Экспертиза и оценка качества говядины, реализуемой в торговой сети

Охлажденная говядина на производственных и торговых холодильниках хранится в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Говядина хранится в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Половины и четвертины размещаются на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%.

Говядина не портится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток.

Подмороженная говядина в холодильниках хранится в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного говядины устанавливаются с учетом транспортировки. В зависимости от общего состояния говядины сроки хранения варьируются.

В магазинах охлажденная говядина хранятся в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденная говядина при транспортировке в рамках одного города перевозится изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой не выше плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденная говядина загружается в вагоны и авторефрижераторы с подвесом на крючьях, также чтобы не соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона, это делается для того, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины огромных масс производят в шахматном порядке.

При заморозке и сравнительно долгом хранении на низких температурах у говядины отмирают микроорганизмы и затормаживаются биохимические, физические и химические процессы. Это происходит ровно как при замораживании, так и при хранении замороженной говядины. Необходимо отметить, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Главным процессом, снижающим качество замороженной говядины при хранении, является окисление липидов.

Результатом этих процессов является потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. Что в конечном итоге снижает пищевую ценность говядины, ухудшая органолептические показатели и технологические свойства.4

Негативное влияние на качество говядины могут оказывать такие процессы как: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит уменьшение массы и снижение качества говядины в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой медленно начинает обезвоживаться, становится губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, из-за чего происходит повышение активности в нем окислительных процессов и резко снижается его качество. Запаковка говядины в полимерные пленки, в том числе полиэтиленовую, что значительно снижает сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для говядины и субпродуктов в блоках.

Говядина, замороженная однофазным или двухфазным способом и закладываемая на хранение, должна иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженной говядины должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели говядины необходимо укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или осуществлять экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо положить снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

2. Анализ проведения экспертизы и оценки качества говядины, реализуемой в торговой сети

1. Экспертиза качества говядины

Говядина, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не отпускаются в торговлю куски с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши.

На замороженной говядине не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не отпускаются в торговлю, а промышленно перерабатываются для пищевых целей: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, говядина, замороженная более одного раза, говядина свежая, но с изменениями цвета в области шеи, мясо IV категории, мясо с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.5

Говядина всех видов, поступающая в торговлю, должно быть свежим. Свежесть определяется органолептическим, химическим, микроскопическим и гистологическим исследованием туши, ее частей или отдельных органов. Забракованная по результатам вышеперечисленных исследований несвежая говядина не подвергается дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяется внешний вид и цвет говядины, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливается количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяется свежесть говядины, степень его созревания, пригодность к продолжительному хранению и транспортировке. 

Послеубойное исследование говядины и органов очень важно с точки зрения санитарно-эпидемиологии и эпизоотологии. Поскольку верно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр говядины и органов обеспечивает достаточную выбраковку продуктов, опасных для здоровья людей и животных. Данный осмотр позволяет выявлять заболевания на начальных стадиях развития, когда они еще не выявлены.

При обнаружении после убоя скота или пернатых любых заразных болезней ветеринарный врач должен немедленно сообщить в ветеринарный отдел области или края, а также отправителю и ветеринарному органу по месту нахождения данной мясоперерабатывающей компании. О выявлении сибирской язвы, Ку-лихорадки, орнитоза-пситтакоза, туляремии, лептоспироза надо незамедлительно сообщить в местные органы здравоохранения. Такое оповещение о всевозможных заболеваниях на места, откуда поступили больные животные, позволяет во время провести на местах профилактику и лечение.

На больших мясокомбинатах в процессе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, как и в производственном процессе, применяется конвейерная система послеубойного ветосмотра органов и туш. По конвейерная переработка крупного рогатого скота и свиней устанавливает такие точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, желудков и кишечников, паренхиматозных органов (ливера), туш, финальная точка.

Когда после ветсанэкспертизы в головах и внутренних органах происходят патологические процессы, в итоге выдается окончательное заключение об использовании всех продуктов убоя животного.

В процессе конвейерной переработки овец устанавливаются три точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, ливеров и туш.

Главную роль здесь отводят лимфатической системе, которая состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов, также она является особым дополнением кровеносной системы.

Поскольку лимфатические узлы являются биологическими фильтрами, освобождающими организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения.

При местном патологическом процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания.6

Ввиду чего ветсанэксперт обязан быть знаком со схемой лимфообращения в организме скота и отлично знать топографию всех важных лимфатических узлов.

Лимфатические сосуды берут свое начало в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в качестве маленьких канальцев после соединения, которых образуются весьма крупные сосуды. Эти сосуды формируются в один большой сосуд, который берет свое начало в области поясничных позвонков и идет до диафрагмы, где входит в грудную полость и входит в левую яремную вену. На своем пути лимфатические сосуды проходят через ряд лимфатических узлов, где лимфа очищается, до попадания ее в кровяное русло. Лимфатические узлы находятся в разных местах организма и собирают лимфу со строго отграниченных участков. При этом один и тот же лимфатический узел воспринимает лимфу из нескольких участков тела. Форма лимфатических узлов может быть разная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т. д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют дельные образования; у лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков. У свиней часть лимфатических узлов выглядит цельным образованием, часть которых состоит из отдельных долек.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15—20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере, вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарной экспертизы.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осмотру подвергаются все внутренние органы. Самым важным моментом в организации послеубойного ветеринарного осмотра можно назвать нумерацию туш, голов, ливеров по одноименным номерам. Внутренние органы на конвейерных столах поступают к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и мясо. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с мясом.

Ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш начинают с тщательного внешнего осмотра их, после чего вскрывают и исследуют ткани и органы. Особенно внимательно исследуют лимфатические узлы, делая несколько разрезов по длине его. При осмотре органов и туш пользуются ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей) (рис.1).

Рисунок 4 - Схема разделки говядины для розничной торговли:7

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая  часть и часть предплечья); 6 —  грудной;

          II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина; 

III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя  голяшка; 11 — задняя голяшка.

При ветосмотре необходимо иметь два ножа, чтобы заменить грязный чистым. Нож необходимо иметь острый и с лезвием определенной длины, для того, чтобы можно было одним разрезом рассечь нужные части. При отсутствии патологических изменений в лимфатических узлах и внутренних органах необходимо осмотреть только поверхностные лимфатические узлы туши. В случае обнаружения патологических изменений в поверхностях лимфатических узлов или внутренних органах, необходимо вскрыть и глубоко-лежащие лимфатические узлы. Такие разрезы делаются вдоль волокон, а не поперек. Загрязненные во время ветосмотра инструменты очищаются и дезинфицируются в 2%-ном кипящем растворе соды.

2. Оценка качества мясных изделий реализуемых предприятием

Под качеством продукции согласно ГОСТу 15467-79 следует понимать совокупность ее свойств, благодаря которым она способна удовлетворять, в соответствии со своим назначением, определенные потребности.

Термин «продукция» согласно ГОСТу Р ИСО 9000-08 (пункт 3.4.2) здесь рассматривается, как результат процесса, являющегося совокупностью различных видов деятельности взаимосвязанных и взаимодействующих между собой и преобразующих входы в выходы (пункт 3.4.1 того же ГОСТа). Таким образом, определение качества продукции должно проводиться в направлениях оценки: