Мясо и мясные продукты. Алкоголь и безалкогольные напитки

 

Мясные консервы

Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса или мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Для производства основным сырьем является мясо животных и птицы, субпродукты, жир, готовые мясные изделия, а так же кровь, крупы, макаронные изделия, овощи, крахмал, пряности, соль, сахар, фосфаты.

В производстве используют жиры говяжий, свиной, бараний, растительные жиры, пшено, рис, гречку, ячневый и  перловую крупу, горох, лук, морковь, а  также томатное пюре и томатную пасту.

 

2. Алкогольные и безалкогольные напитки.

 

Алкогольные напитки. Этот вид напитков содержит этиловый спирт, полученный путем полного или прерванного брожения сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой.

В зависимости  от сырья, технологии и назначения делят  на следующие группы: этиловый спирт пищевой; водки; ликероводочные изделия; коньяки; ром, виски, бренди, джин; вина виноградные и плодовые.

По содержанию алкоголя подразделяют на четыре группы:

высокоалкогольные – содержит этиловый спирта 96%;

крепкие напитки – 31…65% - водка, ром, виски, коньяки;

средний крепости спирта – 9…30% - ликероводочные изделия, вина;

слабоалкогольные напитки  – 1,5…8% - пиво.

В зависимости  от наличия и продолжительности  выдержки:

без выдержки – спирт, водка;

с кратковременной выдержкой  – до 6мес – ликероводочные изделия;

с длительной выдержкой –  от 3мес и более – коньяки, вина, ром.

Спирт получают из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки) и используют для приготовления водок, ликероводочных изделий, крепленых вин.

В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый очищенный вырабатывают четырех сортов: люкс, экстра, спирт высшей очистки и 1-го сорта.

 

Водка. Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового пищевого спирта водой до крепости 40%.

Для получения водки приготовляют смесь воды и спирта, в которую  после перемешивания добавляют  остальные компоненты по рецептуре, фильтруют через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем. Качество зависит от длительности контакта с активированным углем.

Водку подразделяют: на обыкновенную и особую.

К обыкновенным относят, полученные на воде и спирте. К ним относятся водки крепостью 40, 50, 56%: «Русский стандарт», «Экстра», «Пшеничная».

Особая – высокосортная крепостью 40…56% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом. Используют различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: «Российская», «Столичная», «Московская особая».

Качество зависит от сырья, степени очистки воды, спирта и  добавок. Сырье для получения  водки делится на основное и вспомогательное.

Ликероводочные  изделия. Представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, крепость 12…45%.

Содержат экстрактивные  вещества пряно-вкусовых растений, которые  придают неповторимые вкус и аромат. Отличие ликероводочных изделий  от водок заключается в повышении  содержания пряно-вкусового сырья, сахара, что способствует появлению  специфического вкуса, аромата.

К ликероводочным изделиям относят ликеры крепкие и десертные, кремы, наливки, пунши, настойки, аперитивы, напитки десертные, коктейли.

В получении качественных ликероводочных изделий, кроме качества сырья имеет значение и перемешивание  сырья, время его выдержки. При  производстве ликеров и кремов смесь  выдерживают в чанах 72ч, наливки  и сладкие настойки – 48ч, горькие  настойки – 24ч.

Для приготовления высококачественных ликеров необходима выдержка в обработанных дубовых бочках от 6мес до 2лет.

Классификация:

1. ликеры:

• крепкие - 35..45%, используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья - «Анисовый», «Апельсиновый», «Кристалл»;

• десертные - 25…30%, изготовляют из плодов или ягод - «Абрикосовый», «Кофейный», «Малиновый»;
• эмульсионные - 18…25, на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов – «Нива», «Сливочный», «Яичный»;
• кремы - 20…23%, из плодово-ягодных спиртованных соков, ароматных спиртов и настоев - «Клубничный», «Вишневый», «Яблочный».

2. наливки – 18…20%, смешивая плодово-ягодные морсы, настои, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминовое или розовое масло – «Вишневая», «Клубничная, «Айвовая».

3. настойки:

• сладкие – 16…25%, на основе плодово-ягодного сырья – «Абрикосовая», «Апельсиновая», «Ежевичная»;

• полусладкие – 30…40%, на спиртовых соках, морсах и настоях – «Анисовая», «Паланга», «Яблочная»;
• полусладкие слабоградусные – 20…28%, соки и морсы из ягод и фруктов – «Южная», «Рябина»;
• горькие – 30…60%, для усиления аромата вводят эфирные масла или пряности – «Зверобой», «Анисовка», «Зубровка»;
• горькие слабоградусные – 25…28%, жгучий острый вкус – «Имбирная настойка», «Полевая».

4. пунш – 15…20% - «Ассорти», «Медовый», «Малиновый.

5. бальзамы – 30…40%, пряно-вкусовое сырье – «Москва»,»Рижский», «Сибирь».
6. напитки десертные – 12…16%, с добавлением настоев пряно-вкусового сырья – «Освежающий», «Рубиновый», «Калинка».
7. коктейли – 20…40%.

Качество оценивают по 10-бальной системе. Изделия оценивают высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, приятный вкус.

 

 

 

Виноградные вина. Виноградное вино – напиток, получаемый  в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Виноградное сусло получают из винограда после его дробления и прессования. Мезга – раздробленные ягоды винограда. Виноградные вина приготовляют из зрелого, здорового или завяленного винограда определенных сортов. Для производства используется виноград красных и белых сортов.

 

Классификация:

1. Цвет винограда:

• белые (светлые сорта винограда)

• розовые (смешание белых и красных)
• красные (красные сорта) вина

2. По составу сырья:

• сортовые (из одного сорта винограда или с добавлением до 15% винограда другого сорта)
• купажные (из смеси нескольких сортов)

3. Качество и срок выдержки:

• молодое (реализуемое до 1 января следующего года)
• без выдержки (реализуют с 1 января следующего года)
• выдержанное (выдержка не менее 6 мес)
• марочное (не менее 1,5 лет)
• коллекционное (не менее 3 лет)

4. По способу производства:

• натуральные

по содержанию сахара виноградные  натуральные вина подразделяют:

• сухие (в процессе брожения сахара не осталось)

по цвету делят:

• белые («Рислинг Мысхако», «Алиготе Дона»)
• розовые
• красные («Каберне», «Красное Донское»)

• сухие особые
• полусухие

• белые («Горный родник», «Виктория»)
• розовые
• красные

• полусладкие («Старая лоза», «Раздолье»)

• специальные

• крепкие («Кизляр», «Мадера Дона»)
• десертные

• игристые («Российское шампанское»)

• ароматизированные («Горный цветок»)

 

 

 

 

 

 

Коньяки. Коньяк – алкогольный напиток характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта с выдержкой коньячного спирта в дубовых бочках не менее 3 лет.

Российские коньяки  в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов  делят на следующие категории:

• 3-х летний – выдержанные не менее 3 лет
• 4-х летний – не менее 4 лет
• 5-ти летний – не менее 5 лет
• КВ – не менее 6 лет
• КВВК – не менее 8 лет
• КС – не менее 10 лет
• ОС – не менее 20 лет

Ассортимент коньяков: «Дербент», «Кизляр», «Кубань».

При установлении качества коньяков проводят органолептическую  оценку качества по 10-балльной шкале  по показателям.

 

Безалкогольные  напитки. К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, питьевую воду, фруктовые соки и напитки, нектары, морсы, сиропы, экстракты и газированные напитки. Эти напитки имеют приятный освежающий вкус и утоляют жажду.

Минеральные воды. К минеральным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное воздействие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами.

Эти воды получают из минеральных  источников.

В зависимости  от химического состава подразделяют:

• лечебные
• лечебно-столовые

Минеральные воды различают по типам:

• Ессентуки № 17 – гидрокарбонатная натриевая вода
• «Славяновская» вода -  гидрокарбонатная сульфатная вода
• «Баталинская» - сернокислый магний  и сернокислый натрий
• Лечебно – столовая – солевой состав
• Боржоми - гидрокарбонатная натриевая вода
• Нарзан – сульфатно-гидрокарбонатная лечебно-столовая вода
• Ессентуки № 4 – хлоридно-гидрокарбонатная натриевая лечебно-столовая вода

 

 

 

 

 

 

Питьевая вода.       Питьевую воду фасованную выпускают следующих видов:

• родниковая
• ключевая
• речная
• озерная
• ледниковая

Выпускают газированную и  негазированную.

Ассортимент: «Московская», «Ижевская», «Ново-Иерусалимская».

 

Фруктовые соки. Соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии.

Соки прямого отжима в  зависимости от используемого сырья  выпускают «Абрикосовые», «Айвовый», «Персиковый».

Соки в зависимости  от применяемой технологии изготовляют:

• осветленные
• неосветленные
• соки с мякотью

Фруктовые напитки – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктовых соков, концентрированного фруктового сока с массовой долей фруктового сока не менее 10%. Во фруктовые напитки добавляют сахар, ароматизаторы, красители.

К ним относят морсы, сиропы, экстракты.

 

Газированные  безалкогольные напитки. Эти прохладительные напитки получают из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа, воды, ароматизированных фруктов, ягод, экстрактов ароматических растений, насыщенных диоксидом углерода. Добавляют безвредные консерванты, стабилизаторы и органические кислоты.

Газированные  безалкогольные напитки делят:

• на натуральное сырье («Тархун»)
• на синтетических эссенкциях («Дюшес», «Лимонад»)
• тонизирующее («Байкал», «Саяны»)

Оценку качества определяют по органолептическим показателям  по 25-балльной системе.

 

Слабоалкогольные  напитки. К слабоалкогольным напиткам относят пиво.

Пиво – Слабоалкогольный напиток, приготовленный в основном из ячменного солода и препаратов хмеля путем сбраживания сусла  пивоваренными дрожжами.

По способу  обработки пиво разделяют:

• пастеризованное
• непастеризованное

 

 

Пиво вырабатывают следующих типов:

• светлое
• полутемное
• темное

Качество пива определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Высшая органолептическая  оценка качества пива – 25 баллов.

Основным методом оценка качества пива является дегустация. Полнота  вкуса и пенность зависит от насыщенности пива двуокисью углерода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая  литература

1. Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева, Розничная торговля продовольственными товарами, Товароведение и технология, Академия, 2007.