Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кондитерская  промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы  в бюджеты всех уровней. Кроме  того, кондитерская промышленность составляет достаточно существенную часть в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров (8%). Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья. 

     Кондитерские  изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые и мучные.  К сахаристым изделиям относят: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастилу, зефир, халву, ирис, драже, восточные сладости, желейные изделия. К мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

     В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине  19 в. В начале 20 в. В России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т. различных мучных и сахаристых изделий.

     В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

     Рынок кондитерских изделий довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка кондитерской продукции оказывает воздействие  конъюнктура на рынках сахара, муки и масложировой  продукции. Кроме этого рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.

     Проблемы  кондитерской отрасли аналогичны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей промышленности.  Многое зависит от смежных отраслей, поставляющих сырье.

     В кондитерской отрасли продолжает оставаться актуальной проблема использования  исходного сырья с заданными  и стабильными показателями качества, решение которой может быть обеспечено только на основе кооперации и сотрудничества с другими подотрослями пищевой и перерабатывающей промышленности.

     В настоящее время наблюдается  «передел» рынка кондитерских изделий. Ведущие производители частично утратили свои позиции, в то время как большая группа средних по объемам производства предприятий расширила свое присутствие на рынке. Многие предприятия перепрофилируют ряд своих производств на выпуск другой кондитерской продукции. Например, особое место стали занимать рулеты бисквитные.

     За  последние годы ассортимент и  производство рулетов бисквитных в Кировской области значительно увеличились.

     Исходя  из выше изложенного, исследование потребительских  достоинств и качества рулетов бисквитных при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

     Цель: изучить товароведческую характеристику рулетов бисквитных и провести экспертизу качества рулетов.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

     - провести аналитический обзор  публикаций с целью выявления  особенностей рулетов бисквитных, как высококачественного продукта питания;  

     - определить органолептические и  физико-химические показатели рулетов бисквитных;

     - установить  основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;

     Объектом  исследования являются рулеты бисквитные.

     Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов  рулетов бисквитных.

     Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Общая характеристика кондитерских  изделий

     Мучные  кондитерские изделия включают в  себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий [1] (рис. 1).

     Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки [2]. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

     За  счет использования специальной  упаковки часть этой продукции имеет  более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков [3].

     К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом [4].

     Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного  пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. 
 

Рисунок 1 - Группы кондитерских товаров

     Унифицированные рецептуры предусматривают много  сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. [5].

     При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

1.2 Пищевая ценность, состав и влияние на организм

     Хорошо  известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые  для его нормального функционирования химические соединения. Это и вещества, обеспечивающие восстановление энергетических затрат организма, и вещества, служащие источником построения новых соединений, участвующих в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Следует заметить, что в организме человека все эти вещества, кроме воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных органических соединений, используются не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. В пищеварительном тракте они расщепляются на более мелкие структурные компоненты, которые вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму материалов. Существует, однако, довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей [6]. Такие вещества получили название эссенциальных (незаменимых).

     Установлено, что для нормального поддержания  всех жизненно важных функций человека должен постоянно получать с пищей  пять основных групп веществ:

     •   Белки,;

     •    жиры;

     •    углеводы;

     •   Витамины;

     •   Минеральные элементы.

   

     1.3. Сырье и способы производства кондитерских изделий (рулетов бисквитных)

     В производстве кондитерских изделий  используется основное и дополнительное сырье.

     Основным  сырьем являются сахар и сахаристые вещества, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье, жиросодержащие бобы и семена, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры.

     К дополнительному сырью относятся  пищевые кислоты, ароматические  вещества, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты и прочие пищевые добавки.

     Качество  готовых изделий во многом зависит  от сырья, поступающего на производство. Сырье, поступающее на производство должно иметь удостоверение на качество (сертификат) от предприятия – отправителя.

     Перед пуском в производство лаборант (или  технолог) предприятия исследует  сырье.

     Сахарный  песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахарный песок представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество не менее  99,75 %  сахарозы, не более 0,05 %  редуцирующих веществ, не более 0,02 %  золы. Влажность – 0,14 %. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом  продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар в кондитерском производстве является пластификатором теста, т.е. влияет на его структуру.  Химический состав: белки - 0, жиры - 0, углеводы - 99,8, 379 ккал.

     Мука на предприятия поступает высшего сорта, белого цвета. В химический состав муки входят: углеводы - 70 г, белки - 10,3 г, жиры - 1,1 калорийность 334кал.

Важнейшей составной частью муки являются белки  – глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую  эластичную и клейкую массу, влияющую на структуру теста.

     Молоко  сгущенное на предприятия поступает в бочках и представляет собой сладкий молочный  вязкий продукт. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, жира не менее 8,5%. Вкус и запах продукта – сладкий, чистый с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока.

     Молоко  цельное содержит молочный жир – от 2 до 6 %, белки – от 2 до 5 %, молочный сахар (лактозу) – от 4,3 до 5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия – от 0,6 до 0,9 %, витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних запахов и привкусов. Молоко используется в основном для приготовления теста.

       Полуфабрикат какао – порошок получают измельчением частичек обезжиренной массы тертого какао (жмыха). Он должен быть светло-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность порошка должна быть не менее 7,5 %. Содержание жира – не менее 14 %. Какао порошок улучшает вкус изделий и предохраняет от засахаривания. Применяется при приготовлении теста и кремов.

        Орехи – плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ореха.  Пищевая ценность орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Грецкие орехи должны иметь поверхность от светло до темно-коричнего цвета. Ядра ореха кремового цвета. Грецкие орехи используются в выпечных изделиях. Особенно хороши в поджаренном виде. Арахис светло-желтого цвета. Используется для приготовления начинок, оформления.

        Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Следует строго соблюдать за дозировкой соды.

           Мед – продукт переработки цветочного нектара пчелами. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Влажность меда – 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы – 36% и сахарозы – 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Единственное требование к нему – это достаточно жидкая консистенция, чтобы он легко размешивался в тесте.

           Мед – один из немногих продуктов  питания, в которых не размножаются  микробы. Его можно назвать  целебным источником, вобравшим  в себя все растворимые в  воде витамины, многообразие ферментов, микро - и макроэлиментов. Добавление меда в кондитерские изделия улучшает их вкусовые качества, увеличивает их сроки хранения, способствует распространению ценного продукта среди широких слоев населения. Благодаря ему кондитерская продукция лучше усваивается организмом человека. Изделия с медом содержат целый комплекс необходимых для здоровья витаминов и ферментов, которых недостаточно в обычных продуктах питания. Если мед в натуральном виде является аллергеном  для 3% населения, то в кондитерских изделиях он уже не обладает таким действием.