Экспертиза питьевого иогурта

Основные факторы, влияющие на формирование качества йогурта: качество сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства а также чёткое функционирование системы контроля . Стоимость образца №1 - 22 руб. 40 коп., №2 - 21 руб. 20 коп., №3 - 21 руб. 60 коп. Таким образом, можно сказать, что цены на йогурт отличаются незначительно и цена и качество не взаимосвязаны, но при этом стоимость образца №1 наиболее высокая и он обладает качественными преимуществами по сравнению с другими образцами.

Таким образом, в результате проведения экспертизы можно отдать предпочтение образцу №1, так как он наиболее густой, обладает гармоничным, в меру сладким вкусом, также можно отметить, что он чаще других образцов встречается в продаже и пользуется спросом у потребителей, благодаря известности бренда и качеству. Образцы №2 и №3 также соответствуют требованиям ГОСТа, но в них были обнаружены незначительнее отклонения: у исследуемых образцов №2 и №3 наблюдается слабовыраженный аромат, свойственный наполнителю (клубника), жидкая консистенция; у образца №3 излишне сладкий вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Йогурт - это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

При выполнении курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1. Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов  тщательно перемешивают и доводят  до температуры 20±2°С. Подготовка  проб к физико-химическому анализу: йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной  бане до (30±2)0С, затем охлаждают  до (22±2)0С, после чего гомогенизируют. Во избежание расслоения пробы  навеску для анализа отбирают  сразу после гомогенизации. При  анализе микробиологических показателей  соблюдают требования санитарии и гигиены.

2. Йогурты содержат: легко  усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое  количество сахара; кальций и  фосфор, регулирующие артериальное  давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим  показателям: органолептические: внешний  вид и консистенция, вкус и  запах, цвет; физико-химические: массовая  доля жира, молочного белка, сухих  обезжиренных веществ молока, сахарозы  и общего сахара в пересчёте  на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.

3. Более 90% рынка йогуртов  всех видов приходиться на  долю четырех компаний «Wimm?Bill?Dann», «Cаmpina», «Erhmann», «Danone». В молочной  отрасли сегмент йогуртов и  йогуртных напитков является  одним из самых динамично развивающихся, это связано с широкими ассортиментными  возможностями. Кроме того, сравнительно  небольшая доля молочного сырья  в составе йогуртов позволяет  использовать дорогое и качественное  молоко, что, несомненно, влияет на  полезность продукта и его  вкусовые качества.

4. При анализе качества  питьевого йогурта производят  отбор проб и подготовку их  к анализу по ГОСТ 26809 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», информацию на упаковке анализируют на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», анализ органолептических, основных физико-химических показателей (массовую долю жира кислотным методом, кислотность, массовую долю сухих веществ) и определения молочнокислых микроорганизмов производят согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Также определяется массовая доля белка по ГОСТ 23327, массовая доля сахарозы по ГОСТ 3628 и содержание фосфатазы по ГОСТ 3623.

5. В результате проведённого  анализа органолептических показателей  выяснилось, что все образцы соответствуют  требованиям ГОСТ Р 51331-99. Анализируя  нанесенную на потребительскую  тару информацию можно сделать  следующий вывод: все образцы  отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты  молочные. Йогурты. Общие технические  условия».

2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и  молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка  проб к анализу».

3. ГОСТ 23327-98 «Молоко и  молочные продукты. Метод измерения  массовой доли общего азота  по Кьельдалю и определение  массовой доли белка».

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя».

5. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения пастеризации»

6. ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».

7. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения влаги  и сухого вещества»

8. ГОСТ Р53430-2009 «Молоко  и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»

9. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные  продукты. Методы микробиологического  анализа

10. СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиеническим  требованиям по качеству и  безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов»

11. Горфинкель В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебное  пособие для студентов вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2006. - 239 с.

12. Дмитриченко М. Товароведение  и экспертиза пищевых жиров, молока  и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.: ил.

13. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие  на формирование качества кисломолочных  продуктов. // Молочная промышленность, 2010 - №10 - с. 62

14. Николаева М.А. Теоретические  основы товароведения. - М.: Норма, 2006. - 448 с.

15. Шалыгина А.М. Методы  исследований молока и молочных  продуктов. - М.: КоолосС, 2002. - 368 с.: ил.

16. Свириденко Г.М. «Молоко  и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» // Молочная промышленность, 2010 - №6 - с. 52-55.

17. http://id-marketing.ru

18. http://www.znaytovar.ru

19. Товароведение и экспертиза  молочных товаров: методические  указания по проведению лабораторных  работ/ сост. А.П. Мальцева. - Пермь: Изд-во  ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА», 2007. - 45 с.