Пищевые и биологически активные добавки

Вариант 7.

 

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

 

1. Какие нормативно-технические  документы необходимы для применения  БАД (Биологически активные добавки)?

2. Какие пищевые добавки  относятся к усилителям вкуса  и аромата и где они применяются?

3. Какие консерванты вы знаете?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Какие нормативно-технические  документы необходимы для применения  БАД (Биологически активные добавки)?

 

Нормативно техническая документация – это официальные документы, доступные широкому кругу потребителей, которые регламентируют различные виды деятельности человека и ее результаты, т.е. продукты. Смысл и основная задача разработки нормативно технической документации – закрепление в них требований к качеству продукции. Нормативно-техническими документами являются различные стандарты.

БАД используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации  углеводного, жирового, белкового, витаминного  и других видов обмена веществ  при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в т.ч. продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов. 

 Технические документы  (технические условия, технологические  инструкции, удостоверения качества  и безопасности, другие документы)  не должны быть рукописными. Однако при необходимости внесения каких-либо данных записи могут быть сделаны от руки. 
     Записи, отражающие контрольные испытания, должны храниться в течение 1 года после окончания срока годности БАД. 
     Удостоверение качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. 
     Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота БАД. 
      При внесении в технические документы изменений и дополнений, в том числе в части сроков годности и условий хранения БАД, они оформляются в установленном для технических документов порядке. 
      Требования к изложению и содержанию технических условий на БАД. 
      Область применения технических условий. 
     Технические условия разрабатываются на группу БАД одного вида или одну номенклатурную единицу в соответствии с нормативной документацией, определяющей требования к технической документации, порядок и правила ее оформления, а также иными требованиями, установленными Министерством здравоохранения Российской Федерации к данной группе продукции. 
      Разделы технических условий на БАД. 
     Технические условия должны состоять из следующих разделов: 
     - вводная часть; 
     - технические требования к сырью; 
     - технические требования к готовой продукции, включая требования к упаковке и маркировке; 
     - требования безопасности производства и охраны окружающей среды; 
     - порядок организации производственного контроля; 
     - правила приемки: 
     - методы контроля, в т.ч. показатели подлинности продукции; 
     - требования к хранению и маркировке; 
     - указания по использованию; 
     - гарантии изготовителя; 
     - перечень нормативных и технических документов, на которые даны ссылки в технических условиях на БАД. 
      Требования к технологической инструкции. 
      В технологической инструкции (технологическом регламенте) отражаются следующие разделы: 
     - вводная часть; 
     - технические требования; 
     - нормы расхода сырья; 
     - рецептура (возможно оформление в виде приложения к технологической инструкции); 
     - описание и графическая схема технологического процесса, включая процесс подготовки сырья; 
     - требования к технологическому оборудованию; 
     - производственный контроль. 
     Приложения к технологической инструкции: 
     - журнал технологического контроля; 
     - графическая схема технологического процесса производства; 
     - перечень рекомендуемого оборудования; 
     - схема критических контрольных точек с указанием контролируемых параметров. 
     

 

 

2. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата и где они применяются?

 

Пищевые добавки —  природные, идентичные природным или  искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой  продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Е600 и далее — усилители вкуса и аромата.

Усилители (модификаторы) вкуса  и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:

1. восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
2. усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
3. смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

Использование усилителей вкуса и аромата для  сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Все усилители  вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5...4,0 %. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении. 
Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, усилитель для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %. 
Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Усилители вкуса и  аромата E600-E699

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E-620) и ее соли используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах в качестве усилителя вкуса и аромата. Глутаминовая кислота — алифатическая аминокислота. В живых организмах глутаминовая кислота и её анион глутамат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене.

Глутамат натрия (Е-621) - пищевая добавка, предназначенная  для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.

Глутамат калия Е-622 используется как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах в качестве усилителя вкуса и аромата.

Диглутамат кальция (пищевая добавка  Е-623) - усилитель вкуса и аромата. Белые кристаллы или кристаллический  порошок практически без запаха с характерным вкусом. Не разрешен к применению в пищевой промышленности РФ. Глутамат кальция иногда применяют в качестве усилителя вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.п., но обычно для этой цели предпочитают использовать глутамат натрия. Другие области применения: в фармацевтике — для лечения некоторых психических и нервных заболеваний.

Глутамат аммония однозамещенный Е-624 не имеет на настоящее время  не имеет положительного заключения Института питания Академии медицинских наук РФ и не имеет разрешения Госкомсанэпиднадзора РФ на использование в пищевой промышленности. Глутамат аммония однозамещенный может применяться в качестве усилителя вкуса и аромата

Глутамат магния (пищевая добавка  Е-625) - усилитель вкуса и аромата. Белые или грязно-белые кристаллы или порошок без запаха с характерным вкусом. Не разрешен к применению в пищевой промышленности РФ. Глутамат магния в пищевой промышленности практически не используется. Другие области применения: в фармацевтике — для лечения некоторых психических и нервных заболеваний.

Гуаниловая кислота (Guanylic acid, E626) —  усилитель вкуса и аромата. Является натуральной кислотой, присутствует в РНК, одной из молекул, несущих  генетический код в клетке. Является часть клеток всех живых организмов. В промышленности производится из дрожжевого экстракта или сардин. Гуалиновая кислота и гуанилаты (E627, E628, E629) не имеют собственного аромата, однако значительно усиливают многие другие запахи, тем самым уменьшая количество добавляемой в продукт соли.

Гуанилат натрия двузамещенный E-627 - усилитель вкуса и аромата. Гуалиновая кислота и гуанилаты (E627, E628, E629) не имеют собственного аромата, однако значительно усиливают многие другие запахи, тем самым уменьшая количество добавляемой в продукт соли.

5’-гуанилат калия  двузамещенный E-628 - усилитель вкуса  и аромата. Гуалиновая кислота и гуанилаты (E627, E628, E629) не имеют собственного аромата, однако значительно усиливают многие другие запахи, тем самым уменьшая количество добавляемой в продукт соли.

5’-гуанилат кальция  E-629 - усилитель вкуса и аромата.  Гуалиновая кислота и гуанилаты (E627, E628, E629) не имеют собственного аромата, однако значительно усиливают многие другие запахи, тем самым уменьшая количество добавляемой в продукт соли.

Инозиновая кислота E-630 является натуральной кислотой, присутствует в организме животных. Инозиновая кислота и инозинаты не имеют собственного аромата, однако значительно усиливают многие другие запахи, тем самым уменьшая количество добавляемой в продукт соли.

Инозинат натрия —  пищевая добавка E-631, используемая в  чипсах, сухариках, продуктах быстрого приготовления, приправах. Инозинат натрия E-631 применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью.

 

Глицин и его натриевые  соли (пищевая добавка Е-640) - модификатор  вкуса и аромата. Фармакологический  препарат глицина оказывает седативное (успокаивающее), мягкое транквилизирующее (противотревожное) и слабое антидепрессивное действие, уменьшает чувство тревоги, страха, психоэмоционального напряжения, усиливает действие противосудорожных препаратов, антидепрессантов, антипсихотиков, уменьшает проявления алкогольной абстиненции. Обладает некоторыми ноотропными свойствами, улучшает память и ассоциативные процессы.

 

L-лейцин (пищевая добавка  Е-641) - модификатор вкуса и аромата,  питание для полезных микроорганизмов. Добавка Е-641 представляет собой бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок. Иногда применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.д. Также L-лейцин (E-641) это аминокислота, способствующая жизнедеятельности микроорганизмов.

 

К усилителям вкуса можно отнести и следующие вещества, придающие продуктам новые вкус и аромат:

• соль;
• сахар;
• подсластители (аспартам, цикломат, сахарин, сукралоза, ксилит, фруктоза);
• ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным, искусственные).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Какие консерванты  вы знаете?

 

В перечне ЕС консерванты  обозначены номерами от Е200 до Е290. 
Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов. 
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). 
Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета. 
Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови. 
Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. 
К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты. 
Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину. 
Нередко, с целью предотвращения роста микроорганизмов, в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок «Mehukаtti», производитель Турция). 
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин). 
Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей. 
Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии. 
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3 СН2 СОО)2Са (Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени. 
Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3 СН=СН СН=СН СООН (Е200) (икра осетровых рыб). 
Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).

 
Отличительные свойства некоторых консервантов. 
Е200 – Сорбиновая кислота (2,4 гександиеновая кислота) – бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Вызывает аллергию, чаще всего кожную сыпь. 
Е 209 Парагидроксибензойной кислоты гептиловый эфир Может быть причиной головной боли. 
Е210 – Бензойная кислота – бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Запрещена к употреблению астматикам, провоцирует приступы. 
Е211 – Бензоат натрия – отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодово ягодных соков, полуфабрикатов. 
Е 213 Бензоат кальция 
Е 214 Парагидроксибензойной кислоты этиловый эфир Запрещен в ЕС 
Е 215 Парагидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 216 Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 217 Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль Запрещен в ЕС, США и ряде дру гих стран 
Е 218 Парагидроксибензойной кислоты метиловый эфир Возможны кожные аллергические реакции 
Е 219 Парагидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль Запрещен в ЕС 
Е220, Е221 – Диоксид серы, сульфит натрия – применяют как восстановитель, отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производстве вин, варенья, мармелада, пастилы, зефира, кильки, томатного и плодово ягодного пюре, фруктовых соков, полуфабрикатов из ягод. Нельзя людям с заболеваниями почек 
Е 225 Сульфит калия 
Е 226 Сульфит кальция Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 227 Гидросульфит кальция 
Е 228 Гидросудьфит калия (бисульфит калия) Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 230 Бифенил, дифенил Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 231 Ортофенилфенол Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 232 Ортофенилфенол натрия 
Е 233 Тиабендазол 
Е 234 Низин Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 235 Натамицин (пимарицин) В больших количествах дает симптомы острого пищевого отравления (тошноту, рвоту, понос) 
Е236 – Муравьиная кислота – применяют в протравном крашении, для получения лекарственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности. Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 237 Формиат натрия Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е 238 Формиат кальция Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Е239 – Гексаметилентетрамин (уротропин) – бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Запрещен в ЕС, США и ряде других стран 
Отвердитель феноло формальдегидных смол, сырьё для синтеза взрывчатых веществ (октоген, гексоген), твердое бездымное горючее (твёрдый спирт), антисептическое средство, ингибитор коррозии. 
Е240 – Формальдегид – в быту известен в виде водного раствора формалина. Запрещен в России и большинстве стран мира! 
Применяют, как дезинфицирующее и дезодорирующее средство; раствор для приготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отрасли промышленности для консервирования икры осетровых рыб. 
Е 241 Гваяковая смола 
Е 249 Нитрит калия Канцероген. Категорически запрещается использовать в детском питании 
Е250 – Нитрит натрия – бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. 
Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых продуктов (придает розовый цвет мясным изделиям). 
Описаны случаи массового отравления и даже летального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита. 
В малых концентрациях способен к функциональной кумуляции, возможно развитие онкологических заболеваний. 
Е251 – Нитрат натрия – бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Природный нитрат натрия называется чилийской селитрой. 
Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации. 
В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты. 
Е 252 Нитрат калия В большинстве европейских стран его запрещается использовать 
Е 261 Ацетат калия Противопоказано людям с заболеваниями почек 
Е 263 Ацетат кальция 
Е 264 Ацетат аммония В больших количествах дает симптомы острого пищевого отравления (тошноту, рвоту, понос) 
Е270 – Молочная кислота (2 гидроксипропионовая кислота) – важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. 
Образуется при молочно кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.). 
Применяют в протравном крашении, дублении кож, как консервант в пищевой отрасли промышленности. 
Е 281 Пропионат натрия Может быть причиной головной боли 
Е 282 Пропионат кальция Может быть причиной головной боли 
Е 283 Пропионат калия Может быть причиной головной боли 
Е 284 Борная кислота – применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства. 
Е 285 Тетраборат натрия (бура) – применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства. 
Е290 – Диоксид углерода – применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях. 
Пероксид (перекись) водорода – консервирующее и отбеливающее средство, применяют для консервирования и отбеливания желатина и бульонов в желатиновом производстве. 
Е 296 Яблочная (малиновая) кислота Категорически запрещается использовать в детском питании 
Е 297 Фумаровая кислота