Количественная  фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

     ♦ наименование товара;

     ♦ страна происхождения товара;

     ♦ фирма-изготовитель товара;

     ♦ количество товара;

     ♦ местонахождение предприятия;

     ♦ состав изделий;

     ♦ срок хранения.

     В мучных кондитерских изделиях, в нарушение  Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы. 
 
 

     2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РУЛЕТОВ БИСКВИТНЫХ

2.1 Характеристика и выбор объекта  исследования

     В данной экспертизе исследовались качества двух видов рулетов бисквитных.

     Объектами исследования данной работы явились:

     1. «Русский бисквит» декорированный (вишневый), производитель ЗАО «Русский бисквит», Россия, Вологодская обл., г. Череповец

     2. ROYAL CAKE декорированный (вишневый), производитель ООО «Роял-Кейк», Россия, г. Сафоново Смоленской обл.

     3. Бисквитный рулет «Торнадо» (вишневый), производитель ОАО «Чипита» г. Санкт-Петербург

     Экспертизу качества рулетов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия» [9].

     К органолептическим  показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, вид в разрезе.

     Из физико-химических показателей определили – влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, толщину пласта выпеченного полуфабриката, массовую долю золы.

2.2. Органолептическая оценка качества рулетов

     Проведение анализа  осуществлялось по ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия». Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [19].

     Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

     Чтобы определить качество готовых изделий  из каждой однородной партии берут  среднюю пробу и на основании  ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.

      Определение качества рулетов бисквитных по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу и запаху, виду на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 2)

     Таблица 2 – Результаты органолептической оценки рулетов бисквитных

 

     Таким образом, при органолептическом  определении качества у образца рулета бисквитного № 1 были снижены баллы за форму и вид на срезе, а у образца № 2 – за форму, у образца № 3 – за вкус, форму и поверхность. Поэтому мы можем сказать, что ни один образец не соответствовал ГОСТ  14621-78, что привело к снижению бальной оценки, и данные образцы получили лишь степень качества – хорошо.

      2.3 Результаты исследований  физико-химических показателей качества  рулетов бисквитных

      Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, толщина пласта выпеченного полуфабриката, приведенные в табл. 3.

      Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.

     а) метод определения массовой доли влаги.

       Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

       Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

      Подготовка  к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135⁰ С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

         Ход анализа: измельченную навеску  изделия массой не более 5 г,  определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая  доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

                                             Х= m₁ - m₂ / mх10,                                                                 (1)

где, m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески изделия, г 

     Результаты  параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

       За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

        б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.

        Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

        Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см³, цилиндр вместимостью 100 см³, пипетки вместимостью 20,50 см³, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

         Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взболтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугировали. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.

         Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:

                              X= ((m₁ – m₂) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100,                           (2)

где, m₁ - масса колбы с высушенным жиром, г

m₂- масса пустой колбы, г

50- объем хлороформа , взятый для растворения жира, см³ ;

m – масса навески, г ;

20 –  объем хлороформного раствора  жира, взятый для отгона, см³;

W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

      

     Результаты  параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.

       За окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое  результатов двух параллельных  определений, допускаемые расхождения  между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).

        в) определение сахара перманганатным  методом.

        Метод основан на восстановлении  соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

        С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.

        В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора виннокислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли. Окончив промывание,  оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

        Массовую долю редуцирующих веществ  вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.

        Массовую долю общего сахара  в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество  вычислили по формуле 3:                          

                             X₁=(m₁*V*V₂*100/V₁*m*V₃*1000) = m₁*V*V₂/10*V₁*V₃*m,         (3)

где: m - масса навески изделия, г

m₁ - масса инвертного сахара, определенная по таблице;

V - вместимость мерной колбы, см³;

V₁ - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V₂ - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см³;