Физико-химическая экспертиза сахара

     УДК 664.1/.2:005.6

     Саутина А.Н., студентка №ТВ

     Л.И. Ананьева, к.с.-х.н., доцент ( рук.) 

     ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА САХАРА 

     Основными химическими параметрами сахара, подлежащими контролю ГОСТ 21-94, являются: влага, массовая доля сахарозы, редуцирующих веществ, цветность,  ферропримеси, рН, зола, растворимость и содержание мелочи.

       В универсаме «Император» г. Волгодонска мы отобрали семь образцов сахара. Оценивая качество этих образцов, провели исследования по шести физико-химическим показателям. Результаты наших исследований показали, что не все показатели качества сахара соответствовали ГОСТ 21-94 [3] (табл.1).

     Табл.1 – Результаты физико-химической оценки качества сахара

     Содержание  сухих веществ и влаги в значительной степени определяет качество сырья и готового продукта в кондитерской промышленности [2]. От содержания влаги зависит качество сахара и его сохранность. Поэтому влагу необходимо контролировать, как в процессе производства, так и при поступлении его в  розничную торговлю.

     Результаты  определения влаги в исследуемых  образцах сахара показали, что влага  в шести образцах из семи соответствовала  требованиям ГОСТ. В образце №1 сахаре-песке влага была выше нормативной на 0.03%.

     Результаты  определения влаги в образце  №1 подтвердили органолептическую  оценку качества сахара: сыпучесть  сахара была низкой.

     Редуцирующие  вещества или сахара до инверсии являются суммой всех сахаратов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Сахарные кондитерские изделия способны поглощать из воздуха влагу, что обусловлено прежде всего присутствием редуцирующих веществ [2]. Чем больше редуцирующих веществ, тем более гигроскопичны изделия. Поэтому содержание их в изделии, в том числе сахаре строго ограничивается стандартом. Так в соответствии с ГОСТ 22-94 содержание редуцирующих веществ  в сахаре не должно превышать 0,03%.

     Результаты  химических исследований показали, что в образцах №3 (сахар коричневый кристаллический) и №4 (сахар коричневый кусковой) массовая доля редуцирующих веществ выше требований ГОСТ  на 0,084% и 0,16% соответственно (рис.1 ). Повышенное содержание редуцирующих веществ в сахаре констатирует тот факт, что при производстве его допущены нарушения технологии производства и этот сахар не будет долго храниться, так как будет слишком быстро поглощать влагу воздуха [1].

Рис.1 Содержание редуцирующих веществ в сахаре, % 

      Массовая  доля золы  характеризует остаток минеральных веществ, полученный в результате сжигания органических веществ исследуемого сахара. В сахаре первой категории согласно ГОСТ Р 53396-2009 содержание золы не должно превышать 0, 036%, а категории экстра – 0,027. Результаты наших исследований показали, что содержание золы выше нормативной в пяти образцах (№2-№6) и только в первом и седьмом образцах содержание золы не превышает допустимое значение. Завышенное содержание золы свидетельствует о наличии макро- и микроэлементов в сахаре, в том числе солей кальция (рис.2).

Рис.2 Содержание золы в сахаре, % 

     Содержание  металломагнитной примеси в сахаре не обнаружено. Массовая доля мелочи в кусковом сахаре тоже соответствует нормативной документации.

     Один  из важных показателей, характеризующих безопасность сахара как сырья в пищевых отраслях - количество двуокиси серы - пищевого аллергена. Поэтому во многих странах остаточное ее содержание регламентируется в сахаре. Присутствие сернистых соединений способствует снижению щелочности и вызывает кислую реакцию при растворении сахара, что непосредственно влияет на скорость образования редуцирующих веществ и интенсивность нарастания цветности. В нашей стране не регламентируется рН   раствора сахара, но мы определяли активную кислотность раствора сахара.

     Результаты  наших исследований показали, что  рН раствора сахара в исследуемых  образцах от слабокислой до слабощелочной  и лишь в образце № 6 рН была кислой (5,6) (рис.3). Повышенное содержание ионов водорода говорит о присутствие сернистых соединений, которые способствует снижению щелочности, и вызывают кислую реакцию при растворении сахара. Следовательно, при производстве сахара кускового прессованного изготовитель ИП Сорокин допускает нарушения, то есть двуокись серы при производстве добавлена в избытке.

Рис.3 рН раствора сахара в исследуемых образцах 

     Таким образом, результаты исследований качества сахара по физико-химическим параметрам показали, что из семи образцов нет  ни одного образца, который бы не имел отклонений от нормативных документов по всем контролируемым показателям. Так образцы №3 и №4 имеют отклонения по двум показателям (зола и редуцирующие вещества), остальные образцы по одному контролируемому показателю. Образцы №2, №5, №6 содержали повышенное количество золы, в первом образце завышена влага, в седьмом продолжительность растворения сахара выше нормы на 5 минут 19 секунд. Следовательно, все образцы сахара имели недостаточно высокое качество. 
 
 

Библиографический список 

1. Нечаева А.П. Технологии пищевых производств. / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина, В.И. Горбатюк. - Москва.: «Колос С», 2007.
2. Олейникова А.Я. Практикум   по технологии кондитерских изделий, / С Олейникова А.Я., Магомедов Т.Н.. Мирошниченкова Т.Н - Санкт-Петербург.; ГИОРД, 2005.

3. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия