Ассортимент игристых вин и экспертиза

       Таким образом, все ввозимые (импортируемые) алкогольная продукция должна сопровождаться сертификатом соответствия, декларацией  и в самом товаре акцизная марка. Все это делается для уменьшения фальсификации товара и не легального производства. 

1.4  Требования к качеству игристых вин 

      Органолептическая оценка 

Игристые  вина по органолептическим показателям  должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51158-98 (Таблица 1)

                                                                       Таблица 1

Органолептические показатели 

      

  

       При наливе игристых вин, в том числе  и шампанского, проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуется режимом выделения  газа из вина. Оценивая «игру»:

• говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углевода (мелкие, средние, крупные);
• их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее);
• продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти после налива вина в бокалы).

Пенистые  свойства определяются характером образования  пены, ее внешним видом и процессом  разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру  пены (мелко-, средне-, крупноячистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен  образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО₂.

       По  физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158-98) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

                 Таблица 2

Физико-химические показатели 

 

                                                                                           Окончание табл. 2

        

     Объемная  доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для  каждого конкретного наименования игристого вина должна устанавливаться  конкретной технологической инструкцией [7].

     Показатели  безопасности вин – содержащие токсических  элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должны превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Дефекты вин, возникающие в процессе производства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных  микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, пленчатых винных дрожжей, молочнокислых  бактерий и др. Пороки вина возникают  в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему  несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровождающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжевой, гнилостный и др. Недостатки вина – это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т.д.[15].

       Игристые  вина разливают в бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые  и оборотные бутылки. Бутылки  укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами – корковой пробкой.

       Вина  транспортируют при температуре  от +5 до +20⁰С всеми видам транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Бутылки хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для Российского шампанского и игристых вин – не менее 6 мес., для коллекционных вин со дня отделки – не менее 1 года [21].

       Таким образом, их надо хранить при следующих температурах (°С): игристые, Российское шампанское 5...20; Советское шампанское 8...16.

       При понижении температуры (ниже 0...-2 °С) хранения наблюдается помутнение вина из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, возможно замерзание вина, что приводит к разрушению бутылок. Высокая температура способствует белковому; помутнению и скисанию вина 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ 

2.1  Объекты  и методы исследования

       Магазин «Прогресс-2» является розничным магазином экономичного класса, общей площадью 81м² (прил. 3), расположен в г. Якутске, по адресу: ул. Автодорожная (живой квартал ДСК), обслуживание покупателей происходит через прилавок.

       Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

       Основными целями деятельности данного магазина являются:

• комплексное удовлетворение спроса покупателей;
• получение прибыли.

       По  форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент  которых построен на базе широкой  номенклатуры продукты.

       По  ценовым уровням реализуемых  товаров исследуемую сеть отнести  к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и  имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с  ценами, удовлетворяющими различные  контингенты покупателей.

       Основу  коммерческой деятельности розничной торговли в ООО «Прогресс-2» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

       Структура управления магазина «Прогресс-2» является горизонтальной и представлена на рисунке 2. Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется заведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия. 

 

 

 

 

 

 
 
 
 

Рис. 2. Структура управления магазином «Прогресс-2» 

       Основная  задача товароведа – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача мерчендайзера разгрузка и выкладка товара.

Таблица 3

Штатное расписание магазина «Прогресс-2» на 2009 год 

                                                                                                 Окончание табл. 3

 
 

       Рассмотрим  экономические показатели деятельности магазина «Прогресс-2» (таблица 4).

Таблица 4 

Показатели  экономической деятельности магазина «Прогресс-2» в 2007-2009гг., тыс. руб.