Пищевые и биологические активные добавки

Содержание:

1. Введение.
2. Вопрос 1. Эмульгаторы как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.
3. Вопрос 2. Вещества для обработки муки как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.
4. Вопрос 3. Смешанные подслащивающие вещества как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов. В России вопросы о применении пищевых добавок находится в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" -СанПиН 2.3.2.-560 —96;

Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека (в английском сокращении ADI). ДСП — количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

Пищевая добавка может состоять из одного единственного химического вещества, быть сложной смесью или представлять собой естественный продукт. Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загрязнителей, одинаково относится к каждому типу добавок. В то же время требования к получению регламентирующих данных о химическом составе пищевых добавок могут быть разными в зависимости от вида оцениваемого вещества. Например, если добавка состоит из одного вещества, практически невозможно удалить все загрязнители при его производстве. Поэтому в данном случае проводится в основном анализ самых значительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причем особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для коммерчески производимых сложных смесей (таких, как моно- и диглицериды и т.п.) нужна информация в отношении тех веществ, которые выпускает промышленность. В этом случае особого внимания заслуживают описания технологического процесса, подкрепленные данными анализа компонентов различных коммерческих продуктов.

Для пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства. Данные о химическом составе должны включать анализ общих химических характеристик, таких, как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, влаги, а также специфических токсичных загрязнителей, которые переходят в продукт из сырья или химических соединений, используемых при производстве добавки.

 

Вопрос 1. Эмульгаторы как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (< 10-4 см) твёрдых частиц, капель или пузырьков. В пищевой промышленности часто встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу "масло в воде" (М/В) и называется прямой. Например, майонез. В противном случае эмульсия "вода в масле" (В/М) называется обратной. Типичный пример – маргарин. Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) – органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту ("mouth-feeling"). Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

 Области применения: маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы. Эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

 Е304 аскорбилпальмитат,

Е305 аскорбилстеарат,

 Е322 лецитины, фосфатиды,

Е405 пропиленгликольальгинат,

Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот,

Е463 гидроксипропилцеллюлоза,

Е465 метилэтилцеллюлоза,

 Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия  и аммония),

Е471 моно- и диглицериды жирных кислот,

Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот,

Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот,

E472d эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот,

Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот,

E472f смешанные эфиры глицерина  и винной, уксусной и жирных  кислот,

E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты,

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат,

Е431 полиоксиэтилен(40)стеарат,

Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат (TWEEN 20),

Е433 полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат, (TWEEN 80),

Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40),

Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат, (TWEEN 60),

Е436 полиоксиэтилен(20)сорбитан тристеарат,

Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты,

Е446 сукцистеарин,

Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,

Е474 сахароглицериды,

 Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот,

Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,

Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот,

Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля,

Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот,

 Е480 диоктисульфосукцинат натрия,

Е481 лактилаты натрия,

 Е482 лактилаты кальция,

 Е483 стеарилтартрат,

Е484 стеароилцитрат,

Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),

Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65),

Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),

Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),

Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40),

Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85),

El000 холевая кислота, оксиянт,

 Е1450 эфир крахмала  и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный.

 

Вопрос 2. Вещества для обработки муки как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

 С целью повышения  хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ, указанных в таблице 1.

Обработка муки производится на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед замесом теста или в процессе приготовления опары.

Для равномерного распределения добавляемых веществ в муке и тесте желательно применение автоматических дозаторов и надежных диспергирующих устройств.

Обработка муки, предназначенной для розничной продажи, не допускается.

Вещества для обработки муки, представляющие собой энергичные окислители, должны храниться на хлебопекарных предприятиях отдельно от пищевого сырья в условиях, предусмотренных соответствующей технической документацией.

 
 

Таблица 1.

ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ. 

№	Добавка	Продукт	Предел (мг/кг)
1	Бромноватокислый калий (бромат калия)	Мука	40 мг/кг
2	Тиосульфат натрия (гипосульфит)	Мука	50 мг/кг муки
3	Диамид угольной  кислоты  сочетании с ортофосфорной кислотой	Опара	2000 мг/кг муки в
4	Перекись кальция	Мука	20 мг/кг
5	Ортофосфорная кислота
6	Цистеин	Мука	200 мг/кг

 

 

 
Пищевая добавка 1: БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРОМАТ КАЛИЯ – Е 924а).

Бромноватокислый калий (бромат калия – е 924А) используется в качестве отбеливания муки. Введенный в небольших количествах в муку бротмат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид калия, который безвреден для организма человека.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что, безусловно, допустимой дозой бромида для обработки муки, употребляемой человеком, является 0…20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, - 20…75 мг/кг массы тела. В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Во многих странах широко используются в качестве отбеливатели муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона, диамид угольной кислоты, перекись кальция, цистеин являющиеся активными окислителями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.

В связи с тем, что отбеливатели муки, прежде всего, влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, ДСП для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте – муке.

 
Пищевая добавка 2 : Тиосульфат натрия (гипосульфит натрия или E-539)

Тиосульфат натрия (гипосульфит натрия или E-539) - бесцветные моноклинные кристаллы, растворимые в воде, соль натрия и тиосерной кислоты.

Получают химическим способом, путем окисления полисульфидов натрия, кипячения избытка серы. Расплавленный тиосульфат натрия очень склонен к переохлаждению. Сильными окислителями, такими как свободный хлор, окисляется до серной кислоты или сульфатов. Химическая стоимость: Na2S2O3.

При введении в организм тиосульфат натрия дает противовоспалительный, противотоксический и десенсибилизирующий эффекты. Обезвреживает препараты йода и оказывают противопаразитное действие. Применяется при лечении бронхиальной астмы и аллергических заболеваний, артритов, невралгии. Используется при чесотке, красной волчанке и различных отравлениях: ртутью, свинцом, мышьяком, бромом, синильной кислотой и йодом. В кислой среде тиосульфат натрия разлагается с образованием серы и сернистого ангидрида, что вызывает гибель чесоточного клеща и его яиц.

Используется при лечении печени, для ее очистки от солей тяжелых металлов, ядов и вредных химических компонентов, задержавшихся в клетках печени.

Применение:

для удаления следов хлора после отбеливания тканей

для извлечения серебра из руд;

фиксаж в фотографии;

реактив в иодометрии

противоядие при отравлении: As, Br, Hg и другими тяжёлыми металлами, цианидами (переводит их в роданиды) и др.

для дезинфекции кишечника;

для лечения чесотки (совместно с соляной кислотой);

противовоспалительное и противоожоговое средство;

может использоваться как среда для определения молекулярных весов по понижению точки замерзания (криоскопическая константа 4,26°)

в пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E539.

добавки для бетона.

для очищения тканей от иода

Марлевые повязки, пропитанные раствором тиосульфатом натрия, использовали для защиты органов дыхания от отравляющего вещества хлора в Первую мировую войну.

 

Пищевая добавка 3 :Диамид угольной кислоты

Разрешенная пищевая добавка E927b носит название Карбамид (мочевина) или Urea (Carbamide). Но она может встречаться и под следующими названиями: Амид угольной кислоты, Amide of carbonic acid, Alphadrate, Carbamide resin, Carbonyl diamide, Carbonyldiamine и Isourea.

Это химическое соединение используется в промышленности очень часто и производится в больших количествах в ходе реакции между жидким Диоксидом углерода (Е290) и жидким аммиаком в условиях высокой температуры и высокого давления. В результате образуется карбамат аммония, который затем разлагается на Карбамид и воду. Готовый Карбамид - это кристаллический порошок без цвета или белого цвета, без запаха. Он хорошо растворяется в воде, этиловом спирте, сернистом ангидриде и жидком аммиаке, но не растворяется в хлороформе и алканах. А температура его плавления равна 132,7°C.