Сметана – это кисломолочный продукт получаемый из сливок с применением заквасок из смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующихся бактерий. Сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом. Она используется для приготовления теста.

          Во фруктах содержаться питательные соединения – углеводы (сахар, крахмал, пектиновые вещества), белки, жиры, органические кислоты и минеральные вещества. В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты. Для приготовления пирожных используют – курагу, финики, изюм, чернослив и др.

          Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения.  Желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Желатин – без вкуса, запаха, почти бесцветный или слегка желтый. Используется для приготовления суфле, желе. Желатин хорошо растворяется  в горячей воде, а при охлаждении водные растворы  образуют гели.  Желатин – естественный компонент пищевых продуктов, поэтому ограничений по его применению нет. Однако следует учитывать, что продукты содержащие желатин могут иметь посторонний, несвойственный им привкус, кроме того они в большей степени подвержены микробиологической порче.

          Агар – желирующее (студне образующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18%, золы от 4,5% (высший сорт) до 6% (первый сорт). Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30 С. Температура пловления желе не ниже 80 С. Используется агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10 кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в катонные ящики по 10 кг.

        Яйца и яйцепродукты  широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских продуктов. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющейся эмульгатором, благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.

        В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используют в основном различные соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограниченном количестве  применяют хлебопекарные дрожжи. Ограниченное использование дрожжей является следствием того, что большое содержание сахара в тесте кондитерских изделий угнетает их развитие. Значительное содержание жира в таком тесте, который обволакивает дрожжевые клетки, также препятствует жизнедеятельности дрожжей и активному разрыхляющему их действию на тесто. Наиболее существенным преимуществом химических разрыхлителей перед дрожжами, является быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное значение, кроме того, имеет и то, что при использовании химических разрыхлителей потеря сахара уменьшается.

         Пищевые жиры – продукт, основная часть которых является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами. Жиры, так же как белки и углеводы, являются важнейшим компонентом всех клеток животных и растений. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные, по физическим свойствам – на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки – на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую консистенцию, часто называются маслами (подсолнечное, соевое и т.д.). Однако такие растительные жиры, как какао-масло, кокосовое, пальмовое, при обычной температуре имеют твердую консистенцию. Как правило, животные жиры имеют твердую консистенцию и не способны к «высыханию». В составе жиров с высокой температурой плавления (твердые) преобладают триглицериды, содержащие больше предельных жирных кислот, и, наоборот, жиры с низкой температурой плавления (жидкие) содержат триглицериды, в составе которых преобладают непредельные жирные кислоты.

            Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус кристаллы, с температурой плавления 132-135⁰С. Во всех странах мира используется для консервирования пищевых продуктов. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности при высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для удлинения срока годности кондитерских изделий. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств продукта, малотоксична, не нормируется при производстве кондитерских изделий. Суточная норма 25 мг на один кг массы тела в день.   

     Для приготовления рулетов бисквитных в кондитерской промышленности используют основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

     Основными видами сырья являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

     Рулеты  бисквитные — свернутые пласты выпеченного  бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6...9 мм.

     Рулеты  выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

     Факторы, формирующие качество рулетов. Для приготовления бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

     Бисквитное  тесто готовят сбиванием сахара-песка  и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.

     Формование  теста осуществляется валками. Толщина  слоя должна быть 1... 10 мм.

     Бисквитный  полуфабрикат выпекают 4...5 мин при  переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300 °С, в конце выпечки 190...210 °С. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

     Требования  к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую  тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность 25% .

     Виды  брака бисквитного полуфабриката  и его причины (табл. 1).

     Таблица 1 – Виды брака и причины его  возникновения

1.4 Упаковка рулетов бисквитных

     Рулеты  выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

     Рулеты  штучные завернутые и весовые  массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические  с антикоррозийным покрытием  и деревянные, покрытые пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г — 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается +0,5%.

     Рулеты  хранят при температуре 6...18°С (без  резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

     Наряду  с продукцией непродолжительного срока  хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»).

1.5. Фальсификация мучных кондитерских  изделий

     При проведении экспертизы подлинности  мучных кондитерских изделий могут  возникать следующие цели исследования:

     ♦ идентификация вида изделия;

     ♦ идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

     ♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

     Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

     Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

     Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

     ♦ зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

     ♦ содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

     ♦ содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

     ♦ содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

     Если  при определении сорта муки в  мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать  содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим. 

     Отличить  такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия  одного вида мучных кондитерских изделий  от других, одного сорта муки от другого.

     Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

     В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

     Продолжает  применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

     Одновременно  в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.