- тару, изготовленную из комбинированного
материала на основе алюминиевой
фольги и полимерной пленки
типа «Дой-пак», вместимостью не более
2 дм3;
- тару из полимерных материалов
на основе полиэтилентерефталата
(ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата
(ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2.
дм3.
Соки для реализации предприятиям общественного
питания допускается фасовать асептическим
способом в тару типа «мешок в коробке»
вместимостью не более 10 дм3.
Потребительская и транспортная тара
должны обеспечивать сохранность продукции
в течение всего срока годности при соблюдении
условий транспортирования и хранения.
Допускается использование других видов
и типов тары, упаковки и вспомогательных
упаковочных средств, соответствующих
ТНПА и/или разрешенных Минздравом для
контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих
качество, безопасность и сохранность
соков, нектаров, напитков при изготовлении,
транспортировании, хранении и реализации.
На этикетке или непосредственно
на таре должна быть приведена следующая
информация:
- наименование сока;
- наименование и местонахождение
изготовителя;
- товарный знак изготовителя
(при наличии);
- масса нетто или номинальный
объем сока;
- состав;
- пищевая ценность 100 г
продукта с указанием:
- для витаминизированных
соков - дополнительно содержания
витаминов в 100 г продукта, их процентного
содержания от рекомендуемой
Минздравом суточной потребности.
- для фруктовых соков-
содержания углеводов, жиров, в том
числе насыщенных жирных кислот,
клетчатки, натрия, белков, энергетической
ценности, природного содержания
витамина С, значения которых могут колебаться
в зависимости от природных условий и
сортовых особенностей в пределах, обычных
для продукции из натурального сырья;
- надписи в зависимости
от классификации соков «осветленный»,
«неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый
молочнокислому брожению», «прямого
отжима», «восстановленный», «стерилизованный»,
«пастеризованный»; для соков с
использованием вкусовых ингредиентов
- «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой)
и/или с солью и/или пряностями»,
для витаминизированных соков, нектаров
и напитков - «с витамином С и/или
с каротином»;
- надпись «гомогенизированный»
(для соков с мякотью);
- надпись «Перед употреблением
взбалтывать» или аналогичную
рекомендацию (для соков, нектаров
и напитков с мякотью);
- надписи «Без ароматизаторов»,
«Без красителей», «Без консервантов»
и другие рекламного характера (только
при наличии у изготовителя документального
подтверждения указанной информации);
- дата изготовления;
- срок годности и условия
хранения;
- условия хранения после
вскрытия упаковки;
- обозначение настоящего
стандарта;
- штриховой идентификационный
код.
Сахар или сахара, добавленные
с целью улучшения вкуса в соки с сахаром
(глюкозой и/или фруктозой) в количестве
не более 1,5 %, указывают в составе сока
следующим образом: «Регулятор вкуса -
сахар (глюкоза и/или фруктоза), не более
1,5 %».
Регуляторы кислотности лимонный
сок или сок из лайма, добавленные с целью
улучшения вкуса в соки без добавок в количестве
не более 3 г/л, указывают в составе сока
следующим образом: «Регулятор кислотности
- сок лимонный (из лайма)».
Соки хранят в хорошо вентилируемых
складских помещениях на деревянных стеллажах
или поддонах.
Соки, фасованные в стеклянную
и полимерную прозрачную тару, хранят
в помещениях, защищенных от попадания
прямых солнечных лучей.
Срок годности соков, с даты
изготовления при температуре от 0єС до
25єС составляет не более:
- в стеклянной таре - 2
лет; соков изготовленных с использованием
свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому
брожению, - 1 года; витаминизированных
соков - 1 года;
- в металлической таре
- 1 года; томатного сока - 2 лет;
- стерилизованных (пастеризованных)
в теплообменных аппаратах и
фасованных в потребительскую
тару из комбинированных материалов
- 9 мес.
Срок годности соков с даты
изготовления при температуре от 2єС до
10єС в потребительской таре (пакетах) из
комбинированных материалов на основе
бумаги или картона, полиэтиленовой пленки
и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» -
не более 6 мес.
1.3.Процессы, происходящие
при хранении апельсинового сока
Изменение качества соков при
хранении вызывается физическими, биохимическими,
химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят
деформацию тары вследствие небрежного
отношения к ней, что приводит к утрате
товарного вида соков, а иногда даже к
нарушению герметичности.
К химическим процессам относят
меланоидинообразование, химический бомбаж,
электрохимические реакции замещения.
Все они вызывают снижение или утрату
доброкачественности соков.
Меланоидинообразование - это
неферментативная реакция взаимодействия
редуцирующих сахаров с аминокислотами
с последующей их конденсацией и полимеризацией,
при этом образуются темноокрашенные
соединения - меланоидины. Реакция начинается
при тепловой обработке и завершается
при хранении. Интенсивность меланоидинообразования
снижается в кислой среде при наличии
достаточных количеств аскорбиновой кислоты,
фенольных соединений, при непродолжительной
тепловой обработке.
Электрохимические реакции
коррозии металлов тары увеличивают в
соках содержание олова и железа. Коррозию
металлов ускоряет кислород из незаполненного
пространства банки, яблочная кислота
и нитраты в продукте.
Биохимические процессы при
хранении представлены в основном окислительными,
приводящими к необратимому разрушению
витаминов и других биологически активных
веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери
витамина С при длительном хранении соков
составляют 35 -- 40 %, витаминов В1, и B2 -- 7
-- 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная
и хинная, а также каротин, в результате
чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается
вкус.
Микробиологические процессы
вызывают микробиологический бомбаж и
"плоское скисание".
1.4.Характеристика
дефектов и причин их возникновения
При хранении соков в неподходящих
условиях может произойти значительное
бактериальное разложение кислот и сахаров,
вследствие чего соки становятся непригодными
к употреблению.
При более высокой температуре
хранения вкус и запах соков ухудшаются
в результате активизации реакций неферментативного
характера между свободными аминокислотами
и соединениями со свободными карбонильными
группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой
кислотой). Образующиеся при этом меланоидины
обусловливают потемнение окраски сока
и появление уваренных тонов во вкусе.
Основные причины порчи:
– использование недоброкачественного
сырья;
– нарушение технологии изготовления;
– неблагоприятные условия
их хранения.
– наиболее часто встречающиеся
дефекты:
– бомбаж (физический, химический
и микробиологический);
– нарушение герметичности;
– «плоское скисание»;
– деформация банок;
– вогнутые крышки;
– ржавые банки;
– потемнение всего содержимого;
– потемнение верхнего слоя
(в соках с мякотью);
– потемнение внутренней поверхности
жестяных банок;
– лопнувшая стеклянная упаковка.
Микробиологический бомбаж
возникает в результате развития термоустойчивых
микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности
образуются газы, вызывающие вздутие банки
и даже нарушение герметичности, и токсины,
опасные для здоровья потребителя. Следствием
возникновения бомбажа являются нарушение
режима стерилизации, использование сильно
обсемененного микроорганизмами сырья,
нарушение герметичности банок.
Характерными признаками бомбажа,
вызванного бактериями Clostridiumbotulinum, является
образование в соках большого количества
газов, при этом может нарушаться герметичность
банок, изменяться внешний вид продукта,
появляться муть. Образующиеся токсины
разрушаются только при кипячении более
10 мин.
Предупреждение порчи соков
указанными бактериями возможно путем
соблюдения санитарно-гигиенического
режима при производстве, а также подкислением
соков лимонной кислотой.
Химический бомбаж отмечается
в металлических банках, имеющих внешнюю
или внутреннюю коррозию. Отсутствие в
этих местах защитных покрытий, контакт
металла банок с продуктом приводят к
взаимодействию кислот и металлов, выделению
водорода. В продукте при этом накапливаются
тяжелые металлы (олово и железо в банках
из белой жести, хром и железо - из хромированной
жести, алюминий - из сплавов алюминия).
Физический бомбаж вызывается
расширением продукта при замораживании,
переполнении тары. В отличие от соков
с микробиологическим и химическим бомбажем,
которые относятся к критическим дефектам
и не разрешаются для реализации, соки
с физическим бомбажем реализуются с разрешения
органов здравоохранения после соответствующей
проверки.
Банки хлопуши и с вибрирующими
концами относят к физическому бомбажу.
Хлопуши- это консервы с постоянно вздувшимися
концами, приобретающими нормальное положение
при нажиме, за счет чего вздувается противоположный
конец (крышка) и раздается характерный
щелкающий звук. Банки с вибрирующими
концами приобретают вздутие на противоположном
конце лишь при нажиме на них. После снятия
нажима банки возвращаются в исходное
положение, а вздутие исчезает.
«Плоское скисание» вызывается
термоустойчивыми бактериями, которые
обусловливают микробиологическую порчу
(брожение) продукта без газообразования
и вздутия банок. Дефект можно обнаружить
лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается
помутнение продукта, появление неприятных
кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции.
Причинами порчи является медленное охлаждение
после стерилизации, повышенные температуры
транспортирования и хранения. Микробиологическая
порча может также проявляться в виде
плесневения, прогоркания, ослизнения
продукта, выпадения осадка, коагуляции
содержимого и других изменений продукта.
Кроме общих дефектов, имеют
место и специфические, характерные только
для отдельных групп или видов. К ним относят
потемнение товара вследствие меланоидинообразования,
изменение цвета при взаимодействии фенольных
соединений с металлами, сульфидных групп
белков с металлами, помутнение.
2.Практиеска часть
2.1.Номенклатура
показателей качества, действующих
в области исследования апельсинового
сока
Качество апельсинового сока
определют органолептическим (внешний
вид, консистенция, цвет, вкус и запах)
и физико-химическим способом(полнота
налива, массовая доля растворимых сухих
веществ, массовая доля этилового спирта,
массовая доля осадка, массовая доля титруемых
кислот, рН, массовая доля витамина С, массовая
доля сахара, и минеральных примесей).
Определяя качество апельсинового
сока по органолептическим показателям,
учитвают их вкус, запаха, цвет, внешний
вид и консистенцию.
Запах и вкус сока должны быть
присущие данному виду сока, хорошо выраженные,
без постороннего привкуса и запаха.
Цвет должен быть однороднный
по массе, свойственные цвету фруктов,
из которых изготовлен сок.
Внешний вид и консистенция
должна быть однороднная текучая жидкость
с мякотью фруктов.
По физико-химическим показателям
соки должны соответствовать следующим
нормам:
Содержание сухих веществ –
это основной показатель степени концентрирования
или разведения соков. Требования по этому
показателю отличаются в зависимости
от сырья, из которого изготовлен сок,
а также от того, натуральный сок или восстановленный.
В восстановленном апельсиновом соке
должно быть не менее 11,2% сухих веществ.
Массовая доля этилового спирта
в соках не более 0,5%.
Массовая доля осадка не более
0,2% в осветленных соках, 0,9% в неосветленных
соках.
Массовая концентрация оксиметилфурфурола
в соках из цитрусовых плодов не более
10 мг/дм3, в остальных соках не более 20 мг/дм3.
Массовая доля минеральных
примесей в соках с мякотью: брусничном,
голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном,
малиновом не более 0,005%, в остальных соках
— не допускаются.
Показатель качества рН должен
не превышать 4,5.
Посторонние примеси и примеси
растительного происхождения не допускаются.
В соках из цитрусовых плодов
осадок не нормируется.
2.1.Характеристика методов контроля
качества апельсинового сока
Органолептический анализ представляет
собой исследование качества продукции
с помощью органов чувств - зрения, обоняния,
вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептический
метод контроля позволяет быстро и просто
оценить качество продукции, обнаружить
нарушения рецептуры, технологии приготовления,
что в свою очередь дает возможность принять
меры к устранению обнаруженных недостатков.
Выбор показателей качества при органолептическом
анализе зависит от вида продукции и ее
особенностей. Основными показателями
являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция,
вкус.
Внешний вид - комплексный показатель,
который характеризует общее зрительное
впечатление от изделия, включает ряд
таких единичных показателей однородность,
наличие механических примесей.
Цвет - показатель внешнего
вида, характеризующий впечатление, вызванное
отраженными световыми лучами видимого
цвета.
Запах - показатель качества,
определяемый с помощью органов обоняния.
Запах является ощущением, возникающим
при возбуждении рецепторов обоняния,
расположенных в верхней части носовых
полостей. Интенсивность запаха зависит
от количества летучих веществ, выделяемых
из продуктов, и их химической природы.