Мясо и мясные продукты. Алкоголь и безалкогольные напитки

1. Мясо и мясные продукты.

 

Мясо – это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Мясо представляет собой комплекс различных тканей. Для организма человека оно является поставщиком полноценным белков.

Мясные продукты подразделяются на следующие группы:

• мясо домашнего скота;
• мясо домашней птицы;
• субпродукты;
• полуфабрикаты;
• колбасные изделия;
• копчености;
• мясные консервы.

Мясо домашнего  скота

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, свинину, баранину, козлятину и мясо других домашних животных.

Говядина – мясо крупного рогатого скота, которое подразделяется по полу животных и по возрасту. По полу взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо коров, мясо бугаев, мясо волов. По возрасту животного мясо делят на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес до 3 лет) и говядину (от 3 лет).

Телятина имеет цвет мясо от розово-молочного до розового, внутренний жир розового цвета, плотной консистенции.

Говядина молодняка имеет  цвет мясо розовато-красный, подкожный  жир белого цвета.

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, мышечная ткань плотная с  выраженной «мраморностью», цвет жира от белого до желтоватого. Мясо старых животных по цвету более темное, жир желтого цвета.

Мясо животных мясных пород  в возрасте от 2 до 4 лет считается  лучшим. Мясо бугаев имеет неприятный специфический запах, поэтому для  реализации в розничную торговлю не поступает. Используют это мясо для  производства колбасных изделий.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет свинины от светло-розового до красного; мышечная ткань с хорошо выраженной «мраморностью»; внутренний жир белого цвета; подкожный жир – с розовым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. Оно имеет светло-розовый  цвет.

Баранина и  козлятина – мясо мелкого рогатого скота; по полу не подразделяют.

Мясо баранины имеет специфический  запах, цвет – от светло-красного до кирпично-красного, жир белый, который откладывается в области почек и под кожей.

Мясо козлятины отличается от баранины более темной окраской и по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Маркировка мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных несмываемой  пищевой краской фиолетового  цвета наносят клеймо овальной формы. Клейко категории мяса имеет размеры 40x60 мм, в центре которого расположены три пары двухзначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе РФ; вторая – номер района или города; третья – номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней – «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной  формы имеет размеры 40x60 мм, вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», внизу – три пары двузначных цифр, обозначающих то же, что и в клейме овальной формы. Это клеймо подтверждает проведение предубойного и послеубойного осмотра животных, убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, а также указание на необходимость проведения ветсанэкспертизы в полном объеме перед выпуском мяса в реализацию. На мясо и субпродукты, предназначенные для обезвреживания и направляемые для переработки в колбасные изделия, наносят только ветеринарный штамп «ПП». Вверху штампа помещена надпись «Ведслужба», в центре вид промпереработки «Проварка», «На вареную колбасу», «На перетопку», «На консервы» и т. д., а внизу три пары цифр, как и в клейме овальной формы.

Мясо всех видов убойных  животных, тушки птицы, прошедших  ветеринарно-санитарную экспертизу, подвергается товароведной оценке и маркировке. Определяя категорию упитанности путем осмотра туши, полутуши, четвертины, учитывают степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраст и массу туши.

По упитанности мясо «Говядину, телятину, баранину, козлятину» подразделяют на две категории: I категорию маркируют круглым клеймом диаметром 40мм, II категорию – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм.

На туши или полутуши телят  ставят клеймо, соответствующее упитанности, с обозначением внутри буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамм «М» высотой 20 мм, а для детского питания –  «Д». На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с  обозначением внутри клейма буквы «Б»  высотой 20мм.

При маркировки полутуши взрослого  скота старше 3 лети молодняка говядины и баранины используют клейма для  соответствующих категорий упитанности  с обозначение внутри клейма букв «В» - высшая упитанность, «С» - средняя, «Н» - ниже средней упитанности. На полутушах I и II категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категории маркируют только одним клеймом на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах или полутушей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности  мясо свинины делят на пять категорий: свинины I категории («беконную») маркируют круглым клеймом; II категории мясную – молодняк и обрезную – квадратным клеймом; III категории – жирную – овальным клеймом; IV категории для промышленной переработки клеймят треугольным клеймом; V категории – мясо поросят – круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества, клеймят ромбовидным клеймом. На полутуши свиней I, II, III и IV категории ставят клеймо на лопаточной части. К задней ноге туши поросят привязывают бирку с круглым клеймом и буквы «М» в центе.

Мясные субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. Выход субпродуктов в зависимости от вида животных, породы, упитанности и возраста составляет до 18 %. Субпродукты, отделенные от туши животного, после ветеринарной экспертизы подлежат срочной обработке для сохранения их качества, так как не обработанные субпродукты темнеют и ослезняются.

В зависимости от вида скота  субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Мясо домашней птицы

Для выработки мяса птицы  используется сельскохозяйственные птицы. Хозяйственное значение имеет куры, индейки, гуси, цесарки, утки. Продукция  от взрослой птицы можно получить в 4…6 мес возрасте, а бройлеры – в 50-дневном возрасте. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры.

Классифицируют тушки птицы по виду и возрасту, массе, по способу обработки, по термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от  возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой  и взрослой птицы. К мясу молодой  птицы относя тушки цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят. Киль грудной кости молодой птицы неокостеневший, клюв неороговевший, кожа на тушке нежная эластичная. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок. Киль грудной кости взрослой птицы окостеневший, клюв ороговевший.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифра 1 – I категория упитанности, цифра 2 – II категории). На этикетке указывается сокращенное наименование респубоики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

Для птицы в тушках (неупакованных) ставят товароведческое клеймо (сорт или категория), которое наносят непосредственно на тушку.

 

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты – продукты из различных видов мяса, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Эти изделия пользуются повышенным просом у населения.

По виду мяса различают  полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки – натуральные, панированные и рубленые; по наличию костей (мясокостные и бескостные), по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также к мясным полуфабрикатам относят мясной фарш, пельмени, кнели, зразы, фрикадельки и т. д. Перед производством полуфабрикатов мясо проверяют по качеству, защищают полутуши от клейм, удаляют загрязнения, сгустки крови. После разделки на отдельные части проводят обвалку (удаляют кости). Для полуфабрикатов проводят полную обвалку, для суповых наборов – неполную. При обвалке грудной части ее отделяют от грудной кости и хрящей.

Мясокостные полуфабрикаты. Готовят из говядины I и II категорий упитанности, свинины мясной категории и обрезной.

При производстве мясных полуфабрикатов мясо говядины и свинины разделывают  на сортовые отруба и порции стандартной  массы, потом взвешивают и упаковывают  в пленку (целлофан) с этикеткой.

При изготовлении мясокостных  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины используют спинно-реберные, поясничные, шейные, крестцовые, хвостовые  позвонки с мясом, грудинку с ребрами  и тазовую кость с мясом.

Сырьем для супового набора служат мясокостные части туш: шейная, спинно-реберная, поясничные, хвостовые, грудная и субпродукты.

Для приготовления студней  используют мясокостные части, а  также ноги свиные, говяжий путовый сустав, уши свиные, хвосты, головы свиные, кости говяжьи.

Бескостные полуфабрикаты. Получают из лучших частей говядины, свинины, баранины. Они освобождены от сухожилий, поверхностных пленок, имеют ровную незаветренную поверхность.

К бескостным полуфабрикатам относят вырезку, бифштекс натуральный, зразы натуральные, поджарку, шашлык и др.

Для приготовления используют говядину I категории, свинину I, II, III, IV категорий.

К ним относятся: из говядины – вырезка, лопаточная часть, подлопаточная, грудная, покромка от говядины II категории, котлетное мясо; из свинины – вырезка, тазобедренная часть, котлетное мясо, шейно-подлопаточная часть.

Натуральные полуфабрикаты. Приготавливают из остывшего или охлажденного мяса. По размеру их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные: из говядины – вырезка, бифштекс, котлета натуральная, лангет, эскалоп шницель; из свинины – шницель, вырезка свиная.

Мелкокусковые: из говядины – азу, шашлык, бефстроганов, гуляш, жаркое особое, рагу, поджарка, суповой набор; из свинины – шашлык, гуляш, рагу, поджарка; из баранины – шашлык, рагу, суповой набор.

Крупнокусковые изготовляют из говядины, свинины, баранины и телятины – котлетное мясо.

Панированные  полуфабрикаты. Получают из порции мяса, которое сначала отбивают для разрыхления тканей, затем смачивают во взбитой яичной массе и панируют в сахарной муке. В процессе обжаривания на изделиях образуется корочка, которая препятствует вытеканию мясного сока. В результате чего эти полуфабрикаты имеют нежную, сочную консистенцию.

Выпускают из говядины в  виде бифштекса с насечкой, ромштекса  и мозгов в сухарях; из свинины  и баранины – котлеты, отбивные и  шницель отбивной.

Рубленые полуфабрикаты. Готовят путем предварительного измельчения мяса. Они подразделяются на котлеты, ромштексы, шницели, зразы, рулеты, биточки, фрикадельки, бифштексы, фарши.

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют на замороженные и охлажденные.

Ассортимент формируется  в зависимости от использования  муки, яиц или продуктов их переработки, круп, овощей, молока, масла, специй.

Для приготовления используют фарш из котлетного мяса, жир, пшеничный  хлеб из муки высшего и 1-го сортов, соль, лук, перец. Сухарную муку используют для  панировки изделий.

Полуфабрикаты из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты получают из мяса молодой птицы – цыплят, цыплят-бройлеров и реже из кур. Из мяса взрослой птицы при жареньи получаются жесткими и сухими.

Полуфабрикаты из мяса птицы  делятся на натуральные и рубленные.

Натуральные. Получают из мяса кур и цыплят-бройлеров, индейки и т.д. К натуральным относят мясо фасованное и из мяса птицы – филе, окорочка и т. д.

К полуфабрикатам из птицы  относят цыплят любительские и цыплята-табака.

Рубленные. В процессе производства куриных котлет и биточков из индейки обработанные тушки обваливают, мясо и субпродукты измельчают на волчке. Желудки дополнительно тонко измельчают. Подготавливают хлеб, рис, лук. Все сырье перемешивают до однородной массы, формируют котлеты и панируют в сухарях.

Из мяса птицы также  вырабатывают пельмени. Для начинки  используют мясо потрошенных кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят, жиловидную говядину 1-го сорта и полужирную жилованную свинину. Тесто замешивают, перед штампованием выдерживаю 40 мин. В измельченное мясо добавляют продукты по рецептуре и все перемешивают до однородной массы.

 

Колбасные изделия

Классифицируют:

по виду изделий и способу обработки – вареные, полукопченые, копченные, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

• по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи и другие животных, смеси мяса и птицы;
• по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
• по качеству сырья – на продукты высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и бессортовые;
• по виду оболочки – естественные, искусственные оболочки и без оболочки;
• по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением шпика, языка;
• по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Основным сырьем для производства служат мясо говядины, свинины.

Производство  колбасных изделий. Для производства колбас туши мяса разделывают на отрубы, выделяя ценные части мяса для полуфабриката. Мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, лимфатических узлов и жира. Затем мясо говядины делят на три сорта. Для колбасного производства используют жирную жилованную говядину с содержанием соединительной ткани и жира до 35%. Свинину используют нежирную, полужирную и жирную.