оценке внешнего вида сока обращают
внимание на однородность жидкости и равномерность
распределения взвешенных частиц. При
оценке консистенции, определяют состояние
продукта жидкое, сиропообразное, густое,
плотное.
При определении цвета устанавливают
различные отклонения от цвета, специфического
для данного продукта. Цвет фруктовых
соков должен соответствовать цвету спелых
плодов, из которых они изготовлены.
При оценке вкуса и аромата
определяют, соответствует ли вкус и запах
плодам, из которых приготовлен сок. Устанавливают
неблагоприятных специфических вкусовых
свойств и прочих посторонних привкусов
и запахов. Вкус и запах определяют немедленно
после налива пробы в дегустационный бокал.
По органолептическим показателям
восстановленный апельсиновый сок должен
соответствовать требованиям ГОСТ Р 52186-2003
«Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые
и фруктово-овощные восстановленные. Технические
условия».
Таблица 1 – Характеристика
органолептических показателей
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция
Восстановленных
Осветленных
С мякотью |
Однородная непрозрачная жидкость
с равномерно распределенной тонкоизмельченной
мякотью или без нее. Допускается осадок
на дне тары. Допускается наличие частиц
мякоти для соков из цитрусовых (за исключением
цедры и альбедо)
Прозрачная жидкость, стабильная
в процессе хранения, допускается легкая
опалесценция. Не допускается в виноградном
соке наличие кристаллов винного камня
Однородная текучая жидкость
с мякотью фруктов. Допускается незначительный
осадок на дне тары и небольшое расслоение |
Вкус и аромат |
Хорошо выраженные, свойственные
соответствующим концентрированным сокам.
Допускаются:
- для соков из дикорастущих ягод - естественная
горечь;
- для соков из цитрусовых плодов - натуральная,
естественная горечь и легкий привкус
эфирных масел.
Не допускаются посторонние привкус и
запах |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный
цвету одноименных фруктовых соков прямого
отжима, из которых были изготовлены восстановленные
соки.
Допускаются более темные оттенки в соках
из светлоокрашенных фруктов и незначительное
обесцвечивание соков из темноокрашенных
фруктов |
По физико-химическим показателям
у сока нормируются следующие показатели:
полнота налива, массовая доля растворимых
сухих веществ, массовая доля этилового
спирта, массовая доля осадка, массовая
доля титруемых кислот, рН, массовая доля
витамина С, массовая доля сахара, и минеральных
примесей.
Определение объёма сока в одной
потребительской упаковочной единице
проводится по ГОСТ 8756.1 - 79. Сущность метода
заключается в прямом измерении объема
в отдельности от каждой упаковочной единицы.
После переливания продукта
в цилиндр на стенках тары остаются следы
продукта, их смывают водой. Объём используемой
воды предварительно измеряют. Смывные
воды сливают в тот же цилиндр. Объём продукта
определяют как разность объёмов смеси
и используемой воды.
Содержание растворимых сухих
веществ определяется согласно ГОСТ 28562-90.
Берут 3 капли исследуемого раствора, помещают
на рабочую неподвижную призму рефрактометра
и сразу же накрывают подвижной призмой.
Хорошо осветив поле зрения, с помощью
регулировочного винта переводят линию,
разделяющую темное и светлое поле в окуляре,
точно на перекрестье в окошке окуляра
и считывают показания прибора.
Титруемая кислотность определяется
согласно ГОСТ 25555.0-82. Метод основан на
титровании исследуемого образца раствором
гидроксида натрия с (NaOH)= 0,1 моль/дм3.
Берут 50,0 см3, количественно
переносят водой комнатной температуры
в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят
до метки водой, перемешивают и фильтруют.
В коническую колбу отбирают пипеткой
25 см3 фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют
3 капли раствора фенолфталеина и титруют
раствором гидроксида натрия при непрерывном
перемешивании до получения розовой окраски,
не исчезающей в течение 30 секунд.
Содержание мякоти определяется
согласно ГОСТ 8756.10 «Продукты переработки
плодов и овощей. Метод определения содержания
мякоти». Метод основан на отделении мякоти
от жидкости в процессе центрифугирования
и последующем весовом отделении количества
мякоти по осадку.
Определение рН проводится
в соответствии с ГОСТ 26188-84 «Продукты
переработки плодов и овощей. Метод определения
рН». Метод основан на измерении разности
потенциалов между двумя электродами
(измерительным и электродом сравнения),
погруженными в исследуемую пробу. Из
подготовленной пробы отбирают в стакан
продукт в количестве, достаточном для
погружения электродов. Концы электродов
опускают в исследуемый продукт и после
того, как показания приборов примут установившееся
значения, отсчитывают величину рН по
шкале прибора. За окончательный результат
принимают среднее арифметическое значение
двух параллельных определений.
Содержание добавленного сахара
определяется согласно ГОСТ 8756.13-87 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения
сахаров». Определяют перманганатным
методом. Метод основан на способности
карбонильных групп сахаров восстанавливать
окислитель в щелочной среде.
Содержание минеральных примесей
исследуется согласно ГОСТ 25555.3-82 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения
минеральных примесей». Сущность метода
основана на отделении нерастворимых
минеральных примесей из продукта водой
с последующим озолением полученного
осадка и количественном определении
его массы.
Содержание аскорбиновой кислоты
в соках определяется йодометрическим
методом титрования.
3.Экспериментальная
часть
3.1.Обоснование
выбора и характеристика апельсинового
сока
В настоящее время на рынке
представлен широкий ассортимент апельсинового
сока различных производителей, поэтому
исследование качества этого продукта
является актуальным. В связи с этим целью
работы явилась оценка качества апельсинового
сока.
Вопрос качества и безопасности
пищевых продуктов является жизненно
важным. От того, как мы питаемся, зависит
наше здоровье, работоспособность, качество
жизни.
Один из самых популярных соков
в России является апельсиновый. На его
долю приходится 50-60% потребления. В этом
мы единодушны с американцами и европейцами.
И все-таки как, покупая сок, вместо 100%
натурального не купить низкокачественный
или фальсифицированный. На сегодняшний
день единственной гарантией качества
может служить только доброе имя производителя.
Этой ситуацией пользуются нечестные
производители, иногда выдавая за сок
искусственные напитки.
Апельсиновый сок очень важный и многотонажный
продукт во всем мире. Вариации производства
апельсинов год от года и в различное время
года и рост рыночной потребности вызывают
случаи подделок, связанных с увеличением
выпуска сока путем разбавления или добавления
различных подсластителей и ароматизаторов.
Фруктовый сок может быть получен механическим
процессом (выжимкой, натуральный сок)
или из концентрата. Концентраты, обычно,
приготавливаются на месте произрастания
фруктов. Восстановление соков из концентратов
производится путем добавления воды для
восстановления того же объема, который
был изначально. Контроль правильности
разбавления может быть выполнен путем
измерения изотопных отношений в молекулах
воды (по водороду и кислороду).
Апельсиновый сок по праву можно
признать самым популярным соком на свете.
Ведь для большого количества людей первой
картинкой, всплывающей перед глазами,
при словосочетании «стакан свежего сока»,
является стакан именно апельсинового
сока.
Апельсиновый
сок – это безалкогольный напиток, который производится
из цитрусовых плодов. Апельсиновый сок
— источник витамина С (аскорбиновой кислоты),
калия, фолиевой кислоты (Витамин B9). Апельсиновый
сок также содержит флавоноиды, которые
благотворно влияют на здоровье человека.
Различают «свежеотжатый (натуральный)
апельсиновый сок», «апельсиновый сок
прямого отжима» и «восстановленный апельсиновый
сок».
Термин «восстановленный апельсиновый
сок» используется, когда речь идёт о продукте,
произведённом из концентрированного
сока. Если сок только пастеризуется и
поставляется потребителю без стадий
получения и разбавления концентрата,
на упаковке его приводится маркировка
(в Канаде, Израиле и Америке) «NotfromConcentrate»/«NfC» («не из концентрата»).
Все апельсиновые соки (за исключением
свежеотжатых соков), произведённые в
промышленных условиях и поступающие
в продажу, являются консервированными.
При этом для консервирования продукт
подвергают тепловой обработке — пастеризации.вежеотжатые
апельсиновые соки не подвергаются пастеризации,
поэтому срок годности у них значительно
более короткий.
Свежеотжатые апельсиновые
соки более полезны, чем восстановленные
соки, изготовленные из концентрированных
соков. Свежеотжатый апельсиновый
сок обычно дороже, чем восстановленный
сок.
3.2.Анализ результатов
исследования
Для проведения анализа апелсинового
сока были взяты 3 образца разных производителей:
«Rich», «Добрый», «Сады придонья».
Исследование упаковки апельсинового
сока проведено на соответствие требованиям
ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная,
овощная и грибная консервированная. Упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение».
Все исследуемые образцы
соответствуют установленным требованиям
стандарта, по полноте сведений представленных
в маркировке. На таре исследуемых образцов
«Rich», «Добрый», «Сады придонья»присутсвует
следующая информация:
- наименование сока;
- наименование и местонахождение
изготовителя;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто или номинальный
объем сока;
- состав;
- пищевая ценность 100 г
продукта с указанием,
- дата изготовления;
- срок годности и условия
хранения;
- условия хранения после
вскрытия упаковки;
- обозначение настоящего
стандарта;
- штриховой идентификационный
код.
Присутвуютнадписи в зависимости
от классификации соков: на образце торговой
марки «Rich» присутвует надпись «с мякотью»,
на образце «Сады придонья» - «востановленный,
неосветленный». На образце торговой марки
«Добрый» присутвует надпись востановленный.
По результатам органолептической
оценки образцы имеют следующие показатели:
Таблица 2 – Результаты органолептической
оценки качества
Наименование показателя |
ПО ГОСТ Р 52186-2003 |
Образцы |
«Rich» |
«Сады придонья» |
«Добрый» |
Внешний вид и консистенция
|
Однородная текучая жидкость
с мякотью фруктов. Допускается незначительный
осадок на дне тары и небольшое расслоение. |
Однородная текучая жидкость
с мякотью, нет осадка на дне тары |
Однородная неропзрачная жидкость
с мелкой мякотью |
Однородная неропзрачная, незначительный осадок
на дне тары |
Вкус и аромат |
Хорошо выраженные. Допускается
натуральная, естественная горечь и легкий
привкус эфирных масел. Не допускается
посторонний привкус и запах |
Хорошо выраженные, присутвует
естественная горечь.
Без постороних привыкусов
и аромата |
Выраженный апельсиновый вкус,
присутствует натуральная естественная
горечь |
Вкус достаточно выражен, без
постороннего запаха, со сладким привкусом |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный
цвету фруктов, из которых изготовлен
сок |
Цвет однородный по всей массе
сока, насыщенный, свойственный цвету
апельсинового сока |
Однородный по всей массе, свойственный, желто-оранжевых
оттенков |
Однородный по всей массе, светло-оранжевого
цвета |
По результатам исследования вывлено,
что образец торговой марки «Добрый» имеет
очень сладкий вкус, по сравнению с остальными
образцами. Обрызца«Rich» и «Сады
придонья» не имееют посторонних привкусов, присутсвует
легкая горечь. Цвет всех образцов свойственный
апельсину, однороднный по всей массе.
Внешний вид и консистенция выраженны
однородной непрозрачной жидкостью с
мякотью.
По результатам определения
физико-химической оценки качества на
содержание массовой доли сухих веществ
образцы имееют следующие показатели:
Таблица 3 – Результаты физико-химической
оценки качества
Наименование показателя |
По ГОСТ Р 52186-2003 |
Образец |
«Rich» |
«Сады придонья» |
«Добрый» |
Содержание сухих веществ, % |
не менее 11,2 |
10,4 |
12 |
10 |
Требованию стандарта по содержанию
сухих веществ соответсвует только один
образец сока торговой марки «Сады придонья».
Наибольшее отклонение от требования
стандартам имеет образец апельсинового
сока «Добрый», содержание сухих веществ
составило 10%, что отразилось на оценке
вкуса и цвета.
Вывод
Сок — это жидкий пищевой продукт,
который популярен практически во всех
странах мира. Апельсиновый сок - напиток,
получаемый путем выжимания сочных плодов
апельсинового дерева. В некоторых случаях
апельсиновый сок получают при восстановлении
из концентрата. Является укрепляющий
и освежающим напитком, весьма ценный
питательный продуктом, содержащий много
витаминов.
Апельсиновый сок имеет очень
богатый состав. В нем содержится множество
натуральных сахаров, присутствуют витаминыА, С. В немного меньшем количестве
в состав этого сока входят витамины группы
В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая
кислота, а так же иноситол, ниацин, биофлонаид
и одиннадцать незаменимых аминокислот.
Кроме того, в апельсиновом соке имеются микроэлементы: калий, кальций, фосфор, медь,
железо, магний и цинк.
Благодаря большому количеству
витамина С, апельсиновый сок способствует
поднятию иммунитета, борется с усталостью,
прежде всего, с синдромом хронической
усталости, и укрепляет кровеносные сосуды.
Апельсиновый сок нередко прописывают
при гипертонической болезни и атеросклерозе.
Для проведения экспертизы
качества были взяты 3 образца: «Rich», «Добрый»,
«Сады придонья». Оценка качества проводилась
по органолептическим показателям, физико-химическим
показателям и на соответствие маркировки.