V₃ - объем раствора , взятый для инверсии, см 3;

1000-коэффициентпересчета  миллиграммов инвертного сахара  в граммы.

         

     Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.

     Массовую  долю общего сахара вычислили по формуле (4):

                                                         X=X₁ * 0,95 * 100 / 100 - W ;                                   (4)

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %. 
 
 

     Таблица  3 – Физико–химические показатели рулетов бисквитных

 

     Анализ  данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца  № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что может  повлиять на различные факторы. Образец № 3 имеет влажность на 0,5% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

     Исследование  массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,5% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло  на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

     У образца № 3 массовая доля жира на 0,5% была выше, что может привести при  хранении к быстрому прогорканию, что  опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

     У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

     Как видно образцы № 1, 2 соответствуют  требованиям стандарта относительно влажности.

     Исследование  массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

     При исследовании массовой доли жира опять  же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.

     Толщина пласта у образца № 1 отклоняется  от нормы на 0,4 мм. Это также мы увидели при определении органолептических  показателей (вид на срезе).

     Таким образом, исследуя образцы трех рулетов, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара и жира. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение. Образец № 1 имел небольшие отклонение от нормы по толщине пласта, что повлияло органолептические показатели по срезу изделия.

      Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы:

     1. По органолептическим показателям все представленные образцы соответствуют требованиям стандарта, однако степень качества у образца № 3 была снижена с отличной до хорошей.

     2. По физико-химическим показателям  образцы № 1, 2 соответствовали  требованиям нормативных документов, а образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что сказалось на органолептических показателях. Образец № 1 имел небольшие отклонение от нормы по толщине пласта, что повлияло органолептические показатели по срезу изделия. 
 
 
 
 
 

3 АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировской области

     Мучные  кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент  российского кондитерского рынка (по объему продаж), благодаря более  низкой цене на продукцию среди всех кондитерских изделий, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

     Проведенные маркетинговые исследования показали, что этот рынок является энергично  и динамично развивающимся, вследствие чего представляет интерес, как для производителей, так и для дистрибьюторов.

     «Что  купить к чаю?» – этим вопросом хотя бы раз в неделю приходится задаваться большинству россиян. И  часто в качестве лучшего выхода из положения выбирается фруктовый  бисквитный рулет или кекс, благо, что выбрать сейчас можно на любой вкус. Рулеты и кексы, упакованные в яркие красочные пакеты давно уже являются одним из наиболее популярных лакомств к чаю, завоевавшим свою любовь у российского потребителя благодаря, в первую очередь, доступным ценам и богатству ассортимента. По данным опроса, проведенного компанией TNS Gallup Media [25] 43,2% жителей России старше 16 лет хотя бы раз за последние полгода потребляли рулеты и кексы, а 34,9% - покупали.

     Мучные  кондитерские изделия, к которым  относятся рулеты и кексы, составляют по объемам продаж один из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка. Поэтому интерес к нему со стороны инвесторов очень велик, что объясняется также и высокой рентабельностью производства подобного вида продукции.

     Для этого сегмента рынка характерно малое присутствие специализированных производителей, то есть компаний специализирующихся на выпуске только данного вида продукции. В основном продукция производится небольшими хлебозаводами и пекарнями, некоторые большие кондитерские фабрики также выпускают рулеты или кексы для разнообразия ассортимента.

     К наиболее крупным производителям, имеющим  в своем ассортименте рулеты и  кексы, относятся группа компаний Harry,s, открывшая свое производство в подмосковном городе Солнечногорске и выпускающая  продукцию под торговой маркой «Dan Cake» и российская компания «Русский бисквит», производство которой располагается в Вологодской области, в городе Череповце. Также можно назвать ОАО «Пекарь» – крупнейший питерский производитель рулетов и кексов. К тому же нельзя не упомянуть производителя рулетов под одной из наиболее популярных торговых марок «Tornado» питерскую компанию «Чупа Чупс». Рулеты всех вышеназванных фирм представлены в настоящее  время очень широко и на Кировском рынке.

     Производственные  мощности по выпуску бисквитных рулетов компании «Русский бисквит» после открытия в 2002 году новой линии стали составлять порядка 2 тыс. тонн в месяц, также были увеличены производственные мощности по выпуску кексов до 1 тыс. тонн в месяц.

     Наиболее  распространенной упаковкой для рулетов является – 200 - 300 г. Цены на рулеты колеблются в пределах 24-33 руб. за стандартную упаковку. Оптовые цены на рулеты составляют 15 – 22 руб.

     Разнообразие  представленных в данный момент на рынке разновидностей рулетов способно удовлетворить самого взыскательного потребителя. Так, например, компанией «Русский бисквит» выпускается 8 разновидностей 300-граммовых рулетов (абрикосовый, вишневый, клубничный, клюквенный, лимонный, тигровый, черная смородина и шоколадный), 8 разновидностей 200-граммовых рулетов (каппучино, крем-брюле, лесная ягода, малина, мокко, черника, тоффи и клубника со сливками) и 8 разновидностей кексов (абрикосовый, вишневый, клубничный, мраморный, ореховый, шоколадный, ямайка, яблочный). И это пример не самого большого ассортимента, некоторые другие компании предлагают еще более разнообразную продукцию.

     Самым главным фактором успеха является развитие фирменной торговли. Изучению потребительских  предпочтений и продвижению рулетов способствуют дегустации продукции, проводящиеся в магазинах города.

     Проведем  анализ структуры кондитерского  рынка по Кировской области 

     

Рисунок 2 - Структура кондитерского рынка по Кировской области

     Наибольшую  долю в структуре кондитерского  рынка занимают мучные кондитерские изделия (54%) [25].

     В структуре рынка мучной кондитерской продукции рулеты стоят на третьем месте после пирожных, их предпочитают 26% потребителей, данные представлены на рисунке 5 [25]. 

     

     Рисунок 3 - Структура рынка мучной кондитерской продукции по Кировской области

      В целом динамику производства мучной кондитерской продукции можно увидеть  на рис.4.

Динамика  производства мучной кондитерской продукции, тыс. т 

Рисунок 4  - Динамика производства мучной кондитерской продукции

     Судя  по диаграмме на рис. 5 производство мучной кондитерской продукции идет неравномерно: спады производства проходили с 2002 – по 2005 гг., затем с 2006 года начинается постепенный рост, который в 2008 г. достигает объема в 700 тыс. т.

     Опираясь  на мнение экспертов кондитерского рынка, в настоящее время рынок мучных кондитерских изделий мы можем заключить, что рынок данной продукции можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока.

3.2 Потребительские предпочтения на рынке рулетов в Кирове

     В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном  объеме является одной из главных  задач производства.

     Цель  маркетинговых исследований - определение рынка рулетов бисквитных города Кирова и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.

     С целью выявления потребительских  предпочтений было проведено анкетирование  покупателей. Опрошено было 100 (1% от дневного посещения) респондентов.

     В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают рулеты раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 5.

     

     Рисунок 5 – Количество покупок рулетов

     Большая часть потребителей ориентирована  на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

     Потребительские предпочтения по рулетам представлены на рисунке 6.

     

Рисунок 6  - Потребительские предпочтения покупателей

     По  потребительски предпочтениям на первом месте оказались рулеты с фруктовой начинкой их предпочитают 85% опрошенных, на втором рулеты с творогом - 10%, а рулеты с кремом предпочитают 5% опрошенных.

     Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей рулетов бисквитных со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают бисквитные рулеты с фруктовой начинкой. Наибольшим  спросом  у  покупателей  пользуются  рулеты под маркой «Торнадо», возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают рулетам изысканный вкус. Наименьшим спросом пользуются рулеты ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» (рулеты с маком).