Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2011 в 19:58, контрольная работа
1.Агар, агароид, желатин - использование в технологии продук¬тов питания
2.Улучшители консистенции, используемые в пищевой про¬мышленности. С какой целью и в каких продуктах?
3.Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование
4.Сорбиновая кислота. К какому классу добавок относится и с какой целью используется. Характеристика добавок на ее основе
5.Пеногасители. Характеристика, цель использования в техно¬логии пищевых продуктов
1.Агар,
агароид, желатин - использование
в технологии продуктов
питания
Применение
агара в пищевой
Ориентировочная дозировка в кондитерских
изделиях составляет 1–1,2% к массе готового
продукта. В зависимости от содержания
основного вещества желирующая способность
агара, или прочность геля (концентрация
1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при
20 оС по Никону. Желирующая способность
определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.
Агароид (черноморский
агар) получают из водорослей
филлофлоры, растущих в Черном
море. Как и агар, агароид в
холодной воде плохо растворим,
Студни, полученные с применением агароида,
имеют затяжистую консистенцию и не имеют
стекловидного излома, характерного для
агара. Температура застудневания у студней
на агароиде значительно выше, чем у студня,
приготовленного с применением агара.
Также агароид образует студни с более
слабой водоудерживающей способностью,
поэтому он имеет пониженную стойкость
к высыханию и засахариванию. В пищевой
промышленности агароид находит аналогичное
агару применение.
Желатин (от лат.
gelatus — замерзший, застывший) — белковый
продукт, представляющий собой смесь
линейных полипептидов с различной
молекулярной массой животного происхождения.
Желатин изготовляют из костей, сухожилий,
хрящей и прочего путем длительного кипячения
с водой. При этом коллаген, входящий в
состав соединительной ткани, переходит
в глютин. Полученный раствор выпаривают,
осветляют и охлаждают до превращения
в желе, которое разрезают на куски и высушивают.
Выпускают листовой желатин и измельченный.
Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха,
прозрачный, почти бесцветный или слегка
желтый. В холодной воде и разбавленных
кислотах сильно набухает, но не растворяется.
Набухший желатин при нагревании растворяется,
образуя клейкий раствор, который застывает
в студень.
Желатин широко используется при изготовлении
желе, зельца, мороженого, для производства
желе, мармелада и других кондитерских
изделий, а также в кулинарии. Кроме того,
он применяется в технологиях приготовления
пива и вина для их осветления. Обычные
дозировки желатина составляют 0,5–8% от
массы продукта. В пищевом производстве
применяются различные марки желатинов,
что обусловлено видом продукта и технологическими
особенностями его производства.
2.Улучшители
консистенции, используемые
в пищевой промышленности.
С какой целью и в каких
продуктах?
К этой группе пищевых добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, то есть добавки, регулирующие или формирующие консистенцию. К их числу принадлежат добавки различных функциональных классов - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, а также поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.
В последние годы в группе пищевых добавок, регулирующие консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор и загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразны, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.
Применение
структурированных пищевых
Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность, и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться особенностями химического строения введенной добавки.
В химическом отношении
добавки этой группы являются полимерными
соединениями, в макромолекулах которых
равномерно распределены гидрофильные
группы, взаимодействующие с водой. Они
могут участвовать также в обменном взаимодействии
с ионами водорода и металлов (особенно
кальция) и, кроме того, с органическими
молекулами меньшей молекулярной массы.
3.Натуральные
и искусственные антиоксиданты,
их использование
3.1. Что такое антиоксиданты
Многие из нас, безусловно, хотя бы раз слышали это слово «антиоксиданты». А вот что это, многие из нас не смогут ответить не смогут ответить. Так что же такое «антиоксиданты»?
Антиоксиданты – это соединения, защищающие клетки (а точнее мембраны клеток) от вредных эффектов или реакций, которые могут вызвать избыточное окисление в организме. На нашей планете практически всегда процессы разрушения идут с участием кислорода путем окисления. Ржавеет железо - это окисление, в лесу гниют опавшие листья - это окисление. Мы болеем, постепенно стареем и это, очень приблизительно конечно, можно назвать процессом окисления.
Антиоксиданты – это специфическая группа химических веществ различного химического строения, обладающих одним общим свойством – способностью связывать свободные радикалы (активные формы кислорода) и замедлять окислительно-восстановительные процессы. Исследования показали, что антиоксиданты помогают организму снижать уровень повреждения тканей, ускорять процесс выздоровления и противостоять инфекциям.
Антиоксиданты – это вещества, в большинстве своем витамины, которые очищают организм от повреждающих молекул, называемых свободными радикалами. Эти молекулы (свободные радикалы) постоянно образуются в организме человека в результате многочисленных окислительно-восстановительных процессов, направленных на поддержание нормального функционирования всех органов и систем.
В естественных условиях количество свободных радикалов мало, и их действие на клетки организма полностью подавляется поступлением извне антиоксидантов, при потреблении человеком пищи, содержащей эти вещества.
Ниже
рассмотрены антиоксиданты, которые
относятся к более
1.1. Витамин C
Витамин C – водорастворимый витамин,
химическое название которого – аскорбиновая
кислота.
Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, который задерживает процесс старения, препятствует возникновению рака и сердечных нарушений. Она необходима для поддержания здоровых зубов, десен, костей, хрящей, соединительной ткани, кровеносных сосудов и стенок капилляров.
Этот
витамин нужен для образования
коллагена – основного
Исследователи отмечают, что при разрушении витамина E свободными радикалами витамин C помогает восстановить его и снова запустить на борьбу со свободными радикалами. Также этот витамин помогает усвоению железа, особенно из изюма, зеленых овощей и бобов, Но не способствует усвоению железа из мяса. Витамин C улучшает способность выводить токсичные для организма металлы, такие как медь, свинец, ртуть и др.
Витамин C защищает от:
Ø Сердечных заболеваний: снижает уровень холестерина, предотвращает высокое кровяное давление, защищает холестерин от окисления, которое как считается, ведет к атеросклерозу.
Ø Простуды:
ослабляет проявление простуды и
уменьшает продолжительность
Ø Цинги:
заболевание вызывается острым недостатком
витамина C и характеризуется
Ø Вреда, наносимым курением и загрязнением воздуха: вдыхание сигаретного дыма разрушает витамин C в организме. Исследования показали, что в крови курильщиков содержится мало витамина C. Национальный совет по исследованиям считает, что курильщикам требуется в два раза больше витамина C, чем тем, кто не курит.
Признаки дефицита витамина С: подкожные гематомы, кровоточащие десны, медленное заживление ран и порезов, депрессивное и, возможно, летаргическое состояние, боль в суставах, долго длящиеся простуды и инфекционные заболевания. Также при недостатке этого витамина отмечается воспаление слизистых оболочек.
Рекомендуемая доза витамина C, была повышена для полного насыщения организма. Теперь женщинам ежедневно полагается 75 миллиграмм витамина C, мужчинам – 90 миллиграмм. Из-за того, что курильщики наиболее подвержены повреждающему действию свободных радикалов, и расход витамина C идет у них быстрее, им требуется дополнительно 35 миллиграмм. Прежняя средняя суточная доза для взрослых составляла 60 миллиграмм.
Авторы исследования утверждают, что эти уровни витамина C могут быть легко получены и без употребления в пищу каких-либо добавок, достаточно иметь в своем рационе цитрусовые, картофель, клубнику, зелень и т.д. Например, двухсотграммовый стакан апельсинового сока дает организму 100 миллиграмм витамина C. Также была пересмотрена максимально допустимая доза потребления витамина C: в настоящее время она составляет 2000 миллиграмм в день для взрослого человека.
Витамин E – жирорастворимый витамин, химическое название которого – токоферол.
Витамин Е является естественным природным антиоксидантом, замедляющим старение человеческой кожи, а также других продуктов в природе.
В последнее
время для первичной и
Новый рекомендуемый уровень приема этого витамина составляет 15 миллиграмм и для женщин, и для мужчин. Основные источники витамина Е это орехи, злаки, печень и многие овощи. Данный антиоксидант содержит важный компонент альфа-токоферол, единственное вещество, которое кровь может транспортировать к клеткам, когда нужно. Прежний уровень потребления витамина Е составлял 8 миллиграмм для мужчин и 6,4 - для женщин. Максимально допустимый уровень приема альфа-токоферола составляет 1000 миллиграмм. У людей, превышающих максимально возможную дозу, могут развиться неконтролируемые кровотечения, так как действует в качестве противосвертывающего средства.
Селен
– антиоксидант, оберегающий клетки
от воздействия свободных
Доказано, что недостаток селена в диете экспериментальных животных приводит к возникновению сердечной патологии и ряда других расстройств. Эпидемиологические исследования подтвердили, что в районах с низким содержанием селена, наблюдается повышенная смертность от целого ряда заболеваний, включая сердечно-сосудистые. Однако в последние годы чаще всего выявляется недостаток именно этого микроэлемента в организме человека. Дефицит селена приводит к возникновению большого числа заболеваний. Это связано с тем, что селен входит в состав многих ферментов и гормонов, обеспечивающих жизненно важные функции организма.
Информация о работе Контрольная работа по "Пищевым и биологическим активным добавкам"