МИНИСТЕРСТВО  ОБЩЕГО  И  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

САНКТ - ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

  ЭКОНОМИКИ   И  ФИНАНСОВ

  

Факультет Коммерции и Маркетинга

Кафедра  Систем  Технологий  и  Товароведения   
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по  дисциплине  «КОММЕРЧЕСКОЕ  ТОВАРОВЕДЕНИЕ»

на  тему «Растительные масла»   
 
 
 
 
 

Выполнил  студент: 3 курса, группы 366

 Новосельцев  Д.О. 

Руководитель  курсовой работы: канд. техн. наук, доц. Косачев Л.А.

________________________

(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт - Петербург

2003 

 

      Студент:   Новосельцев Д.О.

      Группа:    366 

      Руководитель  курсовой  работы:

      канд. техн. наук, доц.  Косачев Л. А.  

      Дата  выдачи              Задание  выдал                               /подпись/

      задания                      Задание  принял                            /подпись/ 
 

      Результат  промежуточной  аттестации: 

1. Дата проведения                     прошел             Руководитель

аттестации  №1                       не прошел            /подпись/ 
 

2. Дата проведения                      прошел           Руководитель

аттестации  №2                         не прошел          /подпись/ 
 

3. Дата проведения                      прошел           Руководитель

аттестации  №3                         не прошел         /подпись/ 
 
 
 

      Отметка  о  сдаче  готовой  курсовой  работы  на  кафедру:

      Работа  принята  "       "  декабря    2003 г. 

      Руководитель  курсовой  работы ________________  /подпись/ 

      Рецензент  курсовой  работы: ____________________________ 

      Отметка  курсовой  работы  и  замечания рецензента:

      

      

        

      Работа  оценена  на  __________________

      "      "  декабря  2003 г.                                        Рецензент   /подпись/ 

      Результат  защиты  курсовой  работы  "      "  декабря  2003 г.

      Работа  защищена  на  оценку _______________________

      Председатель  комиссии                               ___________________________ 

      Работа  сдана  на  кафедру  лаборанту  "     "  декабря  2003 г.

      Отмечено  в  журнале  учёта                                ________________________ 

 

Глава 1. Введение 

Растительные  масла  - необходимая составная  часть сбалансированного рациона  питания человека. На их долю приходится значительная часть энергетической ценности пищи. Вместе с ними организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины. Потребление растительных жиров  крайне важно для человеческого организма.

Именно этим обусловлена  структура отношений товар-рынок. Как любой необходимый продукт, растительное масло  всегда будет пользоваться спросом. Поэтому крайне важно  рассмотреть различные свойства и характеристики растительных масел и рынка современной торговли  этими маслами. ¹

Годовое потребление растительного масла в России оценивается экспертами в пределах 1400 тыс. тонн, из них 1150 тыс. тонн приходится на подсолнечное масло.

Емкость отечественного потребительского рынка растительных масел по отношению к предыдущему  году увеличилась на 8%, что обусловлено сокращением потребления более дорогих жиров животного происхождения. ²

Лидерами рынка по известности являются марки «Злато» и «Олейна». Эти марки вспоминаются чаще других, когда речь заходит о растительном масле. Около 20% участников опроса назвали их при первом упоминании, а общий уровень спонтанного знания этих марок составляет 50% и 45% соответственно. Как известно, масло «Злато» появилось на российском рынке значительно позже продукта швейцарской фирмы «Олейна». Однако, активная деятельность компании «Русская бакалея» по продвижению этого продукта, производимого в Аргентине, за короткий срок сделала марку хорошо известной. Она обошла лидера прошлых лет марку «Олейна»: уровень знания марки «Злато» с подсказкой статистически значимо выше аналогичного показателя для масла «Олейна».

На третьем месте стоит марка «Идеал». За ней следует «Натура». Начиная с пятого места, расположились марки отечественных производителей - «Золотая семечка», «Кубанское», «Слобода», «Краснодарское». Они мало отличаются по уровню знания с подсказкой, но уровень спонтанного знания относительно новой на рынке марки «Золотая семечка» компании «Юг России» значимо выше марок «Кубанское», «Слобода», «Краснодарское».³ 

Краткая история  основных видов растительного  масла.

 
Колумб обнаружил  посевы кукурузы на всех крупных островах Вест-Индии, а также в Центральной  и Южной Америке. Учитывая, что  все работы, такие, как подготовка почвы, сев, культивация и сбор урожая, велись в то время вручную, занятые  под кукурузой площади надо считать большими. Французские и испанские путешественники 16 в. также сообщают о том, что кукурузы выращивалось очень много. Эрнан Кортес видел кукурузные поля в Мексике, а Франсиско Васкес де Коронадо обнаружил обширные посевы кукурузы на юго-западе Северной Америки

Подсолнечник  был впервые привезен в Европу из Мексики в XVI веке и назывался "травой солнца" или "перуанским цветком солнцем". В Америке  это растение знали уже 20 - 30 веков  назад. Громадное ярко-желтое как  солнце соцветие, поворачивающееся навстречу солнечным лучам, привлекало всеобщее внимание. Подсолнечником стали украшать сады и палисадники возле домов. В Англии употребляли в пищу молодые корзинки соцветий с уксусом и маслом. 
 
В России подсолнечник начал распространяться в XVIII веке, преимущественно на Украине, где его сажали прямо около хат. Интересно, что долгое время люди не знали основного качества цветка подсолнуха. Ведь только у нас, в России, был раскрыт его главный секрет. 

 
Еще в 1779 году в "Известиях" Российской академии наук была опубликована статья "О приготовлении масла из семян подсолнечника". О возможности такого использования солнечного цветка почти одновременно заговорили академик Северин и выдающийся агроном Болотов. Однако практическим получением подсолнечного масла человечество обязано крепостному крестьянину графа Шереметьева, смекалистому мужику из воронежской области Бокареву, в 1835 году фактически открывшему масличную ценность семян подсолнечника. И вслед за этим открытием в России началось производство масла. К 1860 году вокруг Алексеевки - слободы, где жил Бокарев, - выросло уже около 120 маслозаводов. 

Рапсовое масло  наряду с подсолнечным, соевым и  арахисовым является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел. К сожалению, в России, рапсовое масло не получило такого широкого распространения. И напрасно, ведь жирнокислотный состав рапсового масла подобен оливковому. Но значительно дешевле. 
 
Масличный рапс известен в Европе с давних пор. В 16-м столетии его выращивали в Бельгии и Голландии, затем он распространился в Германию, во Францию, в Данию, Швецию, Польшу и Россию. Рапс также возделывается в Индии, Китае и Японии. После Второй мировой войны он занял большие площади в Канаде. Первые посевы для хозяйственных нужд этой культуры появились именно в Канаде. Местные фермеры заметили, что семена рапса прекрасно произрастают в прериях и устойчивы к погодным колебаниям. Первоначально, большая часть сырья шла в виде корма для скота, но позднее, появившиеся гибриды, отличающиеся большим содержанием масла стали использоваться в качестве сырья для производства растительного масла. Исследования химического состава послужило толчком к распространению рапса, как именно масличной культуры. Одним из преимуществ выступала его схожесть с оливковым маслом, а другим - исключительный набор жирных кислот, незаменимых для работы сердца. Рапсовое масло считается первым и самым оптимальным видом для людей, перенесших инфаркт. ⁴

Соевое масло  получают из бобов сои. В мировом  производстве растительных масел оно  занимает ведущее место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. В пищу используют только рафинированным. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В Соединенных Штатах соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.

Рапсовое масло, получаемое из семян рапса, распространено в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии и Канаде. Рапсовое масло отличается высоким содержанием эруковой кислоты и поэтому требует обязательной рафинации. Его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации используется в маргариновой промышленности. Производится и для бытового употребления, но из-за своего специфического вкуса, значительно уступает подсолнечному.

Кукурузное масло  получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Линолевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов.

Арахисовое масло  получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для обжаривания различных продуктов, в салаты, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

Горчичное масло  добывают прессованием семян масличных  сортов горчицы - растения семейства  крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семян кунжута. Масло почти без запаха и с  приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако, в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Льняное масло, получаемое из семян льна, относится к быстровысыхающим маслам. Эта способность обусловлена высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него производят быстросохнущие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), и в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и  запах - приятные, но специфичные. При  температуре около 0 градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение и известность в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются "extra virgin"). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 С, так как при более высоких температурах оно разлагается.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.

 

В Средней Азии популярно хлопковое масло, которое  получают из семян хлопчатника. Нерафинированное хлопковое масло - жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и  горьким вкусом; рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол. Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Хлопковое масло используется, в основном, для производства олифы, а рафинированным - в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.

К пищевым маслам относятся также конопляное, кокосовое, маковое масло, масло какао и  некоторые другие масла. 

 

Глава 2. Основные сведении о товаре, сфере его назначения.

 

Основная задача при написании главы – рассмотрение ассортимента товара.  Ассортимент  растительных масел достаточно широк.   Основные различия между видами заключается  в виде сырья, способе получения, виде очистки.

Основным сырьем для получения растительных масле являются  плоды и семена масличных  растений. Масличными называются растения, в семенах и плодах которых  жирные масла накапливаются в таких количествах, которые позволяют вести промышленную переработку их в целях извлечения масел.⁵