Карамель

      Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

      Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

 

 

 

      2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ

      Карамель - это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

      В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель.

      Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

      Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

       Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:

      1)Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2. 

      2)Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

      Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

     Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

      Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом».

Таблица 1- Состав карамели леденцовой «Барбарис»

      Состав: 
      Сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).

      100 грамм изделия содержит:

Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал.

Таблица 2 — Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

      Состав:

      Сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный тертый, какао тертое, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).

      100 грамм изделия содержит:

Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал.

На основании данных таблиц можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ

      Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам.

      В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. 

      Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

      Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

       1)с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Яблоко, Лимончики, и другие);

       2) ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, и другие);

       3)с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие);

        4) с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро - паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Бим-бом, Лимонная, и другие);

        5)с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, и другие);

        6)с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Южные, Орешек и другие);

        7)с марципановыми начинками - готовят растиранием не обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Фантазия, Колобок и другие);

         8)с масляно - сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Полярная, Снежок, Свежесть и другие);

         9)со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Лакомка и другие).

       Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре. С шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

      Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие).

      Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие).

      Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие).

      Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и другие).

      Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны приверженцев здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания. 

      Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодобавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите.

      В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции, начинает выпускать еще один вид карамельки.

      Сделать такой шаг ему помогли исследования специальной фирмы. Оказалось, что в то время еще никто не производил карамель специально для детей. Основным отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, недолго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду.

      Назвал Энрике свою карамель «Чупсом», и сначала у нее было только семь вкусов: клубника, лимон, мята, апельсин, шоколад, кофе со сливками и клубника со сливками.

В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс».

      В настоящее время карамель «Чупа-Чупс» нас радует своими новинками — это карамель с новыми вкусами, с игрушками, с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С каждым годом увеличивается ассортимент карамели «Чупа-Чупс».

      Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ

     Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос. Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

        Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям.

       Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.  
В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.  
       Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:

       - посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;  
       - карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»; 

       - высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками; 

       - карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;