Экспертиза качества муки и крупы

     Запах муки — важнейший показатель ее свежести и доброкачественности. Его обычно определяют в небольшом (5—10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброкачественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

     Вкус  определяют путем разжевывания небольшого (2 — 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее — сладкий, посторонние примеси — полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

     Содержание  минеральной примеси определяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста.

     К показателям, определяемым аналитическими методами, относятся влажность, зольность, крупность помола.

     Влажность, т.е. количество свободной и физически  связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод определения влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13—15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 — 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

     Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характеризующим это свойство муки.

     Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма — 0,4, алейронового слоя — 10, оболочек — 4, зародыша — 5; для ржи: зольность эндосперма — 0,5, алейронового слоя — 6,7, оболочек — 3,7, зародыша — 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 — 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 — 2 %).

     Вместе  с тем зольность при большом  разнообразии состава и свойств  зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлежности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зерна (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) — величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейронового слоя и оболочек — от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.

     Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.

     Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

     Определяемая  и нормируемая таким образом  крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки — высший, первый, второй — по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

     Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами — водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способностью к набуханию и другими показателями.

     Крупитчатая и макаронная мука характеризуется  пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способна к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности сравнительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изменяется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью.

     Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

     Для хлебопекарной муки повышенная крупность  нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

     Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70— 100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свой- ; ства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

     Сильно  измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную . способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мяки- ; шем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость : муки на ее ферментативную активность. Механически поврежден- ; ные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию фер-, ментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

     Количество   и   качество   сырой   клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшееколичество воды. 

     Если  клейковину высушить и взвесить, можно  определить со-1 держание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейко-) вины к массе сухой — ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина составляет 2,5 —3 %.

     Для пшеничной муки разных типов и  сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки — 30, высшего сорта — 28, первого — 30, второго — 25, обойной — 20; для муки макаронной из твердой пшеницы — 30 — 32, из мягкой — 28 — 30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем принадлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содержания в ней белков.

     Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости после того, как она 15 мин полежит в воде комнатной температуры.

     При оценке качества клейковины на приборе  ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нормы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вязкости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

     металломагнитной  примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных аппаратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но небольшая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов — магнитными подковами или на особом аппарате — ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной примеси на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.

     Муха  с повышенным содержанием вредных  примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

     Зараженность  муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

     Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

     Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клешей.

     Объемный  выход и формоустойчивость хлеба  устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пшеничной муки, реже — ржаной.

     На  выпечку обычно берут 1000 г муки при  влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста используют 530—540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 — 2 обминками при 32 ^DC. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают рас-стойку (при 35 "С и относительной влажности 80 %) до максимального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 —230 °С в течение 30 мин.

     После охлаждения (через 4 ч) устанавливают  объемный выход хлеба и отношение  высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда установленной емкости и равного ему по объему измерительного цилиндра, наполненного семенами лъна или просом. Хлеб помещают в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпечку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см³) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, определяя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру. 

     По  пробной выпечке также выявляют муку, зараженную картофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.