Контрольная работа по "Пищевым и биологическим активным добавкам"

p align="justify">·        ликопин содержится в помидорах, розовом грейпфруте, дынях.

·        лутеин в темно-зеленых овощах таких, как капуста, брокколи, киви, брюссельская капуста, шпинат.

·        лигнаны в семени льна, кунжута, тыквы, овса, ячменя, ржи.

Также к антиоксидантам можно отнести  кофермент Q10, глутатион и многие другие вещества и соединения.

Сотрудники  Мичиганского Университета заявляют, что чай является самым богатым  источником антиоксидантов. Антиоксиданты в чае улучшают работу сердца и снижают уровень холестерина.

Существуют  лекарственные травы, обладающие антиоксидантной  активностью:

Ø Гинкго билоба (растение, "продлевающее жизнь", "улучшающее познавательные способности") – это единственное растение, которое выжило после Хиросимы и не изменилось со времен Ледникового периода благодаря своей устойчивости к загрязнению окружающей среды, насекомым и болезням. Антиоксидантный эффект проявляется в защите клеток головного мозга и тканей сердца на уровне мелких сосудов, что помогает предупредить развитие различных заболеваний;

Ø Золотой  корень;

Ø Имбирь лекарственный (корень);

Ø Чертополох молочный.

Напомним, что антиоксиданты обезвреживают  свободные радикалы, которые, в свою очередь, являются одной из главных причин старения и множества болезней. Растения вынуждены существовать в таких условиях окружающей среды, от которых им необходимо защищаться. Для защиты они и вырабатывают разные защитные вещества, в том числе антиоксиданты-противоокислители. Употребляя эти растения в пищу, мы также защищаем свой организм от свободных радикалов и прокисания ими вызываемого.

В приложении мы приводим таблицы о содержании антиоксидантов в продуктах питания. Приводятся две таблицы, поскольку  для измерения антиоксидантов в продуктах использовались разные методики.

Нам надо обратить внимание на то, что при  равном количестве антиоксидантов мы съедаем обычно разное количество каждого  продукта. Например, в некой специи может быть столько же антиоксидантов, сколько и в фасоли, но очевидно, что фасоли мы можем съесть гораздо больше, поэтому и преимущество мы должны отдавать ей. Кроме того, важно смотреть на калорийность продуктов. К примеру, количество антиоксидантов в черносливе одно из самых больших, но и калорийность его высока – им лучше сильно не злоупотреблять, и есть не вдобавок к остальным продуктам, а вместо конфет, булочек и т.п. 

4.Сорбиновая кислота. К какому классу добавок относится и с какой целью используется. Характеристика добавок на ее основе  

     Сорбиновая  кислота (СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН) – бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворима в воде, хорошо растворяется в спирте – этаноле и хлороформе. Это хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвредности.

     Сорбиновая  кислота относится к антисептикам органического происхождения. Антисептиками  называются химические вещества, которые  губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов.

     Сорбиновая  кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования  и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных  кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.

     Основанием  к широкому применению сорбиновой кислоты  в пищевой промышленности послужило  полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2 – 5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты.

     Применяется сорбиновая кислота в концентрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых  продуктов, не обладает токсичностью и  не обнаруживает канцерогенных свойств.

     По  своей структуре сорбиновая кислота  является простым соединением, близким  к ненасыщенным жирным кислотам. Сорбиновая кислота не образуется в животном организме, но цикл ее превращений в  организме полностью соответствует  превращениям ненасыщенных кислот, в частности капроновой. Благодаря этому сорбиновая кислота полностью утилизируется организмом и даже может служить источником энергии. В то же время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные жирные кислоты в организме, в частности крыс. Однако имеются данные о возможности образования δ-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

     Следует отметить, что сорбиновая кислота  обладает благоприятным биологическим  действием на организм, так как  она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако при этом сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например каталазы, но заметного угнетания альдолазы, уреазы или дегидрогеназы не выявляется.

     Объединенный  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что  безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0 – 12,5 мг/ кг веса, а условно допустимой – 12,5– 25 мг/ кг веса тела.

Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Часто используются калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты в качестве консерванта. 

5.Пеногасители. Характеристика, цель использования в технологии пищевых продуктов 

     Эта группа веществ объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен - стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде.

     В ряде случаев образование пены может  вызвать серьезные проблемы в  ходе технологического процесса или  отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы нехимические методы - механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.

     Эффективный пеногаситель должен соответствовать  ряду требований:

-   обладать  более  низким   поверхностным  натяжением  по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);

-   хорошо диспергироваться в системе;

-   обладать низкой растворимостью  в системе;

-   быть инертным;

-   не оставлять значительного осадка  или запаха;

-   соответствовать нормативам безопасности.

В пищевой  промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Федеральный  закон «О качестве и безопасности  пищевых продуктов» от 02 января 2000 г.

2. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2002.

3. Нечаев  А.П. и др. Пищевые добавки. –  М., 2001.

4. Поздняковский  В.М. Гигиенические основы питания,  безопасность и экспертиза продовольственных  товаров. – Новосибирск, 1996.

5. Скурихин  И.М., Нечаев А.П. Все о пище  с точки зрения химика: Справочное  издание. – М.: Высшая школа, 1991.

6. Технология  продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. И др. – М.: Мир, 2004. 

Интернет  ресурсы: www.alganika.ru