Экспертиза и оценка качества говядины, реализуемой в торговой сети

• ее соответствия требованиям (ожиданиям или потребностям, которые установлены и являются обязательными или только предполагаются — определение следует из пункта 3.1.2 ГОСТа 9000-08);
• способности удовлетворить потребности, то есть определить набор или уровень требуемых характеристик и ее полезность.

Раздел 4 ГОСТа 15467-79 устанавливает, что оценка качества продукции должна проводиться путем применения следующих методов:

• дифференциального, основанного на единичных показателях качества, каждый из которых характеризует одно свойство продукции (например, жесткость воды характеризует содержание солей Ca и Mg, способных образовывать отложения или накипь в оборудовании);
• комплексного — используются комплексные показатели качества (например, для поверхностной воды 1-ый, 2-ой, 3-ий, 4-ый или 5-ый класс качества может информировать о том, что вода условно чистая, слабо загрязненная, загрязненная, грязная или экстремально грязная);
• смешанного — оценка проводится с использованием единичных и комплексных показателей (для воды в поверхностных источниках регламентируются и единичные показатели, такие, как жесткость, и комплексные - такие, как класс качества);
• статистического — применяется математическая статистика (порядок использования в контроле качества продукции регламентирует серия ГОСТов Р 50779).

Проверку соответствия установленным требованиям осуществляют по каждому показателю качества перед отправкой продукции потребителю. Эта процедура называется приемкой для внешнего или пооперационный контроль для внутреннего потребителя.

Объем контроля, включая такие методы оценки качества продукции, как дифференциальные, комплексные или смешанные, по которым проводятся испытания, прописан в технических условиях или контрактах (договорах). Если спецификация не отражает истинного требования к качеству, то оно не может быть гарантированным. Например, для сосудов, работающих под высоким давлением, нормативные документы должны регламентировать не только материал, из которого изготовлен аппарат, его конструкцию и размеры, но также такие операции, как изготовление, монтаж, наладка, техническое диагностирование, эксплуатация и ремонт. То есть все требования, обязательное соблюдение которых гарантирует надежность и безопасность сосуда, работающего под давлением.8

Способность (в соответствии со своим назначением) удовлетворять определенные потребности можно рассмотреть на примере обязательных требований к качеству химически очищенной воды, предназначенной для выработки пара. Такую воду в технологической документации принято называть химочищенной (обессоленной) или питательной (поступает на питание котлов, в которых вырабатывается пар).

Оценка качества продукции проводится по определенным показателям: требования устанавливаются в зависимости от параметров пара (низкого, высокого или среднего давления). Например, для котлов с рабочим давлением 9 кгс/см², 18 кгс/см² и 50 кгс/см², жесткость питательной воды должна быть не выше 70 мкмоль/кг, 15 мкмоль/кг и 5 мкмоль/кг соответственно. Соединения меди, в пересчете на Cu, для первых двух случаев не регламентируется, а для котлов с рабочим давлением 50 кгс/см² содержание их в питательной воде не должно превышать 20 мкг/кг.

Оценка качества продукции проводится компетентными лабораториями, общие требования к которым устанавливаются ГОСТом Р ИСО/МЭК 17025-09. Стандарт устанавливают 15 требований к управлению качеством в испытательной или калибровочной лаборатории и 10 технических требований. Только при их реализации лаборатория может быть аттестованной в рамках действующей в организации СМК или аккредитованной независимым органом. Последний вариант подтверждения компетентности, конечно, весомее.

Система управления относится к структуре организации, применяемой для управления процессами или деятельностью, которые преобразуют входы ресурсов в продукт или услугу, отвечающие целям организации. Например, удовлетворение качества требованиям заказчика, соблюдение правил безопасности или достижение экологических целей.

3. Предложения по совершенствованию проведения экспертизы и оценки качества говядины, реализуемой в торговой сети

Оценка качества продукции во многих зарубежных фирмах происходит на основе статистического метода управления процессом, основанном на методе Six Sigma. Для статистически управляемых процессов вероятность неожиданного сбоя ограничена до шести стандартных отклонений от нормального распределения, то есть меньше 4/1000000000. Внедрение этого метода позволяет гарантировать высокое и стабильное качество продукции.

Применение метода Six Sigma позволит решить любые проблемы, связанные с качеством говядины, а также с затратами и поставкой.

Цель данного метода заключается в повышении рентабельности всех видов деятельности в результате достижения уровня дефектности не более 3,4 дефекта на миллион.

Суть метода Six Sigma заключается в систематизации всей совокупности инструментов, позволяющих:

• выявлять потенциальные дефекты, которые могут возникнуть при применении говядины;
• определять причины их появления;
• вырабатывать действия по устранению этих причин.

Six Sigma обеспечивает максимальную стоимость компании и максимальную ценность ее продукции и услуг для потребителей.

План действий при методе Six Sigma:

1. Сформировать команду из специалистов, владеющих методологией Six Sigma.
2. Выявить проблемы, требующие решения.
3. Распознать, оценить и измерить потенциальные дефекты продукции, процесса или услуги и их последствия.
4. Выявить причины появления этих дефектов и определить действия по их устранению.
5. Устранить потенциальные дефекты.
6. Стандартизовать методы, приемы и процессы, обеспечившие лучшие показатели в своем классе.

Six Sigma - один из возможных способов процессного описания бизнеса и создания системы непрерывного совершенствования действий, составляющих бизнес-процесс.

Концепция Six Sigma фокусируется на всех операциях процесса, который порождает или устраняет дефекты, а не на самих дефектах. Так называемая сигмовая воспроизводимость процесса, которую удобнее выражать в дефектах на миллион изделий (возможностей), измеряет способность процесса выполнять бездефектную работу. В рамках этого подхода, дефект - это что угодно, что тормозит процесс или услугу или мешает им.

Главным компонентом концепции Six Sigma считается использование инструментов статистического управления процессами. По своей сути Six Sigma - это динамичная методология, работающая в масштабах всей организации и охватывающая всю ее иерархическую структуру. В ходе применения методологии Six Sigma для достижения, так называемого качества шесть сигм, выделяют восемь этапов: понимание, определение, измерение, анализ, совершенствование, контроль, стандартизация и интегрирование.9

Рисунок 1 – Суть концепции Six Sigma

Дополнительная информация:

1. Основные принципы, сопутствующие успеху при реализации концепции "Шесть сигм": заинтересованность руководства, выделение ресурсов и опыт успешных проектов.
2. Эта концепция ориентирована на вовлечение в процесс совершенствования всех сотрудников, каждый из которых выполняет определенную роль.
3. Лидер проекта должен иметь практический опыт участия в успешных проектах по улучшению качества. Опыт участия в одном успешном проекте стоит изучения десятков примеров из практики.
4. "Шесть сигм" - это своего рода узел, где соединяются наука, технология, качество и рентабельность.
5. При анализе и принятии решений широко используются известные инструменты: диаграммы сродства, Парето, матричная, "рыбий скелет", диграф связи, функция потерь по Тагути, FMEA и др. Сохраняется преемственность с тем, что было сделано в области качества ранее (стандарты ISO серии 9000, бенчмаркинг, самооценка).
6. Доктор Дж. Джуран предостерегает от очередного упования на чудо при увлечении концепцией "Шесть сигм", подчеркивая, что улучшение качества - это систематическая и упорная работа.

Достоинствам метода можно отнести то, что вынуждает персонал организации заново изучить способы выполнения работ, а не просто отлаживать существующие системы.

А также используемые статистические методы и методы повышения качества увязаны между собой, что обеспечивает простоту проведения и эффективность анализа.

К недостаткам метода можно отнести то, что в методологии "Шесть сигм" упускаются такие возможности для улучшения процесса, как сокращение непроизводительной деятельности, снижение времени ожидания, уменьшение запасов и транспортных расходов, оптимизация рабочих мест и др.

Ожидаемый результат от применения концепции Six Sigma это получение прибыли в результате определения и устранения конкретных дефектов и причин их появления.

  
Заключение

Целью работы было проведение экспертизы и оценки качества говядины.

В ходе работы был рассмотрен процесс экспертизы и оценки качества говядины, где было установлено, что существует огромное количество требовании, предъявляемых к качеству говядины. Такие как, требования по показателям технологической обработки, где не допустимо содержание остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений, а также не приемлемо наличие льда и снега.

Требования по показателям свежести, где в послеубойный различают говядину свежую, сомнительной свежести и несвежую, требования к качеству говядины по показателям безопасности, а также единые нормы содержания токсичных элементов.

Далее в работе был проанализирован рынок мясопродуктов, процесс экспертизы и оценки качества говядины, было установлено, что говядина, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

На больших мясокомбинатах в процессе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, как и в производственном процессе, применяется конвейерная система послеубойного ветосмотра органов и туш.

При не конвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с мясом.

В качестве практической части были разработаны мероприятия по совершенствованию экспертизы и оценки качества говядины.

Здесь рекомендовано использовать зарубежный опыт оценки качества продукции и применять метод на основе статистического управления процессом Six Sigma. Поскольку для статистически управляемых процессов вероятность неожиданного сбоя ограничена до шести стандартных отклонений от нормального распределения, то есть меньше 4/1000000000, то внедрение этого метода позволит гарантировать высокое и стабильное качество продукции.

Применение метода Six Sigma позволит решить любые проблемы, связанные с качеством говядины, а также с затратами и поставкой.

Список литературы

1. Аванесов Г. А. Сервисная деятельность. М: Аспект пресс, 2012.318с.
2. Аграновский Е, Д. Организация производства на компаниих общественного питания. М.: Экономика, 2010
3. Адлер Ю. Качество: все выше, и выше, и выше / Ю. Адлер, С. Ще-петова // Стандарты и качество. 2012. - №8. - с. 64-67.
4. Адлер Ю. Лидерство как механизм постоянного обеспечения конкурентоспособности / Ю.Адлер, В. Липкина // Стандарты и качество. - 2010.-№ Ю.-с. 14-22
5. Адлер Ю. Процессное описание бизнеса основа основ и для системы экономики качества / Ю. Адлер, С. Щепетова // Стандарты и качество. -2012. - №2. - с. 66-69.
6. Адлер Ю.П. Истоки статистического мышления / Ю.П. Адлер, В.Л. Шпер // Методы менеджмента качества. 2013. - №1. - с. 34-40.
7. Аристов О.В. Управление качеством: Учеб. пособие для вузов. — М.: ИНФРА М, 2011. - 240 е.: ил. - (серия «Высшее образование»).
8. Аристов О.В. Экономика управления качеством. М.: МНЭГГУ, 2011.-215 с.
9. Балабанов И.Т., Балабанов А.И. Экономика туризма. М: Финансы и статистика, 2011.
10. Барановский В.А., Кулькова Л.В. Официант-Бармен. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев, училищ и работников баров, ресторанов. 2-е изд., доп. и перераб. Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. 352 с.
11. Басовский Л.И., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учеб. пособ. М.: ИНФРА - М., 2010.-212 с.
12. Богушев В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов- на-Дону: Феникс, 2012. 352 с.
13. Большой экономический словарь / Под ред. А.Н. Азрилияна. М.: Институт новой экономики, 2011.
14. Большой энциклопедический словарь. М.: Большая российская энциклопедия; СПб.: Норинт, 2012.
15. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 2010.
16. Бенделл Т. Наставники по качеству: Филипп Кросби / Бенделл Т. // Стандарты и качество. 2012. - № 9. - с. 74.
17. Быков А.Т. и др. Курортно-туристский комплекс как объект управления / Под ред. д.э.н., проф. Г.А. Карповой. СПб.: - Изд-во СПбГУ-ЭФ, 2010.-146с.
18. Волкова В.Н. Денисов А.А. Основы теории систем системного анализа. СПб.: Изд-во СПбГТУ, 2010. - 510 с.
19. Воробьев В.П. Как составить руководство по качеству / В.П. Воробьев //Методы менеджмента качества. 2012. - № 8. - с. 22-24
20. Воронин А.Г. Муниципальное хозяйствование и управление: проблемы теории и практики. М.: Финансы и статистика, 2011. - 176 е.: ил.
21. Воронин Г. Качество как национальная идея // Кубанское качество. 2011.-№ 5 (18). - С. 2-3.
22. Воронин Г.П. Сертификат, качество товара и безопасность покупателя /Г.П. Воронин, В.Г Версан. Москва, ВНИИС, 2012. - 398с.
23. Востриков А. Аудит и оценка качества: вопросы и проблемы А. Востриков // Alma mater. 2012. - № 6. - с. 10-12.
24. Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин: Под ред. О.П. Глудкина. -М.: Горячая линия Телеком, 2011. - 600 е.: ил.
25. Герасимов Г.Н. 14 постулатов Деминга. / Г.Г. Герасимов //Стандарты и качество. 2011. - № 1. - с.20.
26. Гиссин В.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие. В.П. Гиссин Ростов - на - Дону: Феникс, 2010. - 256 с.