Экспертиза питьевого иогурта

       Таблица 6 Метрологические характеристики методики

       Окончательный результат измерения , %, выражают в виде:                             где - среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, %; - предел допускаемой погрешности измерения по таблице 6.

       Титруемую кислотность в йогурте, по цвету отличающемся от молочно-белого, определяют по ГОСТ Р 51331-99 следующим образом: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения. В стакан вместимостью 50 см взвешивают 10,00 г. йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 см дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 см. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм, затраченному на нейтрализацию 10 г. йогурта, умноженному на 10. Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 см ценой деления не более 0,05 см и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедшей на титрование. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости. Результат округляют до первого знака после запятой. Метрологические характеристики методики отражены в таблице 7.

       Таблица 7 Метрологические характеристики методики

Согласно данному в таблице пределу допутимой погрешности проводят расчёт. Окончательный результат измерения , %, выражают в виде:                              А= (Х ± 1,2)°T, где - среднеарифметическое результатов двух параллельных определений,°Т.

       Массовую долю сухих веществ в йогурте по ГОСТ Р 51331-99 определяют следующим образом: Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 (2.3). Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой. Стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 смпродукта, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.                                    Массовую долю сухого вещества , %, вычисляют по формуле                                  где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости. Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате , %, вычисляют по формуле С0=С-а, где С - массовая доля сухого вещества, %; а - массовая доля жира, %. Метрологические характеристики методики отражены в таблице 8.

       Таблица 8. Метрологические характеристики методики

Окончательный результат измерения , %, выражают в виде:                                       где - среднеарифметическое двух параллельных определений, %, погрешность определяют по таблице 8.

Молочнокислые микроорганизмы в йогурте определяют по ГОСТ Р 51331-99. Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды) предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь, которая может загрязнить йогурт. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике. Тщательно перемешивают все содержимое упаковки с йогуртом с использованием блендера (измельчителя). Затем отбирают (10±1) г образца для исследования.

Готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым (например, спиртовым раствором метиленового голубого - 6 г/дм), затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение. Приготовление первого разведения. К пробе йогурта добавляют раствор (пептон 1 (триптический перевар казеина) - 0,5 г; пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г; дистиллированная вода - 1000 см), пока общий объем не достигнет 50 см. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют аналогичный раствор раствор, пока общий объем не достигнет 100 см. Таким образом получают первое разведение. Приготовление десятикратных разведений. В пробирку с 9 см раствора пептонов вносят 1 см первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Таким образом получают второе разведение. Повторяют эту операцию до получения серии требуемых разведений. Для определения количества L. bulgaricus и S. thermophilus засевают по 1 см каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении L. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см расплавленной подкисленной среды MRS температурой (45±1)°С. При определении S. thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см расплавленной среды М17 температурой (45±1)°С. Тщательно перемешивают содержимое чашек Петри немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. Затем чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат. Чашки Петри для подсчета L. bulgaricus термостатируют при (37±10)°С в течение 72 ч в анаэробных условиях. Чашки Петри для подсчета S. thermophilus термостатируют при (37±1)°С в течение 48 ч. После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний. Выбирают колонии, которые использовались при подсчете, и готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму. На среде MRS должны вырастать грамположительные, неспорообразующие каталазоотрицательные палочки, а на среде M17 - грамположительные каталазоотрицательные цепочки кокков или диплококки .

Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле: где C - сумма колоний L. bulgaricus или L. thermophilus на соответствующих чашках; n1 - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L. thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении; n2 - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L. thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d - число, соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был произведен первый подсчет.

3. Экспертиза питьевых йогуртов выбранных образцов

       Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и отражён в таблице 9. Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:                                                                                                                    ·Образец №1 - Йогурт ароматизированный «Кунгурский» клубника ОАО «Молкомбинат Кунгурский»;                                                                                                          · Образец №2 - Йогурт ароматизированный с ароматом клубники «ВеликоЛенское» ООО «Ленский завод молочных продуктов»;                                              · Образец №3 - Йогурт ароматизированный с ароматом клубники «ТОЧНО МОЛОЧНО» ООО «МаСКо».

       Таблица 9. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал

       Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и информация, которая должна присутствовать на ураковке данного продукта имеется в наличии во всех выбранных образцах. Анализ органолептических показателей качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» и отражён в таблице 10.

       Таблица 10. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

      Данный анализ соответствия качества йогуртов требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: все образцы соответствуют требованиям ГОСТа; у исследуемого образца №2 и №3 наблюдается слабовыраженный аромат, свойственный наполнителю (клубника), жидкая консистенция; у образца №3 излишне сладкий вкус.Таким образом, среди представленных образцов можно отдать предпочтение образцу №1. Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Назначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров.   Свойства функционального назначения йогурта удовлетворяют физиологические потребности (пищевая ценность 81 ккал), органолептические (обладают приятным вкусом и запахом). Свойства социального назначения - соответствие товаров общественно-необходимым и индивидуальным потребностям населения. Показатели свойств социального назначения зависят от многих факторов, например направления моды, стиля, сезонности товара (йогурт в такой упаковке пользуется популярностью из-за приемлемой цены). Классификационное назначение - жирность йогурта является классификационным признаком. Надежность - показателем долговечности является срок годности йогурта (5 сут, 3 сут, 14 сут). Эргономические свойства товаров характеризуют их приспособленность к использованию человеком в производственных и бытовых процессах.                                                                   Гигиенические - свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Антропометрические свойства - упаковка йогурта соответствует размерам, форме и массе потребителя, но при этом упаковка в бутылки удобнее при употреблении.                                                                                                             Эстетические свойства - цветовое оформление упаковок привлекательное, гармоничное, наиболее удачным является оформление упаковки образца №3; можно отметить оригинальность в оформлении упаковки, наличие фирменного стиля, товарного знака. Экологические свойства характеризуют степень вредного воздействия продукции на окружающую среду (утилизация упаковки). Показатели безопасности характеризуют особенности товаров, обеспечивающие безопасность потребителя во всех режимах их потребления или эксплуатации, а также транспортирования, хранения и утилизации. Химическая безопасность - йогурт не выделяет вредных веществ при употреблении. Биологическая безопасность обеспечивается созданием оптимальных условий хранения и предусмотрения сроков годности йогуртов. Радиационная безопасность для йогуртов установлены предельно допустимые концентрации токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а также радионуклидов .