Экспертиза качества муки и крупы

tify">      Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.

      Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 N щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

      Развариваемость гречневой крупы и овсяных  хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

      Продолжительность варки — это время с момента  погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют.

      Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до ²/₃ объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³ (мл), добавляют 125 см³ (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

      При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

      Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

      Для определения развариваемости овсяных  хлопьев в химический стакан вместимостью 300 — 500 см³ (мл) наливают 100 см³ (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2—3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

2. Мука

 

      Мука  — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

      Мука  подразделяется на виды, типы и сорта.

      Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

      Каждый  вид муки подразделяется на типы в  зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

      Мука  одного и того лее вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

     2.1 Производство муки

 

     Процесс производства муки называют помолом.

     В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

     Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

     Подготовка  зерна к помолу. Этот процесс заключается в

     отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

     Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

     Размол  зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два  чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

     Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

     Простым (обойным) помолом получают муку обойную  ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1—2% (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной —95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

     Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

     При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

     Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72%, 2-го — 85%.

     Двухсортными  помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40—50%, а 2-го — 28—38%. Общий  выход муки при этих двухсортных  помолах составляет 78%.

     Трехсортными  помолами вырабатывают муку высшего  сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10% или 0—25% муки высшего сорта; 40—45% (10—50% или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78% или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

     Процесс формирования товарных сортов существенно  влияет на качество и свойства муки.

     После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом.

     2.2 Требования к качеству  муки

 

     Качество  муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, _крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

     Органолептические показатели. Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

     Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).

     При хранении мука становится светлее в  результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

     Запах свежей муки специфический, приятный, слабовы-раженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

     Вкус  муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

     Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной — 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок. Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. ■ Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

     Крупность помола является одним из признаков  сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

     Для каждого сорта установлена крупность  помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита.

     Клейковина  — основной показатель хлебопекарных  свойств пшеничной муки.

     От  количества и качества клейковины зависят  физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

     Содержание  примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вязеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3 
Зараженность амбарными вредителями не допускается.

     2.3 Экспертиза качества  муки

 

     Качество  муки оценивают по следующим

     показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие — только для муки определенных видов и типов.

     Общие показатели качества характеризуют  свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

     Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянис-тых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически — с помощью специальных приборов — фотоанализаторов.

     Мука  каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка — кремовый, пшеничная мука высшего сорта — белый, первого — белый с желтоватым оттенком, второго — белый с явным коричневатым оттенком, обойная — с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная — белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная — белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).