Экспертиза питьевого иогурта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Характеристика  и показатели качества питьевого  йогурта

       Йогуртом называется кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. (ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия). Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 0 С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 0 С. В состав йогурта входят коровье молоко, закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки, различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки . Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. Допускается наличие в составе данной продукции пектиновых веществ, различных пищевых добавок. В йогурте содержаться живые йогуртовые бактерии помогающие организму перерабатывать лактозу (молочный сахар). Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости.

       Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие:                                                                                                                                            · из натурального молока                                                                                                            · из нормализованного молока или нормализованных сливок                                                   · из восстановленного (или частично восстановленного) молока                                                 · из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.                                                                      · Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на: фруктовый или овощной и ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:                                       · молочные нежирные не более 0,1%                                                                             · молочные пониженной жирности 0,3-1,0%                                                                                  · молочные полужирные 1,2 - 2,5%                                                                                                · молочные классические 2,7 - 4,5%                                                                                          · молочно-сливочные 4,7 - 7,0%                                                                                                        · сливочно-молочные 7,5 - 9,5%                                                                                                   · сливочные не менее 10%.

       Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям:                                                                                                                   - органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет;                                  - физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, витаминов; кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с  предприятия.                                                                                                    - микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ

       По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

 

 

 

Глава 2. Методы экспертизы питьевого йогурта

2.1 Нормативно-техническая база экспертизы                                                                             Отбор проб и подготовка их к анализу производятся по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»                                                                                                                                       Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» маркировка потребительской тары йогуртов должна содержать следующую  информацию:                                                                                                                   · наименование  продукта;                                                                                                              · значение  массовой  доли  жира  в  процентах;                                                                              · наименование,  местонахождение (адрес)  изготовителя,экспортера, импортера, наименование страны и  места происхождения;                                                                                · товарный  знак  изготовителя (при наличии);                                                                                   · объем продукта;                                                                                                                             · состав продукта;                                                                                                                              · пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;                            · пищевая ценность;                                                                                                                                                                                  · содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур;                                                                                                 · условия  хранения;                                                                                                                                                · дата изготовления и  упаковывания;                                                                                        · срок  годности;                                                                                                                              · обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;                                                                  · информация о подтверждении соответствия.

       Согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» йогурт по органолептическим (Таблица 1), физико-химическим (Таблица 2) и микробиологическим показателям (Таблица 3) должен соответствовать следующим требованиям:

       Таблица 1. Органолептические показатели качества йогурта.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Таким образом, согласно таблице, при оценке органолептических показателей нужно обращать внимание на однородность консистенции, наличие включений, наличие посторонних запахов и привкусов и равномерность цвета.

       Таблица 2 Физико-химические показатели качества йогурта.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	Не более 0,1
молочный нежирный	От 0,3 до 1,0
молочный пониженной жирности	От 1,2 до 2,5
молочный полужирный	От2,7 до 4,5
молочный классический	От 4,7 до 7,0
молочно-сливочный	От 7,5 до 9,5
сливочно-молочный	Не менее 10
сливочный
Массовая доля молочного белка, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта	3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:	9,5 8,5
Для йогурта без наполнителей
Для фруктового (овощного) йогурта
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, 0Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2

       В таблице видно, что массовая доля жира определяется видовой принадлежностью йогурта, массовая доля белка должна составлять 2,8%; 3,2%, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока - 8,5%, 9,5%, кислотность -75-1400Т, фосфатаза должна отсутствовать и температура при выпуске с предприятия - 4±2 0С

        Таблица 3 Микробиологические показатели качества

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. (Таблица 4).

        Таблица 4 Микробиологические показатели и показатели безопасности йогурта.

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
6.2.1.	Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастери - зованное, стери - лизованное и топленое, смета на, кисломолоч - ные напитки	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксинМ1 Антибиотики: левомицетин тетрациклино - вая группа стрептомицин пенициллин Пестициды: гексахлорцик - логексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 1, 0 5,0 0,0005 не допускаются не допускается не допускается не допускается 0,05 1,25 0,05 50 25	< 0,01 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,01 ед/г молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир Бк/л то же

 

 

 

 

 

2.2 Методы контроля

       Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партия (для жидких кисломолочных продуктов) - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм(л). Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре производиться согласно таблице 5.

       Таблица 5. Объём выборки от партии молочных продуктов.

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Согласно этой таблице, объём выборки определяется числом единиц партии. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.    Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

       Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией. Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.