Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий

   В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55% потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35%).

Предлагаем  Вам различные варианты по организации  производства печенья— сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.

Для всех этих производств характерны следующие  операции:

подготовка  сырья; замес теста; формование изделия; ;

упаковка  продукции.

Основным  технологическим оборудованием является:мукопросеиватель; тестомесительная машина; машина для формования тестовых заготовок; машина тестоотсадочная; печь (ротационная, трехсекционная); листы для выпечки изделий; кремосбивательная машина.

Технологическая схема производства печенья:

     Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.

1.5Производство  цукатов

   Производство цукатов из плодов и ягод Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахарным сиропом, подсушенных и обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.

 Наличие консервированного сырья позволяет вести производство цукатов круглый год. Создание технологических линий малой мощности вблизи зон произрастания сырья позволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.

  Норма продолжительности освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.

Набор оборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах. .

На оборудовании можно выпускать заданный ассортимент  изделий из засоленной моркови, если организовать ее поставку со стороны  или вырабатывать на дополнительных площадях.

  Кондитерская отрасль— материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное сырье. Производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

 Установка фасовочных автоматов и глазировочных машин позволяет резко повысить рентабельность продукции.  
 

3. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий

   Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.) /14/.

     Изделия для детей необходимо изготавливать  из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

     К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления  витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными  препаратами в виде порошка или  пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей  и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы  исключить неблагоприятное воздействие  на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.

     Витаминизированными изготовляют различные виды изделий  — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.

     Для повышения биологической ценности изделий используют также такое  ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые  технологические процессы производства кондитерских изделий.

     В настоящее время актуальной проблемой  является разработка продукции специального назначения, предназначенной для  диетического и функционального  питания. Основой для создания таких  продуктов в кондитерской отрасли  могут быть пастильные изделия, в  частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам  зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие  в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа  многих заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии — стевиазит.

     Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада

     В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.

     Заключение

     В данной контрольной работе были рассмотрены  и изучены потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий.

     Сахарные  кондитерские изделия относятся  к высококалорийным продуктам благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны  является положительным, так как  способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия  необходимо употреблять в пищу в  умеренных количествах, так как  переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.

     Для более полного и подробного изучения сахарных кондитерских изделий был  изучен их ассортимент.

     В работе были использованы различные  источники, например, такие как периодические  издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о сахарных кондитерских изделиях.

Список  литературы

1. Гончаров В.Д. Методические подходы к оценке продовольственной безопасности // Проблемы экономического и научно-технического развития пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. – М.: АгроНИИТЭИПП, 2003. – С. 4-10.
2. Рябова Т.Ф., Минаева Е.В. и др. Научные основы управления продовольственной безопасностью обеспечения населения России хлебопродуктами. – М.: АгроНИИТЭИПП, 2000. – 74 с
3. Гончаров В.Д. Методические подходы к оценке продовольственной безопасности // Проблемы экономического и научно-технического развития пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – М.: АгроНИИТЭИПП, 2003. – с. 4-10.
4. Гончаров В.Д. Формирование и функционирование товарных рынков в России. – М.: АгроНИИТЭИПП, 2001. – 166 с
5. Жигалов А.Н., Алимбеков С.С. Экономическая доступность продовольствия: методы, оценки и пути решения. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 158 с.