Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий

Содержание

Введение

1.Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.

2. Технология  и оборудование в производстве  кондитерских изделий. 

1.1 Производство карамели

1.2 Шоколадное производство

1.3. Производство халвы

1.4 Производство  мучных кондитерских изделий

1.5 Производство  цукатов

3. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий

Заключение

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Актуальность  данной темы заключается в том, что  сахарные кондитерские изделия для  многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия  имеют не только положительные, но и  отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей  может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной контрольной работы является изучение сахарных кондитерских изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

     Объектами в данной контрольной работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости.

     Сахарные  кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит  из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также  патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это  продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.  
 
 

1.Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.

  Кондитерская промышленность-отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза. По основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).

   В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

   По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

50% всех  мощностей приходится на Центральный  и Северо-Западный регионы, 15%—  на Поволжский регион, 13%— на  Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7% .  

   Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% .

   Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

   Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2006 год.

   Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных— 55%.

Сахаристые  изделия:карамель 11,5 ,драже 0,9 ,мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8 ,мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1 ,шоколад и шоколадные изделия 7,4 ,халва 1,8 ,пастило-мармеладные изделия 2,7 ,прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные  изделия: печенье 22,9 ,галеты, крекеры 4,5 ,торты, пирожные 5,6 ,кексы, рулеты 3,3 ,вафли 6,9 ,пряники, коврижки 11,0 ,восточные сладости и пр. мучные 0,8

  Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий запатентовано, а потому их выработка потребует получения лицензии от владельца патента.

    На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).

  При рассмотрении вариантов строительства кондитерского цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.

1.1Производство карамели

   Карамель— вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

  Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

   Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

   Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

  В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар— агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

1.2 Шоколадное производство

  Первичная переработка какао-бобов— сложный процесс, в котором применяются сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.

  Последующее приготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников. Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).

   Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.

1.3. Производство халвы

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной  и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.

  В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.

Все производство халвы можно разделить на два  самостоятельных технологических  процесса:

1) сортировка, обрушивание и освобождение ядер  маслосемян от оболочки с последующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;

2) приготовление  карамельной массы взбитой с  пенообразователем с последующими  операциями смешивания с белковой  массой и вытягивание карамельных  нитей. При приготовлении белковых  масс разделение ядра и оболочки  может вестись способом сухой  сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.

   В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве

1.4. Производство мучных кондитерских изделий

   Мучные кондитерские изделия занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).