Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

      Из  приведенных зависимостей видно, что  с увеличением дозировки кукурузных активированных фосфолипидов с 0,5 до 3,5% увеличивается пластичность и снижается эластичность теста, дальнейшее увеличение дозировки фосфолипидов не оказывает влияния на указанные характеристики.

      Повышение пластичности теста с внесением  кукурузных активированных фосфолипидов объясняется снижением степени набухания крахмальной суспензии в присутствии фосфолипидов, в результате чего уменьшается количество растворимых фракций крахмала, а также ослабляются связи между гранулами крахмала.

      2.6 Исследование влияния  кукурузных активированных  фосфолипидов на продолжительность тестоприготовления. При замесе теста удельная мощность смешивания рецептурных компонентов в начале процесса резко увеличивается, а затем, достигнув максимального значения, падает, что объясняется силами взаимодействия муки в жидкой фазе, которые, достигнув максимальной величины, снижаются и после смачивания эмульсией всех частиц муки полностью исчезают.

       На рисунке 7 приведена зависимость удельной мощности смешивания рецептурных компонентов от продолжительности приготовления теста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Показано, что внесение в тесто кукурузных активированных фосфолипидов позволяет  сократить продолжительность его  приготовления практически в 2 раза по сравнению с контролем (внесение меланжа), при этом удельная мощность смешивания рецептурных компонентов при внесении фосфолипидов снижается.

      Это можно объяснить увеличением  поверхности контактирования эмульсии с мукой, что обеспечивает более эффективное проникновение влаги к частицам муки и сокращение продолжительности приготовления теста.

      2.6 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами. На основании проведенных исследований разработана рецептура сахарного печенья, приведенная в таблице 5. разработанному сахарному печенью было присвоено наименование «Вита».

      Таблица 5 - Рецептуры сахарного печенья

 

      Для исследования потребительских свойств  и пищевой ценности сахарного  печенья «Вита» в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» были выработаны опытные партии печенья и уточнены технологические режимы его производства.

      В таблице 6 приведены уточненные технологические режимы производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами. 

 

      

Таблица 6 – Технологические режимы производства сахарного печенья «Вита», обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами

 

      В таблице 7 приведены органолептические  и физико-химические показатели свежевыработанных  образцов сахарного печенья.

      Показано, что по органолептическим показателям разработанное свежевыработанное печенье не уступает контрольному образцу, а по ряду физико-химических показателей таких как намокаемость, плотность и сила нагружения образца, характеризующая структурно-механические свойства печенья, превосходит контрольный образец. Печенье, обогащенное фосфолипидами, имеет более пористую и хрупкую структуру, что можно объяснить образованием более тонкой пленки жировой фазы в процессе приготовления эмульсии

      Для выявления гарантированного срока годности сахарное печенье хранили при температуре 18 ± 3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 5 месяцев.

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья

 

      В таблице 8 приведена балльная оценка органолептических показателей сахарного печения в процессе его хранения.

Таблица 8 – Органолептические показатели (балльная оценка) печенья в процессе хранения

      На  рисунке 8 приведены данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на окислительную стойкость жировой фазы в процессе хранения печенья, которую оценивали по изменению перекисного числа жировой фазы, выделенной из печенья.

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Из  приведенных зависимостей видно, что  внесение кукурузных активированных фосфолипидов, содержащих природные антиоксиданты  – собственно фосфолипиды, токоферолы и β-каротин, позволяет увеличить сроки годности готового продукта до 4 месяцев, т.е. на 1 месяц больше, чем для контрольного образца.

      2.7 Исследование химического  состава и пищевой  ценности разработанного  сахарного печенья. В таблице 9 приведен химический состав и пищевая ценность сахарного печенья «Вита».

      Данные  таблицы 9 подтверждают целесообразность применения кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного  печенья физиологически ценными  ингредиентами такими, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, витамин Е,         витамин В₄ (холин), провитамин Д и макроэлементы.

Таблица 9 - Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

 

      На  рисунке 9 приведены диаграммы, характеризующие удовлетворение среднесуточных потребностей человека в ряде физиологически функциональных ингредиентах. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Показано, что потребление 100г сахарного  печенья «Вита» позволит нормализовать пищевой статус человека по таким физиологически функциональным ингредиентам, как витамин В₄, витамин Е, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, а также дополнительно включить в рацион питания человека отдельные макроэлементы.

      Установлено, что сохраняемость витамина Е в процессе хранения сахарного печенья высокая, т.к. его потери даже при хранении в течение       5 месяцев составляют не более 7%, а при выявленном гарантированном сроке годности 4 месяца - 4,5%.

      На  основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство.

      Ожидаемый экономический эффект от внедрения  разработанных технологических  решений составит более 1,6 млн. руб. в год.

      ВЫВОДЫ

      Выполнены комплексные исследования, которые  позволили экспериментально обосновать применение кукурузных активированных фосфолипидов в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования потребительских свойств сахарного печенья.

      1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий.

      2. Показано, что кукурузные активированные фосфолипиды по содержанию собственно фосфолипидов, минеральных элементов, токоферолов и других физиологически функциональных ингредиентов превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды, ранее применяемые в производстве сахарного печенья.

      3. Введение в рецептуру кукурузных активированных фосфолипидов позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.