Экспертиза и оценка качества говядины, реализуемой в торговой сети

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

 

 

Кафедра товароведения продовольственных

 товаров  и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»

 

Тема работы: №1 «Экспертиза и оценка качества говядины, реализуемой в торговой сети»

 

 

 

 

 

 

 

  Выполнил:  студент 4 курса                 

заочного факультета

отделения товароведения

Табола И.М.                     

 Шифр 11411

 

Проверил(ла):                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Троицк - 2014г.

Оглавление

 

 

 

Введение

Мясо — мышечная, соединительная, жировая и костная ткань убитого животного.

Убойные животные это преимущественно – крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки.

По своей сути мясо является первоклассным источником белка, поскольку оно содержит все необходимые аминокислоты в достаточных количествах и с оптимальным количеством для организма. В мышечной ткани говядины содержится достаточное количество аминокислот белков.

Например, в мясе кроликов содержится гораздо больше необходимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, что значительно превосходит мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков говядины определяется биологическими методами на основе высокой оценки скорости роста подопытных животных. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки говядины занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах говядины в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке говядины теряется 25-30% этого витамина, большее их количество теряется при производстве консервов.

Все мясные продукты, в том числе и рыбные, являются отличным источником витамина В12 (цианокобаламин), поскольку в растительных продуктах его нет, а в молоке его очень мало. Данный витамин богато содержится в печени, почках, в мясе же в больших количествах содержится пантотеновая кислота, биотин, холин.

 Именно  поэтому очень важно употреблять  мясо в пищу, а для того, чтобы  быть уверенным в пользе данного  продукта, необходимо проводить  экспертизу, так называемый контроль  качества говядины в месте его продажи.

Все вышесказанное и определило актуальность темы исследований.

Цель работы – проведение экспертизы и оценки качества говядины.

Задачи:

1. рассмотреть  процесс экспертизы и оценки  качества говядины;

2. проанализировать  рынок мясопродуктов, процесса экспертизы  и оценки качества говядины;

3. разработать  мероприятия совершенствованию  экспертизы и оценки качества  говядины.

Объект – экспертиза и оценка качества говядины.

Предмет – товароведение продовольственных товаров.

1. Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением и списком литературы. 
   Товароведная характеристика говядины

1. Требования к качеству

 

Требования по показателям технологической обработки. На кусках говядины, как в свежих, так и в замороженных направленных на реализацию, промышленную переработку и хранение не допустимо содержание остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений, а также не приемлемо наличие льда и снега.

Говядина должна быть хорошо обескровлена, поскольку плохо обескровленная говядина будет иметь темный цвет; при пробной варке получится мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившаяся в замороженном состоянии плохо обескровленная говядина при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленная говядина быстро подвергнется микробиальной порче, поскольку кровь будет благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Говядина, замороженная более одного раза, будет иметь потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженной говядины темно-красная, тогда как у замороженной однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженной говядины цвет не изменяется, а у замороженной однократно в месте прикосновения появится пятно ярко-красного цвета.1

Значительная часть импортируемой говядины поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В такой говядине и замороженной в блоках дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности говядины под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

На промышленную переработку и в общественное питание идет говядина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши.

На промышленную переработку и в общественное питание идет говядина в полутушах с оставлением целых тел позвонков или дроблением их; говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части отличаются темным цветом за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, у убитого скота капилляры шейной части наливаются кровью, которая не уходит при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству говядины по показателям свежести. В послеубойный период в говядине протекают автолитические, микробиальные и химические процессы, приводящие к ухудшению качества говядины или даже его порче. По показателям свежести различают говядину свежую, сомнительной свежести и несвежую. Свежая говядина идет в реализацию и используется для промышленной переработки. Говядина сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы говядина направляется на промышленную переработку. Несвежая говядина уничтожается или утилизируется.

К говядине сомнительной свежести можно отнести говядину с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии этих изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего говядины представлена в ГОСТе.

Требования к качеству говядины по показателям безопасности. Для охлажденной и замороженной говядины убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме говядины диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей говядины, костей, а также для говядины сельскохозяйственных и диких животных.2

Оценка качества любого вида говядины проводится также по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, где выявляются патогенные и условно патогенные сальмонеллы.

 

2. Маркировка, хранение и транспортировка говядины

 

Говядина и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных всегда подлежали обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Говядину можно принимать только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства. Ветеринарная метка овальной формы всегда подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза говядины была проведена в полном объеме и она пригодна для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарная метка выглядит следующим образом – овальной формы в центре три пары цифр: первая из них означает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, компании. В верхней части клейма написано "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий нанесены овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение говядины овальным меткам осуществляют ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, работающие в организациях и учреждениях государственной ветеринарной сети, специально аттестованные и с официальным разрешением госветинспектора района.

Рисунок 1 – Ветеринарное клеймо

 

На говядине, прошедшей предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, ставится метка прямоугольной формы, которую не разрешается реализовывать ее без осуществления ветсанэкспертизы в полном объеме. На ветеринарном клейме прямоугольной формы вверху надписано "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольными метками "Предварительный осмотр" подвергаются тщательному осмотру ветсанэкспертизы.

Рисунок 2 – Клеймо на говядине, прошедшей предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям

 

Условно годная говядина (использование в пищу которой допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре изображен вид обезвреживания говядины, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годная говядина не отпускается в реализацию. На такой говядине овальная ветеринарная метка не ставятся. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным меткам) обозначаются такие виды как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы отображаются прямоугольной формой и в них обозначен только вид.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставятся так: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставится два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Говядина, изменившая свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, нуждается в повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку говядины необходимо проводить при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Рисунок 3 – Виды клеймения мяса животных

 

Говядину, мясо молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории обозначают круглым меткам, второй категории — квадратным меткам, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставится оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставится штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставится оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставит справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов говядины (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставится штамп букв "ПП".3

Клеймятся животные так: на полутушах говядины первой и второй категории ставятся два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре метка ставятся на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставятся на лопаточной части.

При хранении охлажденной говядины основным критерием, определяющим его сроки, будет предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов вызывают глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры говядины — появляются различные виды порчи.

Химические процессы ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденной говядины не снижают его качества. Процессы, на которых основывается преобразование цвета говядины, носят практические характер при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковки говядины и подборе модифицированных газовых сред, для продления сроков его хранения.

Испарение влаги из говядины в процессе охлаждения и последующего хранения уменьшает массу данного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в половинах и четвертинах усушка также весьма значительна около 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли равняется от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничных компаний. Фактическая усушка часто больше установленные нормы.