Пищевые и биологические активные добавки

В качестве текстуратора пищевая добавка Е927b разрешена в России для добавления в опару из расчета 2 г/кг муки и в жевательную резинку в количестве 30 г/кг готового продукта.

Добавляют в пакеты с хлебной мукой для улучшения ферментации теста. Также она является разрешенной для применения в пищевой промышленности стран Европейского Союза и Соединенных Штатов Америки, но запрещена в Австралии и Новой Зеландии.

В целом, эта добавка считается безопасной для человека, тем более, что Мочевина - естественный участник обмена веществ, происходящего в человеческом организме. А для определения ее содержания в крови проводят соответствующий анализ. Получаемая цифра служит важным показателем для диагностики состояния здоровья. Но есть информация, что Мочевина потенциально может быть аллергеном для некоторых чувствительных людей.

Главное же назначение производимого в мире Карбамида - изготовление сельскохозяйственных удобрений. Также он применяется для очистки дымовых газов от Оксидов азота (E918) в котельных, на тепловых электростанциях и мусоросжигательных заводах. Входит это соединение и в состав некоторых косметических продуктов, пластмасс, древесно-волокнистых плит (ДВП), лекарственных средств, кормов для животных и др.

Пищевая добавка 4 : Перекись кальция, (Пероксид кальция, Е930)

Характеристика:

Пероксид кальция представляет собой неорганическое бинарное соединение кислорода и кальция. Имеет форму белого порошка, совершенно нерастворимого в воде. Пищевая добавка Е930 опасна тем, что может самовоспламеняться при контакте или смешивании с веществами, имеющими органическое происхождение. Также пищевая добавка Е930 способна взрываться при взаимодействии с другими горючими веществами. При нагревании до температуры 250 С начинается процесс разложения перекиси кальция. Разлагается вещество и в горячей воде. Получают добавку Е930 в лабораторных условиях с помощью перекиси водорода. Организовано крупнотоннажное производство добавки.

Применение:

Пероксид кальция преимущественно применяется в пищевой индустрии в роли улучшителя качества хлеба. Пищевую добавку Е 930 добавляют в муку, которая в последствии, не требует каких-то особенных условий хранения, до начала процесса замешивания перекись кальция с мукой практически не взаимодействует. Оптимальная доза добавки не превышает 20 мг на 1 кг муки. Пероксид кальция позволяет значительно улучшить газоудерживающие свойства теста, повысить его физические показатели, положительно сказывается на качестве, снижает кислотность хлеба.

Влияние на организм человека:

Несмотря на то, что пероксид кальция является признанным в странах постсоветского пространства улучшителем муки и хлебобулочных изделий, большинство стран Евросоюза от этой пищевой добавки отказались. Дело в том, что добавка Е930 имеет помимо взрывоопасности и горючести целый ряд противопоказаний и побочных эффектов. К негативным качествам перекиси кальция можно отнести его высокую аллергенность. Контакт с добавкой Е930 зачастую приводит к сильному раздражению кожных покровов, слизистых оболочек, покраснению, шелушению, зуду, жжению. При попадании взвеси пероксида кальция в дыхательные пути, развивается раздражение органов дыхания, астматический приступ, одышка, осложнения при вдохе и выдохе. При употреблении продуктов, содержащих пищевую добавку Е930, у контрольной группы людей осложнений отмечено не было.

 

Пищевая добавка 5. Ортофосфорная кислота (E338)

Е338 – это вещество, относящееся к группе антиоксидантов. Ортофосфорная кислота является неорганической. Внешне она представляет собой кристаллы, не имеющие определенного цвета. Кристаллы обладают гигроскопическими свойствами. Ортофосфорная кислота отлично растворяется в воде, спиртах и прочих растворителях. При температуре выше 213 градусов пищевая добавка начинает трансформироваться в пирофосфорную кислоту.

Применение.

Ортофосфорная кислота находит широкое применение в пищевой промышленности в качестве подкислителя. Обычно пищевую добавку используют для производства хлебопекарного порошка и при производстве плавленого сыра, колбасных изделий. Не обходится без этого антиоксиданта и сахароварение. Найти ортофосфорную кислоту можно и в составе ароматизированных напитков: спрайт, пепси-кола, кока-кола и пепси.

Огромную роль ортофосфорная кислота играет вне пищевой промышленности. Ее используют при производстве сложных концентрированных и фосфорных удобрений. Антиоксидант используют при изготовлении кормовых фосфатов, средств для смягчения воды и моющих средств.

Вред E338.

Ортофосфорная кислота отрицательно воздействует на организм человека. Она нарушает кислотно-щелочной баланс, повышая кислотность. Поэтому нельзя употреблять продукты питания с содержанием пищевой добавки Е338 людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью. Пищевой антиоксидант вымывает кальций из организма, что отрицательно сказывается на состоянии костей и зубов человека. Это часто приводит к остеопорозу. В высоких концентрациях ортофосфорная кислота вызывает ожоги, концентрированные ее пары вызывают в слизистой оболочке носа атрофические процессы. При этом возможно кровотечение из носа. При употреблении в пищу кислоты в большом количестве возможна тошнота и рвота, прочие расстройства желудочно-кишечного тракта. Максимально допустимая суточная норма потребления пищевой добавки Е338 не установлена.

 

Пищевая добавка 6. Цистеин и его соли - гидрохлориды натрия и калия (E920).

E920 Цистеин и его соли - гидрохлориды натрия и калия. Под номером E920 зарегистрирована пищевая добавка, которая называется Цистеин и его соли - гидрохлориды натрия и калия (Cysteine,  L- and its hydrochlorides – sodium and potassium salts). Также ее можно узнать по следующим названиям: Цистеин, Cysteine, L-цистеин, L-Cysteine, L-альфа-Амино-бета-меркаптопропионовая кислота, Натриевая и калиевая соли L-α-амино-р-меркаптопропионовой кис­лоты.

L-цистеин является естественной  для человека и других живых  организмов заменимой α-аминокислотой. Она входит в состав различных белков, например, кератинов. Получить ее химически можно путем восстановления солей Цистина (E921), путем взаимодействия хлорметилсульфида с фталимидомалоновым эфиром и др. Готовый L-цистеин - это кристаллический порошок белого или желтоватого цвета. Он способен растворяться в воде, плавится при температуре 240°C, на воздухе окисляется с образованием цистина или цистеиновой кислоты.

Добавка Е920 разрешена для использования в качестве улучшителя муки и хлеба в большинстве стран мира, в том числе в России и странах Европы. Ее применение позволяет сократить время при замешивании теста, оптимизировать другие его свойства и облегчить перемещение теста через оборудование пекарни.

Каких-либо побочных эффектов от употребления продуктов с этой добавкой замечено не было. И предельно допустимое суточное количество для нее не определено.

Кроме пищевой промышленности, Цистеин очень часто применяется в медицине, например, при ревматоидном артрите, катаракте, бронхитах, ожогах, раке и пр.

 

Вопрос 3. Смешанные подслащивающие вещества как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата;

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - ПОДСЛАСТИТЕЛИ

 

В настоящее время описано большое число подслащивающих веществ, однако практическое применение нашли лишь немногие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтетические подсластители. Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями "синтетическое" и "природное" вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

Природные подсластители.

Природные подслащивающие вещества представлены моно- и олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.

Глюкоза, или декстроза (виноградный сахар), относится к группе моносахаридов.

Фруктоза, или левулеза (фруктовый сахар).

Лактоза (молочный сахар).

Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов —полиолов.

Ксилит (Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета..

Маннит (Е 421) — подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде.

Глициризин (Е 958)

Стевиозид — сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения Stevia rebaudiana, родиной которого является Парагвай.

Синтетические подслащивающие вещества.

Сахарин (Е 954) представляет собой о-сульфамид бензойной кислоты.

Цикламаты (Е 952)

Аспартам (Е 951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил- L -фе-нилаланина — является первым неуглеводным подслащивающим веществом, полученным промышленным способом.

Ацесулъфам калия (Е 950) — представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов.

Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты

К известным с глубокой древности подслащивающим продуктам относятся мед, соки, солод и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое человеком, — сахароза.

Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами.

Лактоза — дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы.

Сахаристые крахмалопродукты используют в пищевой промышленности для придания продуктам сладкого вкуса. Их получают путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза.

Смешанные подслащивающие вещества.

Заменить сахарозу будет очень трудно, так как ее вкус считается естественно сладким, а все остальные подслащивающие вещества имеют сладость искусственную, неприродную.

Для регулирования вкуса подслащивающих веществ применяют смеси, которые отличаются рядом свойств:

синергизмом действия двух или нескольких применяемых в смеси веществ;

изменением вкуса при добавлении органических и минеральных веществ, обладающих определенными вкусовыми свойствами;

усилением вкуса за счет различных добавок.

Многие смеси подслащивающих веществ готовят с применением сахарина При этом его горечь перекрывается, а сладкий вкус усиливается в отдельных случаях за счет других веществ — фруктозы, гидролизатов крахмала; лактозы, D-галактозы, глицина, глутаминовой кислоты, солей лимонной кислоты, хлорида натрия и кальция, сульфата магния, цикламатов и т.д.

В качестве так называемых объемных наполнителей применяют соли органических кислот или гидраты.

Высокий коэффициент сладости смесей позволяет применять их при производстве дешевых низкокалорийных диетических продуктов, полностью или частично лишенных легкоусвояемых углеводов.

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА

Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, "освежают", "оживляют" эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонук-леотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.

Искусственные усилители вкуса и запаха

В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения

Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625) добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом "ощущение удовлетворения". Это свойство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо- кислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутановый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров мясных продуктах и маргаринах.

Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой "Аджино мото" переводе с японского — сущность вкуса), успешно применяется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения маргарина. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в отдельные блюда непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов под торговой маркой Vei Su ("Вей-Шу"), содержащий до 90% чистого глутамата натрия. Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо. В России разрешено применение глутаминовой кислоты и глутамата натрия, в странах Европы помимо этих также разрешено применение глутамата калия и магния.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) "вкусовое влияние", чем производные глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-гуанилат натрия двухзамещенный, 5'-гуанилат калия двухзамещенный, 5'-гу-анилат кальция. Наиболее эффективен 5'-гуанилат натрия двухзамещенный. Эти вещества добавляют при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633). Эти вещества усиливают и модифицируют вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для 5'-инозината натрия двух-замещенного (приблизительно в 45 — 50 раз). Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозино-вую кислоту 0,5 мг/кг.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия двухзамещенный (Е635).